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Schokoladenkuchen

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Zutaten

  • 250g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • 4 Eier zu 65g
  • 250g Mehl
  • 2 gehäufte EL Kakaopulver (ungesüßt)
  • 1 Bourbon-Vanilleschote
  • 160g Schoko-Stückchen zum Backen
  • 80g Puderzucker
  • Saft einer halben Zitrone

Herstellung

Weiche Butter zusammen mit den ausgekratzten Samen der Vanilleschote und dem Zucker in der Rührmaschine schaumig aufschlagen.
Nacheinander die Eier (ganz) hinzugeben, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat.
Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen.
Kakaopulver hinzufügen, weiterschlagen. Die Schokostückchen (Würfelchen von einer Kantenlänge von etwa 4mm) unterziehen.

In eine passende Cake-Form geben und bei 170°C Umluft anbacken, und bei 150°C fertigbacken. Insgesamt ca. 50 Minuten.

Den Zitronensaft mit dem Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

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Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so umgehen.

Maccheroni-Auflauf

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Zutaten:

  • 375g Hartweizen-Maccheroni (z.B. Barilla maccheroni no. 44)
  • 300g Speck & Kasseler, halb-halb
  • 300g Grana Padano
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 4 grosse Eier (63g)
  • 400ml Milch
  • 2 TL Streuwürze oder 1 TL Salz
  • etwas Muskatnuss
  • Schwarzer Pfeffer
  • Butter, Öl

Zubereitung:

Die Maccheroni in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen, kalt abschrecken. Dann Zwiebeln, Knoblauch fein würfeln und mit Öl in der Pfanne hellgelb garen. Speck und Kasseler fein würfeln. Grana Padano reiben.

Geeignete Auflaufform mit Butter einstreichen, die Zutaten einschichten: lagenweise Teigwaren, Käse, Fleisch, Zwiebeln/Knoblauch. Zuletzt kommt eine Schicht Teigwaren, darauf eine Schicht Käse. Mit ein paar Butterflöckchen belegen.

Die Füllung aus den Eiern, Streuwürze, Muskatnuss, Pfeffer und Milch kräftig verschlagen (z.B. Pürierstab) und die Auflaufform damit auffüllen. Achtung, es muss ein Rand von ca. 2cm übrigbleiben, denn die Masse dehnt sich beim Backen aus.

Zuerst bei 200°C Konvektion (Umluft: 180°C) backen, dann nach einer halben Stunde auf 170°C (Umluft: 160°C) reduzieren. Benötigt insgesamt etwa 75 Minuten. Bei Bedarf oben mit einem Stück Alufolie bedecken, bevor der Auflauf zu stark bräunt.

Mit einem kleinen gemischten Salat und einem Rotwein zu servieren, hier mit einem Dôle aus dem Wallis:

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Gutes Gelingen!

Florentiner Rhomben

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Zutaten

  • 300g Mehl oder besser Hartweizendunst
  • 200g Zucker
  • 200g Butter
  • etwas Zitronenzeste
  • 100g gehacktes Orangeat
  • 100g gehacktes Zitronat
  • 200g gestiftelte Mandeln
  • 5g Backpulver
  • 2 Eier (je 60g)
  • Prise Salz
  • Zitronensaft & Puderzucker für den Guß

Herstellung

Alle trockenen Zutaten sowie die kandierten Früchte mischen. Die in kleine Stücke geschnittenen Butter darunter reiben, und zuletzt mit den 2 Eiern einen Teig herstellen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech 10 mm dick ausstreichen. Bei 220°C Konvektion 20 Minuten backen. Noch warm mit einer dickflüssigen Mischung aus Puderzucker und Zitronensaft bestreichen.

Nach dem Erkalten mit einem scharfen Messer Rhomben schneiden.

Gefüllte Kalbsbrust

Ein winterliches Gericht, das aber je nach Beilage auch in der wärmeren Jahreszeit gerne gegessen wird.

Zutaten
  • ca. 850 – 1000g Kalbsbrust, in die man eine Tasche geschnitten hat
  • 100g braune Champignons (Egerlinge)
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
  • 250g Hackfleisch (gemischt). Idealerweise selbst durch den Wolf gedreht
  • Etwas altbackenes Brot ohne Rinde, eingeweicht und ausgedrückt
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • Bratgarnitur aus Karotten, Pfälzer Rüben, Sellerieknolle
  • Saucenknochen
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Herstellung

Zunächst wird eine Duxelles hergestellt: Zwiebeln, Knoblauch fein schneiden und in Butter anschwitzen. Petersilie und Champignons durch den Wolf drehen und  zu der Zwiebel-Knoblauchmischung geben. Solange dünsten, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist.

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Eine Füllung herstellen, indem die abgekühlte Duxelles mit dem Hackfleisch, dem Brot und den Eiern gründlich vermischt und verknetet wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch vorbereiten (salzen, pfeffern) und die Füllung hineingeben. Das offene Ende der Tasche mit Küchengarn vernähen.

Den Braten und die Saucenknochen bei hoher Temperatur (250°C) anbräunen, dann die Bratengarnitur hinzufügen, etwas Weißwein und Bouillon hinzufügen und bei niedriger Temperatur insgesamt 2½ bis 3 Stunden zugedeckt garen (150 – 160°C).

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Zu servieren mit Teigwaren oder Salzkartoffeln. In der warmen Jahreszeit passt auch frisches Brot. Dazu ein Gemüse aus der Saison servieren, z.B. Rosenkohl, Broccoli oder grüne Bohnen.

Quitten-Tarte

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Zutaten (Teig)

  • 300g Mehl (besser: Hartweizendunst)
  • 125g Butter
  • 125g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 50-100ml Rahm(1)

Zutaten (Belag & Royale)

  • 3 mittlere Quitten, geschält, geachtelt, in feine Scheibchen geschnitten
  • 150g Zucker
  • 2 große Eier
  • 200ml Rahm(2)

Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit dem Ei und dem Rahm(1) zu einem festen Teig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Eine Ø 28cm-Form buttern, mit dem Teigs auslegen.

Für die Füllung die rohen Quitten fein geschnitten auf dem Teig verteilen. Eine Royale aus Eiern, Zucker und Rahm(2) herstellen, die Quitten damit bedecken. Nochmals mit etwas Zucker bestreuen.

Bei 200°C (Umluft) anbacken, dann bei 170°C fertigbacken. Dauer ca. 60 Minuten.

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Tuorta da nusch (Engadiner Nusstorte)

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Zutaten (Teig)

  • 250g Butter
  • 250g Zucker
  • 450g Mehl
  • geriebene Zeste von ½ Zitrone (möglichst ungespritzt)
  • Prise Salz
  • 1 Ei

Zutaten (Füllung)

  • 250g Zucker
  • 400g Walnüsse, grob zerkleinert
  • 3 Esslöffel Honig
  • 250ml Rahm

Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit einem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung den Zucker zu hellbraumen Caramel verarbeiten, die gob zerkleinerten Walnüsse hinzufügen und mitrösten, dann den Honig und den Rahm untermischen. Die Masse auf gut handwarm herunterkühlen lassen.

Eine Ø 26cm-Form buttern, mit 2/3 des Teigs auslegen. Füllung (handwarm) verteilen, dann aus dem restlichen Drittel des Teigs einen Deckel auflegen und verzieren. Bei 170°C (Umluft) anbacken, dann bei 150°C fertigbacken. Dauer ca. 60 Minuten.

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Empfehlung: Nur ganz schmale Stücke servieren, der Kuchen ist sehr üppig – wie auch ein Blick auf die Zutaten verrät. Dieses große Stück – eigens für das Foto-Shooting herausgeschnitten – reicht gut für zwei Personen.

Zwetschgenkuchen

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Zutaten

  • 125g Butter
  • 60g Zucker
  • 250g Mehl
  • geriebene Zeste von ½ Zitrone (möglichst ungespritzt)
  • Prise Salz
  • 1 Ei
  • 150g Rohmarzipan
  • 200g gemahlene Mandeln
  • ca. 1 kg Zwetschgen, entkernt und geviertelt
  • Zucker zum Bestreuen

Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit einem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Eine Ø 28cm-Form buttern, mit dem Teig auslegen. Das feingeschnittenene Marzipan darauf verteilen, die geriebenen Mandeln daraufschütten, und die Zwetschgenviertel verteilen. Mit Zucker bestreuen.

Bei 200°C (Konvektion) ca. 50 Minuten backen.

Reduzierte Menge für eine Ø 23cm-Form: (wie abgebildet)
  • 85g Butter
  • 40g Zucker
  • 170g Mehl
  • etwas geriebene Zitronenzeste (möglichst ungespritzt)
  • Prise Salz
  • 1 Eigelb und ggf. etwas Wasser
  • 100g Rohmarzipan
  • 100g gemahlene Mandeln
  • ca. 550g Zwetschgen, entkernt und geviertelt
  • Zucker zum Bestreuen

Die Backzeit verringert sich um ca 10 Minuten.

Marmorkuchen

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Zutaten

  • 125g Butter
  • 125g Zucker (Feinkristall oder Puderzucker)
  • 2 Eier zu 62.5g (oder so…)
  • 125g Mehl
  • ½ Zitrone (möglichst ungespritzt)
  • 1 gehäufter EL Kakaopulver (ungesüßt)
  • ½ Bourbon-Vanilleschote
  • 50g Puderzucker

Herstellung

Weiche Butter mit dem Zucker in der Rührmaschine schaumig aufschlagen.
Nacheinander die Eier (ganz) hinzugeben, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat
Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen.
Die Masse aufteilen, eine Hälfte mit (ganz wenig) geriebener Zitronenzeste würzen, unter die andere Hälfte das Kakaopulver zusammen mit den ausgekratzten Samen der ½ Vanilleschote mischen.

Lagenweise In eine passende Cake-Form geben, dann grob mit einem Löffelstiel vermischen, sodass die Marmorstruktur entsteht, dann bei 170°C Umluft anbacken, und bei 150°C fertigbacken. Insgesamt ca. 50 Minuten.

Etwas Saft der Zitrone mit 50g Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so umgehen. Die Zusammenstellung der Zutaten – von jedem Grundbestandteil gleichviele Gewichtsanteile – gab dem Gebäcks seinem zweiten Namen: Gleichschwer.