Schlagwort-Archive: Schweiz

Wurstweggen

Zutaten
  • 50g altbackenes, möglichst helles Brot (Halbweißbrot)
  • 2 Schalotten
  • 2 kleine Zehen Knoblauch
  • etwa Butter oder Schmalz
  • 340g  Hackfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Ei
  • 1 TL Sardellenpaste
  • gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • 280g Butter-Blätterteig
Zubereitung

Das Brot einweichen, die Schalotten und den Knoblauch kleinschneiden, in Butter oder Schmalz anschwitzen. Das Brot ausdrücken. mit dem Hackfleisch und den übrigen Zutaten vermengen. Das Ei teilen, Eiweiss unter den Teig rühren. Mit Salz, Pfeffer und der Sardellenpaste würzen.

Den Blätterteig in 12 Rechtecke teilen, in jedes der Rechtecke etwas Fleischmasse geben. Eine Rolle formen, und mit dem offenen Ende nach unten auf ein Backpapier legen. Mit dem zurückbehaltenen Eigelb bestreichen.

Zum Vergrößern auf das Bild klicken

Bei mittlerer Hitze ca. 20-30 Minuten backen.

Wenn es einen Rest von der Fleischmasse gibt, kann er als Mini-Hackbraten in einer Pyrexform gebacken werden.

Zum Vergrößern auf das Bild klicken

Und so wird’s serviert:

Zum Vergrößern auf das Bild klicken

Ideal dazu: ein kleiner Tomatensalat mit frischen Basilikumblättern. Als Getränk eignet sich z.B. ein Faugères Rosé.

Apfeltorte aus dem Pfarrhaus

Ein Rezept für eine Apfeltorte, die ein wenig reichhaltiger ist als der einfache Apfelkuchen aus Kriegszeiten, die aber dennoch leicht herzustellen ist.  Das Rezept hat eine gewisse Verwandtschaft mit der Zürcher Pfarrhaustorte, weshalb ich es „Apfeltorte aus dem Pfarrhaus“ nenne.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten
  • 125g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 63g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 80g weiche Butter
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 160g Weißmehl
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 3 große oder 4 kleinere Boskop-Äpfel
  • etwas Rohzucker zum Bestreuen
Zubereitung

125g Zucker mit der weichen Butter, der Zitronenzeste und der Prise Salz mittels Schneebesen und Handrührer emulgieren. Nacheinander zwei ganze Eier hineinmischen. Das geht am besten, indem man einen EL Mehl aus der abgewogenen Mehlmenge hinzugibt, sodass die Butter und das Ei sich nicht trennen, und eine glatte Emulsion bilden.

Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Butter-Eimasse mischen. In eine Springform mit 23cm Ø geben. Die Äpfel schälen, in vier Teile zerlegen und vom Kernhaus befreien. Die Viertel in dünne Scheiben geschnitten, jedoch „ganz“ im Kreis auf dem Teig verteilen, sodass sich das typische Muster ergibt (siehe Bild oben).

Mit dem Rohzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 35 Minuten backen.

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Toggenburger Schlorzifladen

Toggenburger Schlorzifladen

Dieses Rezept hat seinen Namen von dem Mus aus gedörrten Birnen, welches in der Ostschweiz, und speziell im Toggenburg, „Schlorzi“ genannt wird. Ideal sind jene Dörrbirnen, welche nicht ganz hart sind – also zum Rohgenuß geeignet sind.

Zutaten (Teig):
  • 250g Weißmehl
  • 125g Butter
  • 50g Zucker
  • ½ TL Salz
  • etwas kalte Milch
Zutaten (Birnenfüllung):
  • 400g gedörrte Birnen
  • 2 EL Zucker
  • 1 Msp Nelkenpulver
  • ½ TL Zimt
  • ½ TL Lebkuchen-Gewürzmischung
  • mehrere EL Kirschwasser (Obstbrand)
Zutaten (Guss):
  • 2dl Rahm (Sahne)
  • 1-2 dl Milch
  • 1 Ei
  • 2 EL Maizena
  • 1 EL Zucker
  • ausgekratzte Samen von ½ Vanilleschote

Zubereitung

Teig: alle trockenen Zutaten mischen, kalte Butter in kleinen Stückchen darunterreiben, dann mit der kalten Milch einen gut formbaren Teig herstellen. Eine passende Backform (Ø 28 cm) mit dem Teig auskleiden, kühlstellen.

Birnenfüllung: Die Dörrbirnen vom Stiel befreien und durch den Wolf treiben (feine Scheibe). Die Masse mit dem Zucker, den Gewürzen verrühren. Soviel Kirschwasser hinzugeben, dass eine streichbare Masse entsteht. Die Masse auf dem Kuchenteig verteilen.

Guss: Mit dem Mixer alle Zutaten gut aufschlagen, und die Torte damit bedecken.

Bei 200°C (Konvektion) während gut 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.  Am besten schmeckt diese Torte lauwarm, aber bei Zimmertemperatur ist sie ebenfalls hervorragend.

Schweinsragout mit Speck und Steinpilzen

Ein deftiges Gericht, ideal mit einem erdverbundenen Wein aus dem Alto Adige zu genießen – z.B. einem Lagrein.

Zutaten (für 2 Personen)
  • 400 – 450g Schweinsragout (von der Schulter)
  • 1 EL Bratbutter
  • 3 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50g feine Würfel von geräuchertem Speck
  • 1 EL zerbröselte, getrocknete Steinpilze
  • 1 EL Mehl
  • (nach Wunsch) etwas Sardellenpaste
  • 100 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer
Polenta
  • 70g grober Bramata-Maisgrieß
  • 200ml Wasser
  • 200ml Milch
  • ½ Würfel Hühnerbouillon
Zubereitung

Das gewürfelte Fleisch in der Bratbutter anbraten, mit Mehl bestäuben, die grob gewürfelten Schalotten und ebenso den Knoblauch, und den Speck  hinzufügen, weiterbraten. Mit dem Weißwein ablöschen.  Die Steinpilze hinzugeben.

Mit Sardellenpaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze mindestens 2 Stunden langsam schmoren. Bei Bedarf eßlöffelweise Wasser hinzufügen. Die relativ geringe Menge an Steinpilzen ist beabsichtigt – der getrocknete Pilz hat eine extreme Würzkraft.

45 Minuten vor dem Servieren 200ml Wasser aufkochen, ½ Bouillonwürfel auflösen, 200ml Milch hinzugeben,  vor dem Aufkochen aufs Minimum schalten, Maisgrieß unterrühren. Ab und zu umrühren, bis die Polenta fertig ist.

Mit der Bramata-Polenta und gebratenem Mini-Lattich zu servieren.

Apfelmus für Erwachsene

Mal was ganz Anderes:

Hier ein Rezept, um Apfelmus mal etwas anders herzustellen:

Zutaten

  • Äpfel nach Bedarf (idealerweise Boskoop, aber auch ein anderer stark aromatischer Apfel geht)
  • etwas Weißwein
  • Zucker
  • Calvados (ideal ist der „Reflets de France“, die Hausmarke vom Carrefour-Konzern)

Herstellung

Die Äpfel gut waschen, nicht schälen. Vierteln, Kerngehäuse entfernen, nochmals halbieren, und in einen Kochtopf geben. Erhitzen, ein wenig Weißwein hinzugeben, dass der Topfboden benetzt ist, zuckern nach Bedarf. Solange bei kleiner Hitze schmoren, bis die Schnitze zerfallen. Duch ein Passe-Vite (Flotte Lotte) treiben – mit grobem Sieb. Nach dem das Mus ein wenig abgekühlt ist, Calvados nach Geschmack darunterrühren.

Dank der mitgekochten und pürierten Schale gibt’s eine schöne Farbe.

Verwendung

Ich serviere das Mus gerne zu Blut- und Leberwürsten mit Sauerkraut und Salzkartoffeln, aber auch zu meinem Guggershörnli-Gericht (Rezept folgt bei Gelegenheit).

Apfeljalousien

Als Dessert z.B. nach der Weinlesersupp hier ein rasch zubereitetes, selbstentwickeltes Rezept:

[​IMG]

Zutaten

  • 1 mittlerer Boskoop-Apfel
  • 1 Handvoll Sultaninen
  • 4 EL gemahlene Mandeln
  • 1 Schnapsglas (30ml) Calvados
  • Grießzucker nach Bedarf
  • 250g ausgerollter Butter-Blätterteig
  • etwas Rahm zum Einstreichen

[​IMG]

Zubereitung

Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, auf der Röstiraffel zerkleinern. Sofort mit Zucker und Calvados mischen, gemahlene Mandeln und Sultaninen beigeben. Den Blätterteig in längliche Quader teilen, auf einer Hälfte 6 Längsschnitte anbringen. Auf die andere Hälfte je ein Häufchen der Füllung geben, zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken. Mit Rahm einpinseln, und auf dem mit Backpapier belegten Blech goldbraun backen.

[​IMG]

Gummenalp-Torte

Eine Torte mit Ziger*, Mohn und Apfel

[​IMG]

Zutaten Mürbeteigboden:

  • 180g Weißmehl
  • 90g Butter
  • 50g Zucker
  • 1 Ei
  • Prise Salz
  • Zitronenzeste

Zutaten Füllung 1:

  • 300g Ziger
  • 3 große Eier
  • 75g Zucker
  • Prise Salz
  • Zitronenzeste
  • 50g frisch gemahlener Mohn

Zutaten Füllung 2:

  • 2 feste, säuerliche Äpfel
  • 50 Zucker
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung

Mehl, Zucker, etwas Zitronenzeste und die Prise Salz mischen, die Butter in kleinen Stückchen darunterreiben. Mit einem (kleinen) Ei zu einem Teig zusammenwirken. Nicht kneten, damit der Teig mürbe bleibt. Eine beschichtete Tortenform (28cm Ø) damit auskleiden.

Füllung 1: Ziger (fester, trockener Ricotta) durch ein Sieb streichen. 3 Eigelb und den Zucker daruntermischen, etwas Zitronenzeste hinzugeben. Den (z.B. in einer sauberen Kaffeemühle) gemahlenen Mohn untermischen. 3 Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen, unterziehen. Es ist wichtig, dass der Mohn erst kurz vor dem Gebrauch gemahlen wird, denn er wird schnell ranzig; und die ungemahlenen Mohnkörner geben ihr Aroma nicht ab.

Füllung 2: Die 2 Äpfel schälen und auf einer Röstiraffel zerkleinern. Sofort Zitronensaft hinzugeben, damit die Masse nicht oxidiert. Zucker untermischen.

Den Tortenboden mit der Hälfte der Füllung 1 bestreichen, dann die Füllung 2 darauf verteilen, und mit der restlichen Hälfte der Füllung 1 bedecken. Bei 200°C Konvektion 35 bis 40 Minuten backen.
___________
*Ziger ist eine schweizerische Form des Ricotta, also ein Frischkäse, der aus Molke gewonnen wird.
Es gibt in der Schweiz mehrere Örtlichkeiten, die mit „Gummenalp“ bezeichnet werden. Hier handelt es sich um die Alp oberhalb von Hofstetten BE.

Lauchgratin

In Abwandlung zum Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf hier ein Rezept, das etwas leichter herzustellen ist. Dank des trockeneren Lauchs anstelle der Zucchini wird der Boden des Teigs weniger feucht.

BildZutaten (für 4 Personen)

  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 80g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 120g sonstiger Käse – was gerade da ist
  • 1-2 EL Bratbutter
  • 2dl Milch
  • 2 Eier
  • etwas Milch
  • 1 große Stange Lauch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Im vorliegenden Gericht (siehe Foto) habe ich 2 Formen zu 15x20cm verwendet. Zwiebel & Knoblauch fein schneiden, in Bratbutter anrösten, feingeschnittenen Lauch während 10 Minuten darin gardünsten. Käse grob raffeln (Röstiraffel). Den Käse mit der Milch, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Lauch mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Käse mit Guss darübergießen. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa 35 Minuten.

Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu passt z.B. ein weißer Chardonnay.

Aargauer Rüeblitorte

Bild

Zutaten

  • 5 Eier
  • 180g Zucker
  • 300g geraffelte Rüebli (Möhren)
  • 300g gemahlene Haselnüsse
  • 100g Weißmehl
  • 70g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • ausgekratzte Samen einer ½ Schote Bourbon-Vanille
  • etwas Zitronenzeste
  • Saft einer halben Zitrone
  • 80-100g Puderzucker
  • Marzipanrüebli für die Garnitur

Zubereitung

Eigelb und die Hälfte des Zuckers schaumig schlagen.
Eiweiß. Prise Salz und die andere Hälfte des Zuckes aufschlagen.
Haselnüsse, geraffelte Möhren, Mehl, Vanille, Zitronenzeste unter die Eigelbmasse ziehen.
Eiweiß-Zuckermasse ebenfalls unterziehen.
Das Ganze in eine gebutterte 26cm-Springform füllen und zuerst bei etwa 200°C Konvektion, dann 175°C ca. 50-60 Minuten backen.
Zum Schluß die aus der Form genommene Torte mit Zuckerguß aus Zitronensaft und Puderzucker überziehen, und mit den Marzipanmöhren ausgarnieren.

Hinweise: Wenn die Rüebli/Möhren sehr saftig sind, sollte etwas Saft abgelassen und etwas mehr von den Rüebli genommen werden. Die Rüebli sollten so fein wie nur möglich geraffelt werden, damit man im fertigen Kuchen nicht auf Rüeblifasern beissen muss. Ich verwende dazu die Käsereibe-Trommel der Küchenmaschine.

Orangeat – Stängel

Bild

Zutaten

  • 200g Weißmehl
  • 100g Feinkristallzucker
  • 1 Msp Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 50g Butter
  • 100g geschälte Mandeln (ohne das braune Häutchen)
  • 100g Orangeat (kandierte Orangenschale)
  • 100g Marzipanmasse
  • 1 Ei

Guss:

  • ½ Zitrone
  • 50g Puderzucker

Herstellung

Alle trockenen Zutaten mischen, die Butter, in kleine Stücke geschnitten, darunterreiben. Mandeln (oder Mandelstifte) zusammen mit dem Orangeat und der Marzipanmasse durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Diese Masse in den Teig mischen, mit dem ganzes Ei zu einem festen Teig zusammenkneten.

Den Teig 8mm dick auswallen, in 6cm breite Streifen auf dem Backblech auf Backpapier auslegen. 10 bis 15 Minuten auf oberer Position bei 200°C Konvektion backen. An den Rändern sollten die Streifen leicht gebräunt sein.

Aus Zitronensaft und Puderzucker einen Guss herstellen, auf die noch warmen Teigstreifen streichen. Erkalten lassen, und in 8-10mm breite Stängel schneiden.