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Pesto Genovese

Hier ein Rezept, zu dem ich von Sergio Muto (Restaurant La Fattoria in Stuttgart) inspiriert worden bin. Der SWR Marktcheck hat dessen Rezept veröffentlicht. Da ich unseren großen Mörser aus Stein vorwiegend für Chili-Paste verwende, habe ich stattdessen den  Fleischwolf mit der feinen Scheibe für die Zerkleinerung eingesetzt. Das Resultat überzeugt trotzdem.

Zutaten
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 60g frischer Basilikum (aus eigenem Garten)
  • grobes Meersalz nach Bedarf
  • 30g Pinienkerne
  • 50g Parmigiano Reggiano, 24 Monate alt
  • 30g Pecorino Romano, 8-10 Monate alt
  • 50ml bestes italienisches Olivenöl
Zubereitung

Alle Zutaten grob zerkleinert durch den Fleischwolf drehen. Den so entstandenen Brei in einer Schüssel gründlich verrühren. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl hinzugeben. Die obige Menge reicht für 4 Personen.

Zu servieren mit frisch gekochten Trofie, die man mit etwas Butter angerichtet hat. In Ermangelung von Trofie habe ich Casareccie (DeCecco No. 88) verwendet. Weiterer Parmesan und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack. Dazu passt ein italienischer Rotwein.

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Hinweis: Der Pesto oxidiert rasch, und nimmt dadurch eine bräunliche Farbe an. Man kann ihn bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren, jedoch ist er dann nicht mehr so leuchtend grün.

Spaghetti Colatura di alici

Eine traditionelle italienische Zutat gibt dem Gericht die typische Würze: Colatura di alici. Es handelt sich um die eingedickte Flüssigkeit. die bei der Reifung der Sardellen nach dem Einsalzen austritt. Elizabeth Minchilli beschreibt diesen Prozess in ihrem Blog und hat gleich ein Rezept dazu mit Video veröffentlicht. Kaffee-Netz-Mitglied „jazzadelic“ hat die Würze des Paniermehls optmiert und seine Version bebildert dargestellt.

Um die Zubereitung dieses Gerichts für mich selbst zu notieren, habe ich es in den folgenden Zeilen beschrieben.

Zutaten (für 2 Personen)

  • 200g Spaghetti DeCecco No. 12 (sind etwas dicker als z.B. Barilla No. 5)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Colatura di alici
  • 50 ml bestes Olivenöl (kaltgepresst)
  • 2 EL Paniermehl
  • 1 TL Piment d’Espelette
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Zitronen- oder Orangenzeste
  • Parmesan Reggiano
 

Zubereitung

Das Paniermehl zusammen mit dem Oregano, der Zitronen- oder Orangenzeste und dem Piment d’Espelette sanft anrösten.

In einer Schüssel die Colatura die alici mit der geriebenen Knoblauchzehe vermischen, und mit Hilfe eines Schneebesens das  Olivenöl in eine Mayonnaise-artige Sauce einrühren. Mit dem Zitronensaft abschmecken.

200g Spaghetti kochen, das Kochwasser zurückbehalten. Die Spaghetti in die Schüssel mit der Colatura geben, zusammen mit einer Kelle Kochwasser rasch vermengen. Das geröstete, gewürzte Paniermehl und den gehackten Prezzemolo untermischen und bei Bedarf noch etwas Kochwasser hinzugeben. Bei Bedarf mit noch etwas Colatura korrigieren.

Im gut vorgewärmten Teller anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan Reggiano bestreuen. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

Als Getränk eignet sich z.B. ein Rotwein aus Puglia.

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Fusilli mit Rucola, getrockneten Tomaten und Mozzarella

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Zutaten (für 2 Personen)

  • 200g Fusilli (z.B. Barilla No. 98)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Olivenöl extra vergine
  • 40g Rucola (Rauke)
  • 65g getrocknete Tomaten
  • 100g mozzarella di bufala (Büffelmozzarella)
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Knoblauchzehe reiben, mit etwas Wasser und gleichviel Olivenöl in kleinem Topf mit Schwingbesen emulgieren. Salzen, Pfeffern. Die getrockneten Tomaten (bei Bedarf etwas zerkleinern) hineingeben und sanft auf etwa 70°C erwärmen.

Den Mozzarella ein Würfel schneiden, den Rucola waschen. Fusilli nach Anleitung kochen, abgießen und auf 2 sehr gut vorgewärmte Teller verteilen. Mozzarella und die Grundmischung mit den Tomaten darübergeben, untermischen. Mit dem Rucola ausgarnieren und servieren.

Frisch geraspelten Parmigiano di Reggiano und Pfeffermühle auf den Tisch stellen.

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Dazu passt ein Salice Salentino (aus Apulien) oder ein Nero d’Avola aus Sizilien.

Und davor noch ein gemischter Salat:

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Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf

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Zutaten (für 4 Personen)

  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Schalotte
  • 125g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 125g Bergkäse
  • etwas Butter
  • 2dl Rahm
  • 3 Eier
  • etwas Milch
  • 2 Zucchini
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Zucchini fein scheibeln (Gemüseschneider-Aufsatz zur Küchenmaschine), Käse fein raffeln. Den Käse mit dem Rahm, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, Schalotte und Knoblauch fein schneiden, andünsten und ebenfalls in den Guss mischen.

Lagenweise die Zucchinischeiben und den Guss in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa eine knappe Stunde.

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Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu entweder einen Tessiner Merlot oder einen Côtes de Roussillon reichen.

Bandnudeln mit Sugo

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Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • Olivenöl extra vergine
  • 1 mittelgroße Schalotte
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 300g Hackfleisch vom Rind
  • ½ EL Mehl
  • 1 kleine Möhre
  • ähnliche Menge Sellerieknolle
  • 1 kleine Dose geschälte, gehackte Tomaten (230g)
  • ca. 5cm Tomatenpüree aus der Tube
  • 100-150ml kräftiger Rotwein (spanischer Tempranillo oder Vacqueyras vom Rhône-Tal)
  • getrockneter Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 cm Sardellenpaste aus der Tube
  • 1 Bund glattblättrige Petersile (Prezzemolo)

Herstellung

Etwas Olivenöl in den Topf geben, feingeschnittene Schalotte + Knoblauch anrösten, Hackfleisch dazugeben, rühren bis bröselig. Mit dem Mehl bestäuben.

Möhre und Sellerie grob raspeln, hinzugeben. Mit den Pelati ablöschen, Tomatenpüree unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen. Wer will, fügt auch noch die Sardellenpaste hinzu (der römische Liquamen-Trick).

Mit dem Wein knapp bedecken, und bei langsamer Hitze 2 bis 2½ Std schmoren. Der Sugo darf höchstens leise köcheln. Zu diesem Zweck gebe ich alles in eine Pyrex-Form und schmore das Ganze im Mini-Ofen, womit ich besser den Punkt von unter 100°C erreiche. Hin und wieder kontrollieren, ggf. mit etwas Wein ergänzen.

Am Ende der Garzeit den kleingeschnittenen Prezzemolo unterrühren.

Mit frischen Bandnudeln zu servieren, und separat frisch geriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen. Idealerweise trinkt man denselben Wein dazu, der bereits im Sugo ist.

Nudeln: 2 Eier, ½ TL Salz und soviel Hartweizengrieß und Hartweizendunst hinzufügen, dass ein fester Nudelteig entsteht. Solange kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Mit der Nudelmaschine dünne Nudeln herstellen.

Florentiner Rhomben

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Zutaten

  • 300g Mehl oder besser Hartweizendunst
  • 200g Zucker
  • 200g Butter
  • etwas Zitronenzeste
  • 100g gehacktes Orangeat
  • 100g gehacktes Zitronat
  • 200g gestiftelte Mandeln
  • 5g Backpulver
  • 2 Eier (je 60g)
  • Prise Salz
  • Zitronensaft & Puderzucker für den Guß

Herstellung

Alle trockenen Zutaten sowie die kandierten Früchte mischen. Die in kleine Stücke geschnittenen Butter darunter reiben, und zuletzt mit den 2 Eiern einen Teig herstellen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech 10 mm dick ausstreichen. Bei 220°C Konvektion 20 Minuten backen. Noch warm mit einer dickflüssigen Mischung aus Puderzucker und Zitronensaft bestreichen.

Nach dem Erkalten mit einem scharfen Messer Rhomben schneiden.