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Madeleines

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Zutaten

  • 100g weiche Butter
  • 100g Feinkristallzucker
  • Zeste von ½ Zitrone
  • ½ Vanilleschote
  • 2 Eier zu 63g
  • ½ TL Salz
  • 100 g Weißmehl
  • 75g geschälte, gemahlene Mandeln
  • 1 TL Backpulver
  • Saft einer ½ Zitrone
  • etwas Puderzucker

Zubereitung
Samen aus der halben Vanilleschote auskratzen und zur Butter hinzufügen, ebenso die geriebene Zitronenzeste. Zusammen mit dem Salz und dem Feinkristallzucker schaumig rühren.

Mehl, Mandelpulver und Backpulver gut vermengen. Davon einen EL in die schaumige Butter-Zuckermischung geben, damit die nun folgenden Eier besser emulgieren. Die Eier nacheinander ganz in die Mischung geben, und mit dem Rührwerk gut emulgieren. Mehl-Mandelmischung gründlich untermischen.

Diesen Teig in kleine Papierförmchen (14 Stück) abfüllen und bei 200°C (Konvektion) anbacken, dann bei 150°C fertigbacken, bis die Madeleines eine goldgelbe Farbe annehmen. Dauer ca. 25 Minuten.

Aus dem Saft der halben Zitrone und dem Puderzucker eine dünnflüssige Glasur herstellen und damit die noch warmen Madeleines überziehen.

Wurstweggen

Zutaten
  • 50g altbackenes, möglichst helles Brot (Halbweißbrot)
  • 2 Schalotten
  • 2 kleine Zehen Knoblauch
  • etwa Butter oder Schmalz
  • 340g  Hackfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Ei
  • 1 TL Sardellenpaste
  • gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • 280g Butter-Blätterteig
Zubereitung

Das Brot einweichen, die Schalotten und den Knoblauch kleinschneiden, in Butter oder Schmalz anschwitzen. Das Brot ausdrücken. mit dem Hackfleisch und den übrigen Zutaten vermengen. Das Ei teilen, Eiweiss unter den Teig rühren. Mit Salz, Pfeffer und der Sardellenpaste würzen.

Den Blätterteig in 12 Rechtecke teilen, in jedes der Rechtecke etwas Fleischmasse geben. Eine Rolle formen, und mit dem offenen Ende nach unten auf ein Backpapier legen. Mit dem zurückbehaltenen Eigelb bestreichen.

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Bei mittlerer Hitze ca. 20-30 Minuten backen.

Wenn es einen Rest von der Fleischmasse gibt, kann er als Mini-Hackbraten in einer Pyrexform gebacken werden.

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Und so wird’s serviert:

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Ideal dazu: ein kleiner Tomatensalat mit frischen Basilikumblättern. Als Getränk eignet sich z.B. ein Faugères Rosé.

Apfeltorte aus dem Pfarrhaus

Ein Rezept für eine Apfeltorte, die ein wenig reichhaltiger ist als der einfache Apfelkuchen aus Kriegszeiten, die aber dennoch leicht herzustellen ist.  Das Rezept hat eine gewisse Verwandtschaft mit der Zürcher Pfarrhaustorte, weshalb ich es „Apfeltorte aus dem Pfarrhaus“ nenne.

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Zutaten
  • 125g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 63g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 80g weiche Butter
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 160g Weißmehl
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 3 große oder 4 kleinere Boskop-Äpfel
  • etwas Rohzucker zum Bestreuen
Zubereitung

125g Zucker mit der weichen Butter, der Zitronenzeste und der Prise Salz mittels Schneebesen und Handrührer emulgieren. Nacheinander zwei ganze Eier hineinmischen. Das geht am besten, indem man einen EL Mehl aus der abgewogenen Mehlmenge hinzugibt, sodass die Butter und das Ei sich nicht trennen, und eine glatte Emulsion bilden.

Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Butter-Eimasse mischen. In eine Springform mit 23cm Ø geben. Die Äpfel schälen, in vier Teile zerlegen und vom Kernhaus befreien. Die Viertel in dünne Scheiben geschnitten, jedoch „ganz“ im Kreis auf dem Teig verteilen, sodass sich das typische Muster ergibt (siehe Bild oben).

Mit dem Rohzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 20 Minuten anbacken, bei 180°C fertigbacken.

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Toggenburger Schlorzifladen

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Dieses Rezept hat seinen Namen von dem Mus aus gedörrten Birnen, welches in der Ostschweiz, und speziell im Toggenburg, „Schlorzi“ genannt wird. Ideal sind jene Dörrbirnen, welche nicht ganz hart sind – also zum Rohgenuß geeignet sind.

Zutaten (Teig):
  • 250g Weißmehl
  • 125g Butter
  • 50g Zucker
  • ½ TL Salz
  • etwas kalte Milch
Zutaten (Birnenfüllung):
  • 400g gedörrte Birnen
  • 2 EL Zucker
  • 1 Msp Nelkenpulver
  • ½ TL Zimt
  • ½ TL Lebkuchen-Gewürzmischung
  • mehrere EL Kirschwasser (Obstbrand)
Zutaten (Guss):
  • 2dl Rahm (Sahne)
  • 1-2 dl Milch
  • 1 Ei
  • 2 EL Maizena
  • 1 EL Zucker
  • ausgekratzte Samen von ½ Vanilleschote

Zubereitung

Teig: alle trockenen Zutaten mischen, kalte Butter in kleinen Stückchen darunterreiben, dann mit der kalten Milch einen gut formbaren Teig herstellen. Eine passende Backform (Ø 28 cm) mit dem Teig auskleiden, kühlstellen.

Birnenfüllung: Die Dörrbirnen vom Stiel befreien und durch den Wolf treiben (feine Scheibe). Die Masse mit dem Zucker, den Gewürzen verrühren. Soviel Kirschwasser hinzugeben, dass eine streichbare Masse entsteht. Die Masse auf dem Kuchenteig verteilen.

Guss: Mit dem Mixer alle Zutaten gut aufschlagen, und die Torte damit bedecken.

Bei 200°C (Konvektion) während gut 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.  Am besten schmeckt diese Torte lauwarm, aber bei Zimmertemperatur ist sie ebenfalls hervorragend.

Schweinsragout mit Speck und Steinpilzen

Ein deftiges Gericht, ideal mit einem erdverbundenen Wein aus dem Alto Adige zu genießen – z.B. einem Lagrein.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 400 – 450g Schweinsragout (von der Schulter)
  • 1 EL Bratbutter
  • 3 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50g feine Würfel von geräuchertem Speck
  • 1 EL zerbröselte, getrocknete Steinpilze
  • 1 EL Mehl
  • (nach Wunsch) etwas Sardellenpaste
  • 100 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer
Polenta
  • 70g grober Bramata-Maisgrieß
  • 200ml Wasser
  • 200ml Milch
  • Salz nach Geschmack
Zubereitung

Das gewürfelte Fleisch in der Bratbutter anbraten, mit Mehl bestäuben, die grob gewürfelten Schalotten und ebenso den Knoblauch, und den Speck  hinzufügen, weiterbraten. Mit dem Weißwein ablöschen.  Die Steinpilze hinzugeben.

Mit Sardellenpaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze mindestens 2 Stunden langsam schmoren. Bei Bedarf eßlöffelweise Wasser hinzufügen. Die relativ geringe Menge an Steinpilzen ist beabsichtigt – der getrocknete Pilz hat eine extreme Würzkraft.

45 Minuten vor dem Servieren 200ml Wasser aufkochen,  200ml Milch hinzugeben,  vor dem Aufkochen aufs Minimum schalten, Maisgrieß unterrühren. Mit Salz nach Geschmack würzen. Immer wieder umrühren, bis die Polenta fertig ist.

Mit der Bramata-Polenta und gebratenem Mini-Lattich oder Broccoli servieren.

Anmerkung: Anstatt Schweinsschulter lässt sich auch gut Schweinshals verwenden. Dann kann man die Speckwürfel weglassen, da der Hals mehr Fett enthält, und zugleich mehr Aroma hat.

 

Kürbissuppe

Ein typisches Herbst- und Wintergericht.

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Zutaten
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Butter
  • 1 Spalte Kürbis (ca. 300-400g)
  • 1 große mehligkochende Kartoffel
  • 1 kleine Stange Lauch
  • ca. 700ml kräftige Bouillon
  • Lorbeerblatt
  • Petersilie
  • Kürbisöl
  • Brot für croûtons
Zubereitung

Schalotte & Knoblauch fein schneiden, in der Butter anschwitzen, gewürfelten Kürbis, Kartoffel und in Ringe geschnittenen Lauch hinzufügen.  Mit der Bouillon gerade bedecken und garkochen. Benötigt etwa 25 Minuten. Dann Lorbeerblatt entfernen und mit dem Pürierstab zerkleinern. Durch ein Sieb passieren, etwas Kürbisöl hinzufügen und in Suppenschüsseln anrichten. Mit ein paar Tropfen Kürbisöl und der Petersilie garnieren. Die in genügend Butter (beurre noisette) gebräunten croûtons darübergeben.

Ergibt 4 Portionen.

Als Bouillon verwende ich gerne eine Brühe, in der ich grünen (gesalzenen) Speck mit einer Wurzelgarnitur gekocht habe. Zuletzt werden in dieser Brühe noch Blut- und Leberwürste erhitzt. Aber das ist ein anderes Gericht.  Jedenfalls wird die schmackhafte Brühe bis zur Verwendung in der nächsten Suppe eingefroren.

 

Apfelmus für Erwachsene

Mal was ganz Anderes:

Hier ein Rezept, um Apfelmus mal etwas anders herzustellen:

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Zutaten

  • Äpfel nach Bedarf (idealerweise Boskoop, aber auch ein anderer stark aromatischer Apfel geht)
  • etwas Weißwein
  • Zucker
  • Calvados (ideal ist der „Reflets de France“, die Hausmarke vom Carrefour-Konzern)

Herstellung

Die Äpfel gut waschen, nicht schälen. Vierteln, Kerngehäuse entfernen, nochmals halbieren, und in einen Kochtopf geben. Erhitzen, ein wenig Weißwein hinzugeben, dass der Topfboden benetzt ist, zuckern nach Bedarf. Solange bei kleiner Hitze schmoren, bis die Schnitze zerfallen. Duch ein Passe-Vite (Flotte Lotte) treiben – mit grobem Sieb. Nach dem das Mus ein wenig abgekühlt ist, Calvados nach Geschmack darunterrühren.

Dank der mitgekochten und pürierten Schale gibt’s eine schöne Farbe.

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Verwendung

Ich serviere das Mus gerne zu Blut- und Leberwürsten mit Sauerkraut und Salzkartoffeln, aber auch zu meinem Guggershörnli-Gericht (Rezept folgt bei Gelegenheit).

Apfeljalousien

Als Dessert z.B. nach der Weinlesersupp hier ein rasch zubereitetes, selbstentwickeltes Rezept:

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Zutaten

  • 1 mittlerer Boskoop-Apfel
  • 1 Handvoll Sultaninen
  • 4 EL gemahlene Mandeln
  • 1 Schnapsglas (30ml) Calvados
  • Grießzucker nach Bedarf
  • 250g ausgerollter Butter-Blätterteig
  • etwas Rahm zum Einstreichen
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Zubereitung

Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, auf der Röstiraffel zerkleinern. Sofort mit Zucker und Calvados mischen, gemahlene Mandeln und Sultaninen beigeben. Den Blätterteig in längliche Quader teilen, auf einer Hälfte 6 Längsschnitte anbringen. Auf die andere Hälfte je ein Häufchen der Füllung geben, zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken. Mit Rahm einpinseln, und auf dem mit Backpapier belegten Blech goldbraun backen.

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Gummenalp-Torte

Eine Torte mit Ziger*, Mohn und Apfel

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Zutaten Mürbeteigboden:

  • 180g Weißmehl
  • 90g Butter
  • 50g Zucker
  • 1 Ei
  • Prise Salz
  • Zitronenzeste

Zutaten Füllung 1:

  • 300g Ziger
  • 3 große Eier
  • 75g Zucker
  • Prise Salz
  • Zitronenzeste
  • 50g frisch gemahlener Mohn

Zutaten Füllung 2:

  • 2 feste, säuerliche Äpfel
  • 50 Zucker
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung

Mehl, Zucker, etwas Zitronenzeste und die Prise Salz mischen, die Butter in kleinen Stückchen darunterreiben. Mit einem (kleinen) Ei zu einem Teig zusammenwirken. Nicht kneten, damit der Teig mürbe bleibt. Eine beschichtete Tortenform (28cm Ø) damit auskleiden.

Füllung 1: Ziger (fester, trockener Ricotta) durch ein Sieb streichen. 3 Eigelb und den Zucker daruntermischen, etwas Zitronenzeste hinzugeben. Den (z.B. in einer sauberen Kaffeemühle) gemahlenen Mohn untermischen. 3 Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen, unterziehen. Es ist wichtig, dass der Mohn erst kurz vor dem Gebrauch gemahlen wird, denn er wird schnell ranzig; und die ungemahlenen Mohnkörner geben ihr Aroma nicht ab.

Füllung 2: Die 2 Äpfel schälen und auf einer Röstiraffel zerkleinern. Sofort Zitronensaft hinzugeben, damit die Masse nicht oxidiert. Zucker untermischen.

Den Tortenboden mit der Hälfte der Füllung 1 bestreichen, dann die Füllung 2 darauf verteilen, und mit der restlichen Hälfte der Füllung 1 bedecken. Bei 200°C Konvektion 35 bis 40 Minuten backen.
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*Ziger ist eine schweizerische Form des Ricotta, also ein Frischkäse, der aus Molke gewonnen wird.
Es gibt in der Schweiz mehrere Örtlichkeiten, die mit „Gummenalp“ bezeichnet werden. Hier handelt es sich um die Alp oberhalb von Hofstetten BE.

Lauchgratin

In Abwandlung zum Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf hier ein Rezept, das etwas leichter herzustellen ist. Dank des trockeneren Lauchs anstelle der Zucchini wird der Boden des Teigs weniger feucht.

BildZutaten (für 4 Personen)

  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 80g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 120g sonstiger Käse – was gerade da ist
  • 1-2 EL Bratbutter
  • 2dl Milch
  • 2 Eier
  • etwas Milch
  • 1 große Stange Lauch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Im vorliegenden Gericht (siehe Foto) habe ich 2 Formen zu 15x20cm verwendet. Zwiebel & Knoblauch fein schneiden, in Bratbutter anrösten, feingeschnittenen Lauch während 10 Minuten darin gardünsten. Käse grob raffeln (Röstiraffel). Den Käse mit der Milch, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Lauch mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Käse mit Guss darübergießen. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa 35 Minuten.

Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu passt z.B. ein weißer Chardonnay.