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Gedeckter Apfelkuchen

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Herbstzeit – Zeit der frischen Äpfel. Neulich bin ich duch eine Kolumne von Christian Seiler (Tamedia – Das Magazin) motiviert worden, einen gedeckten Apfelkuchen zu backen. Ich habe Christian Seilers Rezept ein wenig abgewandelt, indem ich auf den Zimt verzichte, dafür aber die Apfelfüllung mit Calvados parfümiere.  Die Mengen habe ich auf das Format eines Kleinhaushalts heruntergerechnet, in diesem Fall also halbiert.

Zutaten Mürbeteig
  • 300g Weißmehl
  • 100g Puderzucker
  • ½ EL Vanillezucker
  • Prise Salz
  • ½ TL Backpulver
  • 125g Butter
  • 1 Ei zu 63g
  • 1 EL Milch
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
Zutaten Apfelfüllung
  • 5 mittelgroße säuerliche Äpfel
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 60g Zucker
  • 60g helle Weinbeeren / Rosinen
  • ½  EL Zitronensaft
  • 1 EL Calvados
Zubereitung

Alle trockenen Teigzutaten mischen, die Butter in kleinen Flöckchen darunterreiben. Mit dem Ei und der Milch einen Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig mindestens ½ Std in den Kühlschrank stellen, ebenso die mit Butter eingefettete Springform (23cm Ø).

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und feib blättrig schneiden. Die restlichen Zutaten der Füllung mit den Apfelblättchen mischen.

Ein Fünftel des Teigs abnehmen, beiseite legen. Die restlichen 4 Fünftel halbieren: Eine Kugel zum Boden ausrollen, die andere als Deckel ausrollen. Den Boden auslegen, mit dem ersten Fünftel den Rand herstellen.

Die Füllung hineingeben, gut verteilen.  Den Deckel aufsetzen und rundherum mit dem Rand gut verschließen. Bei 190°C Konvektion 40 bis 45 Minuten backen.

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Madeleines

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Zutaten

  • 100g weiche Butter
  • 100g Feinkristallzucker
  • Zeste von ½ Zitrone
  • ½ Vanilleschote
  • 2 Eier zu 63g
  • ½ TL Salz
  • 100 g Weißmehl
  • 75g geschälte, gemahlene Mandeln
  • 1 TL Backpulver
  • Saft einer ½ Zitrone
  • etwas Puderzucker

Zubereitung
Samen aus der halben Vanilleschote auskratzen und zur Butter hinzufügen, ebenso die geriebene Zitronenzeste. Zusammen mit dem Salz und dem Feinkristallzucker schaumig rühren.

Mehl, Mandelpulver und Backpulver gut vermengen. Davon einen EL in die schaumige Butter-Zuckermischung geben, damit die nun folgenden Eier besser emulgieren. Die Eier nacheinander ganz in die Mischung geben, und mit dem Rührwerk gut emulgieren. Mehl-Mandelmischung gründlich untermischen.

Diesen Teig in kleine Papierförmchen (14 Stück) abfüllen und bei 200°C (Konvektion) anbacken, dann bei 150°C fertigbacken, bis die Madeleines eine goldgelbe Farbe annehmen. Dauer ca. 25 Minuten.

Aus dem Saft der halben Zitrone und dem Puderzucker eine dünnflüssige Glasur herstellen und damit die noch warmen Madeleines überziehen.

Was ist Rutabaga?

Rutabaga heißt in Frankreich das, was wir im deutschen Sprachraum als Runkelrübe oder Bodenkohlrabi bezeichnen. In Westfalen nennt man dieses Ding scherzhaft auch „Lippische Ananas“

Auf meine Frage, was man daraus machen könne, hat mir vor vielen Jahren die Inhaberin eines kleinen Dorfladens im Elsass sogleich ein Rezept verraten, das ich hier aufschreibe.

Die Zutaten
Zutaten (für 4 Personen)
  • 1kg Bodenkohlrabi
  • 2 Möhren
  • etwas Sellerieknolle
  • 2 große festkochende Kartoffeln (z.B. Agria)
  • 250g grüner Speck (roh gesalzen)
  • Suppengarnitur (besteckte Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Sellerie, Lorbeerblatt)
  • glattblättrige Petersilie (Prezzemolo)
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

Den Speck mit Wasser knapp bedeckt und der Suppengarnitur in etwa 2 Stunden garköcheln. Kein Salz hinzufügen, der Speck enthält bereits genug Salz.  Danach die Garnitur entsorgen.

Die gewürfelten Wurzelgemüse in die Speck-Kochbrühe geben und in etwa einer halben Stunde garkochen. Inzwischen den gekochten Speck in passende Würfel schneiden und ebenfalls am Ende hinzugeben, zuletzt die gehackte Petersilie. Mit Pfeffer abschmecken, bei Bedarf auch mit Salz.

In Suppentellern anrichten, dazu einen Roséwein servieren. Hier ist es ein Rosé au der Region Buzet:

Serviervorschlag

Ferien im Naturpark Brenne

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Nach vielen Jahren Strandurlaub am Meer haben wir uns für Ferien im Landesinneren entschieden. Dies sollte sich als eine sehr gute Idee herausstellen. Der Weg führte uns in die Gegend der Loire – welche für ihre Schlösser weltbekannt ist. Ziemlich in der Mitte Frankreichs befindet sich das Naturschutzgebiet der Brenne, mit seinen Tausend Seen.

Die Anlage

Im Süden dieses Naturschutzgebiets, beim Dorf Luzeret mit etwa 150 Einwohnern, befindet sich La Petite Brenne, ein naturistischer Campingplatz mit einer Fläche von 42 Hektaren. Nun darf man sich aber nicht eine mit unzähligen Zelten bestückte riesige Fläche vorstellen. Nein, vielmehr ist es eine natürliche Landschaft, bestehend aus Wäldern, Wiesen und steppenartigen Flächen. In einem Wald gibt es einen Bach, und unweit davon, in der Lichtung „La Grande Métairie“ ein kleiner See von 1 Hektar Größe, mit einem Floß darauf. Hier ist ein Luftbild, vom Norden aus gesehen:

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Den einzigen Hinweis auf Camping liefern die überall verstreut installierten Poller mit Steckdosen, sowie da und dort ein Zelt oder ein Wohnwagen. Ebenfalls im Gelände verstreut liegen die gemeinsamen Waschhäuser sowie alternative Unterkünfte zu den Zelten und Wohnwagen: Mobilheime und Chalets.

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Es werden gemäß Auskunft des Eigentümers maximal 150 Familien aufgenommen, um die gemeinsam genutzte Infrastruktur nicht zu stark zu belasten. Zur gemeinsam genutzten Infrastruktur gehören das Gemeinschaftshaus, Restaurant, Sauna, Bibliothek, Schwimmbecken und unzählige weitere Freiland-Einrichtungen wie Spielplätze, ein Labyrinth, sowie Vieles mehr.

Die Anlage wurde im Jahre 1995 errichtet und 1996 eröffnet. Die Eigentümerfamilie, Anja und Carel Burgmans mit Tochter Charlotte feierte dieses Jahr ihr 20-jähriges Jubiläum.

Unterkunft

Wir haben uns für eine feste Unterkunft, also ein Haus entschieden. Seit 2015 gibt es die „Villa Brenne“, ein zweistöckiges Gebäude am Rande des Campingareals „La Loge“ ganz im Osten der Anlage.

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Im Haus befinden sich zwei Wohnungen, pro Etage eine. Jede der Wohnungen umfasst 120m². Die untere Wohnung bietet mehr Platz in Wohnzimmer und Küche, die obere hat dafür ein Schlafzimmer mehr. Das obenstehende Bild ist im September 2016 aufgenommen worden – nach einer ungewöhnlichlangen Trockenperiode, weshalb das Gras am Boden ziemlich braun und trocken ist.

Das Design der Wohnungen ist inspiriert vom niederländischen Künstler Piet Mondrian – die Gestaltung der Küche und der hinterleuchteten Wandbilder erinnert an dessen kubistische Phase:

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Das kubistische Motiv findet sich an vielen Orten wieder – z.B. die Beleuchtung der Bibliothek im Gemeinschaftshaus ist ganz in diesem Stil gehalten.

Wir haben uns auch weitere Chalets angeschaut – sie sind alle sehr schön gelegen, haben aber nicht denselben Standard wie die Villa Brenne, was sich natürlich im günstigeren Mietpreis widerspiegelt.

Die gesamte Anlage ist liebevoll im Detail gestaltet, was man an den unzähligen Mosaiken am Pool, am Eingang, in der Sauna und selbst neben dem Naturteich sehen kann. Allein die gemauerte Einfriedung der Villa Brenne ist ein Foto wert:

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Erwähnenswert sind die ausgeschilderten Spazierwege auf dem Gelände. Der längste (Rund-)Weg erfordert eine Stunde, wofür außer der Nacktheit ein gutes Schuhwerk empfehlenswert ist, da der Weg auch durch den Eichenwald mit etwas unwegsamem Gelände führt. Sozusagen „Nacktwandern für Anfänger“…

Wir haben zwar einige Stunden in der Sonne auf dem Floß auf dem Naturteich verbracht. Trotzdem möchte man auch etwas von der Gegend sehen, weshalb wir kleine Abstecher in die Umgebung gemacht haben.

Umgebung

Unweit von Luzeret gibt es ein Städtchen namens Argenton-sur-Creuse. Zusammen mit dem angebauten Ortsteil St-Marcel bildet es ein wirtschaftliches Zentrum, das für die täglichen Einkäufe nützlich ist.

Inmitten des Naturparks Brenne befindet sich das Städtchen Le Blanc, das ziemlich sehenswert ist. Direkt neben Le Blanc, in Saint-Michel-en-Brenne gibt es ein Naturreservat mit unzähligen Vögeln und einheimischen Schildkröten.

In Fontgombault, ebenfalls in dieser Gegend, gibt es eine Abtei aus dem 10. Jahrhundert, die noch heute von Mönchen bewohnt ist. Täglich um 10:00 Uhr wird eine Messe mit gregorianischen Gesängen gegeben.

Dies sind nur zwei Beispiele für Aktivitäten, die nicht nur strahlenden Sonnenschein erfordern. Bei der Ankunft werden dem Gast ein paar nützliche Unterlagen abgegeben, so z.B. die Broschüre „Parc naturel régional de la Brenne“.

Wir werden ganz sicher wiederkommen, und uns einmal mehr über die herzliche Gastlichkeit der Eigentümerfamilie freuen.

Webseite: La Petite Brenne

Elsässer Fleischtarte (Tourte de la vallée)

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Zutaten:

  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • etwas Butter
  • 300g Hackfleisch (Rind oder gemischt)
  • geriebenes Weißbrot
  • 1 Ei
  • 1 Handvoll Petersilie, fein geschnitten
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • 2-3 EL Brandy
  • 280g Butter-Blätterteig

Zubereitung

Schalotte und Knoblauch kleinschneiden, in der Butter anrösten. Zum Fleisch geben, mit dem geriebenen Brot, dem Eiweiß, der Petersilie und dem Brandy zu einem festen Teig kneten. Mit den Gewürzen abschmecken. Eine passende beschichtete Form mit Blätterteig auskleiden, den Fleischteig hineingeben, mit Blätterteig bedecken. Die Ränder rundum gut verschließen (bördeln), mit der Gabel Verzierungen eindrücken. Mit dem restlichen (zuvor übergestandenen) Teig Verzierungen anbringen, z.B. Ringe über den ausgeschnitten Löchern. Mit dem übriggebliebenen Eigelb gut einstreichen. Bei 200°C (Konvektion) gut anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Insgesamt 1 Stunde.

Serviervorschlag: Mit geraffelter Möhre anrichten. Dazu passt ein Elsässer Weißwein, z.B. Pinot blanc oder Pinot gris.

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Hackbraten auf französische Art

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Zutaten

  • 400g Hackfleisch vom Rind
  • 2-3 Scheiben Weißbrot
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Butter
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie (Prezzemolo)
  • 180g frische Champignons
  • 1 große Karotte / Möhre
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Thymian, Sardellenpaste
  • Butter für Zubereitung
  • Roséwein (z.B. Buzet)

Herstellung

Zwiebeln & Knoblauch schälen, kleinschneiden, in Butter anrösten. Petersilie von Stielen befreien, mit den geviertelten Champignons durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Zu den Zwiebeln hinzugeben, anschwitzen. Das Ergebnis nennt man auch Duxelles. Die Möhre ebenfalls durch die grobe Scheibe drehen.

Brot einweichen, ausdrücken. Das Brot, Fleisch, die Duxelles, Eier und Möhrenstückchen gründlich zusammenmischen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und 5cm Sardellenpaste (aus der Tube) würzen.

Eine Pyrexform ausbuttern, Masse hineingeben, mit Butterflöckchen versehen, in den Ofen geben (200°C Konvektion). Sobald der Hackbraten richtig brät, mit dem Wein ablöschen. Hin und wieder kontrollieren, ob noch etwas Wein nötig ist. Gesamtbackzeit etwa 60 – 70 Minuten.

Serviervorschlag

Mit Kartoffelpüree und gebratenen Zucchettistreifen (mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian gewürzt) anrichten. Den Roséwein aus dem Buzet dazu servieren.

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Lauchgratin

In Abwandlung zum Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf hier ein Rezept, das etwas leichter herzustellen ist. Dank des trockeneren Lauchs anstelle der Zucchini wird der Boden des Teigs weniger feucht.

BildZutaten (für 4 Personen)

  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 80g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 120g sonstiger Käse – was gerade da ist
  • 1-2 EL Bratbutter
  • 2dl Milch
  • 2 Eier
  • etwas Milch
  • 1 große Stange Lauch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Im vorliegenden Gericht (siehe Foto) habe ich 2 Formen zu 15x20cm verwendet. Zwiebel & Knoblauch fein schneiden, in Bratbutter anrösten, feingeschnittenen Lauch während 10 Minuten darin gardünsten. Käse grob raffeln (Röstiraffel). Den Käse mit der Milch, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Lauch mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Käse mit Guss darübergießen. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa 35 Minuten.

Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu passt z.B. ein weißer Chardonnay.

Lachsrückensteak auf dem Lauchbett

Zutaten (für 2 Personen)

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Lachsrückensteaks à ca. 200g
  • 100ml Weißwein (möglichst gehaltvoll, z.B. ein Costières de Nîmes)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Rahm
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • festkochende Kartoffeln (Charlotte)
  • glatte Petersilie (prezzemolo)

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch in feine Scheiben schneiden, im Olivenöl andünsten. Lauch in 1-2 mm breite Ringe schneiden, hinzugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, die gesalzenen / gepfefferten Lachsfilets darauflegen. In der Halbzeit den Fisch rausnehmen, eine beurre manié herstellen und damit die Flüssigkeit etwas binden. 2 EL Rahm unterrühren. Den Fisch (umgedreht) wieder aufs Lauchbett legen. Dies ist ein Trick, damit der Fisch im gegarten Zustand nicht unnötig zerfällt.

Nach der Garzeit (ca. 15′-20′) den Fisch auf den Tellern anrichten, zusammen mit Salzkartoffelwürfeln mit viel Petersilie garniert.

Hinweise: Ohne die beurre manié darf kein Rahm hinzugefügt werden. Durch die Säure des Weins würde er sofort gerinnen. Das gesamte Gericht gewinnt in seiner Einfachheit durch die exqusiten Zutaten. Deshalb sollte man nur erstklassige, frische Zutaten verwenden.

Linsenrezept aus der Auvergne

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Zutaten (für 2 Personen)

  • 125g lentilles vertes (2 Std vorher einweichen)
  • 1 kl. Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Olivenöl extra vierge
  • ½ Möhre
  • gleiche Menge Sellerieknolle (oder Petersilienwurzel)
  • etwas Weißwein
  • ½ Bouillonwürfel
  • etwas glattblättrige Petersilie (prezzemolo)
  • 1 EL Mehl
  • etwas Butter
  • etwas Weißwein- oder Sherry-Essig
  • Salz, Pfeffer

Das Rezept auf der Linsenverpackung spricht von 80g pro Person – bei uns reichen 125g für 2 Personen.

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Herstellung

Mise-en-place: Schalotte und Knoblauch fein würfeln, Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden. Linsen abtropfen lassen. Aus dem Mehl und der Butter eine beurre manié herstellen.

Zubereitung: Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Olivenöl anschwitzen. Linsen und Brunoise hinzugeben , ebenfalls leicht anschwitzen, mit Wasser und Weißwein ablöschen, den ½ Bouillonwürfel hinzugeben. Die Flüssigkeit sollte die Linsen immer knapp bedecken. Kurz vor Ende der Kochzeit (nach etwa 45 Minuten) mit der beurre manié binden. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, und die zuvor feingeschnittene Petersilie unterrühren.

Gesamtgarzeit je nach Linsensorte (eingeweicht) etwa 50 Minuten.

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Serviervorschlag

Traditionellerweise wird das Gericht mit einer gebratenen Schweinsbratwurst serviert. Ein Schweinskotelett geht ebensogut. Dazu passt klassischerweise ein roter Saint-Pourçain aus der Region Vichy (dép. Allier). Wer es etwas gehaltvoller mag: Côtes-du-Rhône Villages oder ein Vacqueyras.

Elsässer Speck-Gugelhopf

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Zutaten

  • 220cc Wasser
  • 8g frische Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 500g Weissmehl
  • 100g Butter
  • 1 Ei
  • ½ TL Salz
  • ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 150g feingeschnittener, magerer Speck
  • ein paar Zweiglein Thymian
  • ein paar Blätter Salbei
  • 200g Walnüsse (ohne Schale gewogen)
  • weitere 30g Butter

Zubereitung

Hefeteig aus Wasser, Hefe, Zucker, Mehl und Butter (ev. 1 Ei) herstellen.

Die Walnüsse schälen, ca. 20 schöne Hälften beiseite legen, die übrigen in einem Gefrierbeutel zerdrücken. Die Kräuter bei 80°C trocknen, durch ein Sieb reiben.

Salz, Kräuter, Pfeffer, zerdrückte Walnüsse und den feingeschnittenen Speck in den Teig kneten. Den Teig für ca. 20 Std kaltstellen (5°C).

Die Gugelhopfform (aus Blech, Ø22cm) dick mit den 30g Butter einstreichen, und mit den halben Walnüssen belegen. Den Teig rundherum einlegen.

Diesen Teig nochmals mind. 1 Stunde gehen lassen. Dann bei ca. 200°C 1 Stunde backen. Lauwarm zu essen. Ideal dazu ein Elsässer Pinot gris oder ein Riesling.