Gemäß allgemeiner Lesart soll dieses Gericht aus Nerano stammen, einem Dorf auf der Halbinsel von Sorrent, südlich von Neapel, am Golf von Amalfi. Es besticht durch seine sanften, aber nachdrücklichen Aromen, welche durch die gebratenen Zucchini und den reifen Provolone entstehen.

Zutaten (für 2 Personen)

• 190g Spaghetti (z.B. Barilla No. 5)
• 2 kleine Zucchini
• 1  Zehe Knoblauch
• 125g reifer Provolone (tipo piccante)
•  bestes Olivenöl (kaltgepresst)
• Salz, Pfeffer
• eine gute Handvoll frische Basilikumblätter

Zubereitung

Die Zucchini in der Küchenmaschine mittels der Schneidtrommel in feine Scheiben schneiden. In zwei Chargen, mit etwas Olivenöl bestrichen, auf einem Backblech bei 250°C (Konvektion) etwa 10 Minuten backen, bis die ersten Scheibchen etwas gebräunt sind. Dieser Vorgang benötigt etwas Zeit; aber es lohnt sich, die Scheibchen sorgsam und gründlich zu garen, denn sie verleihen dem Gericht das typische Aroma.

Eine Hälfte der Zucchini,  eine Hälfte der Basilikumblätter mit dem Küchenmesser fein hacken. Die andere Hälfte zusammen mit den restlichen Basilikumblättern beiseitestellen. Dies sind die wichtigsten Zutaten:

Die gescheibelte Knoblauchzehe im Olivenöl leicht anrösten, die gehackte Zucchini-Basilikum-Mischung dazugeben. Den Provolone raffeln, z.B. auf der Bircherraffel-Trommel der Küchenmaschine.

190g Spaghetti kochen, 2 dl Kochwasser zurückbehalten. Die Zucchinimasse mit dem Knoblauch mit etwas Kochwasser aufrühren, erhitzen, und den Käse dazugeben, mittels weiterem (stärkehaltigen) Kochwasser eine Emulsion herstellen. Die gekochten Spaghetti dazugeben, die ganzen Zucchinischeiben hinzugeben, salzen, pfeffern, alles gut mischen.

In gut vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Basilikumblättern garnieren. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen, ggf. auch etwas Parmigiano Reggiano darüberreiben.

Als Getränk eignet sich z.B. ein kräftiger italienischer Rotwein, z.B. ein Salice Salentino Riserva.

Zutaten Bolognese-Sauce

• 1 mittlere Zwiebel
• 2 große Knoblauchzehen
• Olivenöl extra vergine
• Prise Zucker
• 400g Rinds- oder gemischtes Hackfleisch
• 1 EL Weizendunst
• 1 Stange Sellerie
• 1 halbe Möhre / Karotte
• 400g-Dose Pelati
• 2 EL Tomatenpuree
• 2dl trockener Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• getrocknete italienische Kräuter
• 2 Lorbeerblätter
• ½ Bund Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)

Zutaten Béchamel, Käse und Teigwaren

• 2-3 EL Butterschmalz
• 2-3 EL Mehl / Weizendunst
• 0.5 Liter Milch
• Salz
• Pfeffer
• etwas Zitronensaft
• frisch geriebene Muskatnuss
• 250g Grana Padano
• 250-300g Lasagne-Teigplatten

Zubereitung Bolognese-Sauce

Zwiebel und Knoblauch feingeschnitten mit einer Prise Zucker im Olivenöl anschwitzen.  Das Hackfleisch hinzugeben, fein zerteilen. Mit dem EL Mehl / Weizendunst überstäuben, anbraten. Den Sellerie und die Möhre zur Brunoise schneiden, mit dem Tomatenpuree hinzugeben. Pelati hinzufügen, aufkochen und sanft weiterköcheln. Bei Bedarf den Weißwein nach und nach zugeben. Mit Salz und Pfeffer, sowie den Kräutern würzen. Auf kleinster Stufe 2 Stunden mit den Lorbeerblättern köcheln lassen. Gegen Ende ½ Bund Prezzemolo feingeschnitten unterrühren, Lorbeer entfernen.

Tipp: Die Bolognese-Sauce läßt sich problemlos in einer ruhigen Zeit zubereiten und einfrieren. So kann die Lasagne relativ rasch und spontan zubereitet werden.

Herstellung Béchamel-Sauce und Lasagne

Den Käse (Grana Padano) raffeln. Im Butterschmalz den Weizendunst anschwitzen, und mit der Milch ablöschen und eine Béchamel rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zwei Drittel des geriebenen Käses unterrühren. 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Eine passende Gratin-Form ausbuttern. Die zwei Saucen abwechslungsweise mit den Teigplatten in die Form schichten. Zuunterst kommt Bolognese, zuoberst Béchamel. Wenn die Béchamel etwas zu trocken ist, kann man das mit der Milch ausgleichen, damit die Teigplatten genug Flüssigkeit zum Garen haben. Mit dem restlichen Drittel des geriebenen Käses bestreuen.

In den auf 200°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen geben. Backzeit ca. 45-50 Minuten. Bei Bedarf die Temperatur gegen Ende auf 160°C reduzieren, damit der Gratin nicht zu dunkel wird.

Als Begleitung passt ein gehaltvoller Rotwein.

Ein Rezept , das von den übrigen abweicht, indem es auf das Industrieprodukt „Ricotta“ verzichtet.

Zutaten Teig

• 1 Ei (63g)
• 2 Teile Hartweizengrieß
• 1 Teil Weichweizenmehl
• Salz

Zutaten Füllung

• 2  Zehen Knoblauch
• 1 Schalotte
• 500g frische Spinatblätter (350g gerüstet)
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 150g Bio-Magerquark
• 2-3 EL Paniermehl vom Bäcker

Zutaten Béchamel-Sauce

• 2 EL Bratbutter
• 2 EL Weizenmehl
• 500ml Milch
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 100g frisch geriebenen Sbrinz oderBergkäse
• 40g frisch geriebenen Parmesan Reggiano zum Bestreuen

Zubereitung

Aus dem Ei, dem Grieß und dem Mehl mit Salz einen Nudelteig kneten. Min. 4 Std ruhen lassen, und dann Teigplatten herstellen (Nudelmaschine Atlas Wellness: Teigdicke Stufe 5). In 10 längliche Rechtecke schneiden.

Den Spinat verlesen (schlechte Blätter und Stängel entfernen), ihn ein kurz in kochendem Salzwasser blanchieren.  In kaltem Wasser abschrecken, grob kleinschneiden, und in den zuvor im Öl angeschwitzten Schalotten- und  Knoblauchwürfeln dämpfen. Erkalten lassen, mit dem Paniermehl und dem Quark mischen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Füllung auf die Teigplatten verteilen, einrollen und in eine gebutterte Pyrex-Backform legen. Béchamelsauce herstellen,  indem Mehl in der Bratbutter angeschwitzt wird. Mit Milch ablöschen und nach und nach die Milch hinzufügen. Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu und 5 Minuten köcheln lassen. 100g Sbrinz oder Bergkäse unterrühren. Sauce auf den Canelloni verteilen, und die 40g geriebenen Parmesan darüberstreuen.

Im Backofen bei 150°C Konvektion ca. 45-50 Minuten garen.

Passende Begleitung: Rotwein, z.B. ein Montepulciano, sowie ein kleiner Tomatensalat.

Hier ein Rezept, zu dem ich von Sergio Muto (Restaurant La Fattoria in Stuttgart) inspiriert worden bin. Der SWR Marktcheck hat dessen Rezept veröffentlicht. Da ich unseren großen Mörser aus Stein vorwiegend für Chili-Paste verwende, habe ich stattdessen den  Fleischwolf mit der feinen Scheibe für die Zerkleinerung eingesetzt. Das Resultat überzeugt trotzdem.

Zutaten

• 1 kleine Zehe Knoblauch
• 60g frischer Basilikum (aus eigenem Garten)
• grobes Meersalz nach Bedarf
• 30g Pinienkerne
• 50g Parmigiano Reggiano, 24 Monate alt
• 30g Pecorino Romano, 8-10 Monate alt
• 50ml bestes italienisches Olivenöl

Zubereitung

Alle Zutaten grob zerkleinert durch den Fleischwolf drehen. Den so entstandenen Brei in einer Schüssel gründlich verrühren. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl hinzugeben. Die obige Menge reicht für 4 Personen.

Zu servieren mit frisch gekochten Trofie, die man mit etwas Butter angerichtet hat. In Ermangelung von Trofie habe ich Casareccie (DeCecco No. 88) verwendet. Weiterer Parmesan und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack. Dazu passt ein italienischer Rotwein.

Hinweis: Der Pesto oxidiert rasch, und nimmt dadurch eine bräunliche Farbe an. Man kann ihn bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren, jedoch ist er dann nicht mehr so leuchtend grün.

Eine traditionelle italienische Zutat gibt dem Gericht die typische Würze: Colatura di alici. Es handelt sich um die eingedickte Flüssigkeit. die bei der Reifung der Sardellen nach dem Einsalzen austritt. Elizabeth Minchilli beschreibt diesen Prozess in ihrem Blog und hat gleich ein Rezept dazu mit Video veröffentlicht. Kaffee-Netz-Mitglied „jazzadelic“ hat die Würze des Paniermehls optmiert und seine Version bebildert dargestellt.

Um die Zubereitung dieses Gerichts für mich selbst zu notieren, habe ich es in den folgenden Zeilen beschrieben.

Zutaten (für 2 Personen)

• 200g Spaghetti DeCecco No. 12 (sie sind etwas dicker als Barilla No. 5)
• 1 große Zehe Knoblauch
• 2 EL Colatura di alici, oder eine Mischung aus Sardellenpaste und Nam Pla (thailändische Fischsauce)
• 50 ml bestes Olivenöl (kaltgepresst)
• 2 EL Paniermehl
• ¼TL Chilipulver
• 1 TL getrockneter oder besser frischer Oregano
• gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
• etwas Zitronensaft
• etwas Orangenzeste
• Parmesan Reggiano

Zubereitung

Die Knoblauchzehe fein schneiden oder raffeln, und in dem Olivenöl sanft anrösten, kurz bevor sie bräunt.

Das Paniermehl zusammen mit dem Oregano, der Orangenzeste und dem Chilipulver sanft anrösten.

In einer Schüssel die Colatura di alici mit dem Knoblauch  im Olivenöl mit dem Schneebesen vermischen, mit dem Zitronensaft abschmecken.

200g Spaghetti kochen, 2 dl Kochwasser zurückbehalten. Die Spaghetti in die Schüssel mit der Colatura geben, zusammen mit etwas Kochwasser rasch vermengen. Das geröstete, gewürzte Paniermehl und den gehackten Prezzemolo untermischen und bei Bedarf noch etwas Kochwasser hinzugeben. Bei Bedarf mit noch etwas Colatura korrigieren.

Im gut vorgewärmten Teller anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan Reggiano bestreuen. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

Als Getränk eignet sich z.B. ein Rotwein aus Puglia.

Anmerkung

In Ermangelung von Colatura di alici habe ich etwas ausprobiert: Eine Mischung aus thailändischer Fischsauce (Nam Pla) und Sardellenpaste „Grand Cantabrico“ (gibt’s im Schweizer Coop) ist ebenso geeignet, wenn man die richtige Mischung trifft.