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Kirschen-Clafoutis

Angelehnt an den Clafoutis aus dem französischen Limousin, aber mit einem etwas veränderten Teig ist dieser Kuchen etwas lockerer. Der Teigmasse nach diesem Rezept entspricht derjenigen des Apfelkuchens in diesem Blog.

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Zutaten
  • 130 g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 65g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 130g Weißmehl (405er)
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 650g schwarze Kirschen
  • etwas brauner Kristallzucker zum Bestreuen
Zubereitung

130g Zucker mit den zwei ganzen Eiern und der Prise Salz solange mit dem Schneebesen / Rührwerk bearbeiten, bis eine cremige Masse entsteht. Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Eimasse rühren. In eine Springform mit 24cm Ø geben, und die nicht entsteinten Kirschen darauf verteilen. Mit braunem Kristallzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 35 Minuten backen.

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Hinweis zum Servieren: Da der Kuchen kein Fett enthält, wird er doppelt so gut, wenn man ihn zusammen mit geschlagenem Rahm oder Doppelrahm (Crème de Gruyères / Double Cream) serviert.

Choux farcis

Eigentlich heißt „choux farcis“ nur „gefüllter Kohl“. Damit werden verschiedene französische Rezepte bezeichnet, die sich je nach Herkunftsregion unterscheiden. Das kann ein Auflauf mit Hackfleisch und Kohl sein, oder auch Kohlblätter geschichtet mit Käse, Speck und Kartoffeln. Eine Variante (fast) ohne Fleisch, aus dem Département Cantal, war Grundlage zu diesem Rezept.

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Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)
  • 1 Wirsing zu ca. 450g
  • 4 festkochende Kartoffeln (z.B. Venezia)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwas Rapsöl
  • 60g feingeschnittener Räucherspeck
  • 200g Käse, gerieben (ideal: Cantal, ansonsten ein Bergkäse)
  • 3 Eier
  • 300ml Milch
  • Streuwürze oder Salz
  • Pfeffer, Muskatnuss
  • Butter
Zubereitung

Wirsing vom Strunk befreien, in die Blätter zerteilen und die groben Rippen herausschneiden. in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren und abgießen. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, in Salzwasser 10 Minuten kochen und abgießen. Geschnittene Zwiebeln und Knoblauch im Rapsöl anschwitzen. Den Käse reiben.

Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, und lagenweise einschichten: Wirsingblätter, Kartoffelscheiben, Speck, Zwiebeln, Käse. Zuoberst und zuunterst befindet sich je eine Lage Wirsingblätter.

Eier, Milch, Streuwürze oder Salz und Pfeffer, mit geriebener Muskatnuss mit Pürierstab gut durchmixen, und über den Auflauf geben. Mit Butterflöckchen versehen bei 200°C in den vogeheizten Ofen geben, nach 30 Minuten auf 170°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten.

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Weinempfehlung: Ein leichter Rotwein, z.B. ein Mauchener Spätburgunder.

Tarte aux Pruneaux d’Agen

Inspiriert von dem Blog von Sophie Seïté habe ich meine eigene Variante einer „Tarte aux Pruneaux d’Agen“ gebacken:
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Zutaten Teig
  • 250g 550er Mehl
  • 1EL Feinkristallzucker
  • 40g Butter
  • Prise Salz
Zutaten Füllung
  • 350g entsteinte Dörrpflaumen (idealerweise aus Agen), am Vorabend eingeweicht
  • 20ml Vieille Prune (Pflaumenbrand aus dem Département Lot)
  • 2EL Feinkristallzucker
Zubereitung

Die trockenen Zutaten des Teigs mischen, die kleingeschnittene Butter mit den Fingern darunterreiben. Das Ei hinzufügen, und mit Hilfe von etwas Wasser den Teig zusammenfügen, ohne ihn richtig zu kneten. Den Zeig für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Die am Vorabend eingeweichten Dörrpflaumen abgießen, etwas kleinschneiden (je nach Größe halbieren oder dritteln) und mit dem Zucker und dem Vielle Prune gut mischen.

Den Teig ein zwei Kugeln aufteilen,  einen größere für den Boden und Rand, die kleinere für die Streifen der Verzierung.

Eine Ø 26cm beschichtete Backform mit dem Teig auskleiden, die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und mit den Teigstreifen verzieren. Die Teigoberflächen mit Eigelb oder Rahm bestreichen, damit sie beim Backen etwas bräunen.

Bei 200°C Konvektion für etwa 30-35 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Brioches

Möglicherweise nicht die klassische Brioche, die in der Regel in einem Backförmchen gebacken wird, sondern frei geschoben, mit einem etwas festeren Teig.  Die Brioche der kleinen Bäckerei „La Mie d’Hélène“  in Port Nature, im Village Naturiste Cap d’Agde hat mich zu diesem Rezept inspiriert. Das Rezept ergibt 12 Brioches zu 60g.

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Zutaten
  • 375g Weißmehl (Typ 405)
  • 20g Hefe
  • 60g Zucker
  • 2 Eier zu 60g
  • 60g Milch
  • 5g Salz
  • 100g Butter
  • etwas Rahm zum bestreichen
  • Hagelzucker
Zubereitung

Die Hefe in die warme Milch geben, ggf. zum Auftauen. Mehl, Zucker, die Hefemilch und die Eier in eine Knetschüssel schütten. Mindestens 10 Minuten kneten lassen, dann das Salz hinzufügen, etwas weiterkneten.

Die Butterin kleinen Stücken hinzufügen, und weitere 5 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte eine kompakte, seidige Oberfläche haben. In einer zugedeckten Schüssel mindestens 12 Stunden gekühlt (5-10°C) stehenlassen.

Aus dem Teig (insgesamt etwa 720g) 12 Stücke zu 60g herstellen, zu Kugeln wirken und auf ein Backpapier setzen. Nach der Stückgare von 3½ Stunden kreuzweise einschneiden, mit Rahm bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen. Bei 180°C Konvektion 15 Minuten backen.
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Hinweis: Es lohnt sich, die Brioches sofort nach dem Erkalten einzufrieren. Kurz in der Mikrowelle aufgetaut und im Minibackofen 5 Minuten bei 150°C Umluft aufgewärmt, ergeben sie eine hervorragende Begleitung zum Cappuccuno.

Madeleines de Commercy

Commercy, die französische Kleinstadt im Département Meuse, gilt als die Herkunft des Feingebäcks namens „Madeleines“. Hier ein Rezept aus der Manufaktur «A la Cloche Lorraine»:

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Zutaten
  • 2 Eier zu 53g
  • 55g Feinkristallzucker
  • 20g Honig
  • 150g Weißmehl (Typ 405)
  • 3g Backpulver
  • 80g Butter
  • 3g Zitronensaft
  • etwas Zitronenzeste
  • 3g Meersalz (Sel de Guérande)
Zubereitung

Eier, Zucker und Honig gut mischen. Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und beides in die Ei-Zucker-Honig-Mischung geben und 4 Minuten lang mit dem Handmixer gut verrühren.

Die Butter auf 50°C schmelzen, mit dem Zitronensaft, der Zitronenzeste und dem Salz mischen. Diese Flüssigkeit in die vorherige Mehlmischung geben und 1 Minute lang mit dem Handmixer verrühren.

Den Teig für mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Danach in 14 Papierförmchen verteilen, und im vorgeheizten Ofen bei 220°C während 11 Minuten goldbraun backen.

Die Madeleines sind in einer geschlossenen Dose mehrere Tage haltbar.

Gedeckter Apfelkuchen

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Herbstzeit – Zeit der frischen Äpfel. Neulich bin ich duch eine Kolumne von Christian Seiler (Tamedia – Das Magazin) motiviert worden, einen gedeckten Apfelkuchen zu backen. Ich habe Christian Seilers Rezept ein wenig abgewandelt, indem ich auf den Zimt verzichte, dafür wahlweise die Apfelfüllung mit Calvados parfümiere.  Die Mengen habe ich auf das Format eines Kleinhaushalts heruntergerechnet, in diesem Fall also halbiert. Anders als in Seilers Rezept dämpfe ich die Füllung, bevor sie in den Kuchen gegeben wird.

Zutaten Mürbeteig
  • 300g Weißmehl
  • 100g Puderzucker
  • ½ EL Vanillezucker
  • Prise Salz
  • ½ TL Backpulver
  • 125g Butter
  • 1 Ei zu 63g
  • 1 EL Milch
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
Zutaten Apfelfüllung
  • 5 mittelgroße säuerliche Äpfel (ideal: Boskoop)
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 60g Zucker
  • 60g helle Weinbeeren / Rosinen
  • ½  EL Zitronensaft
  • 1 EL Calvados (oder ½ TL Zimt und etwas Wasser)
Zubereitung

Alle trockenen Teigzutaten mischen, die Butter in kleinen Flöckchen darunterreiben. Mit dem Ei und der Milch einen Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig mindestens ½ Std in den Kühlschrank stellen, ebenso die mit Butter eingefettete Springform (23cm Ø).

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, nochmals halbieren und diese Achtel fein blättrig schneiden. Die restlichen Zutaten der Füllung mit den Apfelblättchen mischen. In dem Zitronensaft die Füllung dämpfen, bis die Apfelstückchen weich sind. Dann erst den Calvados hinzufügen. Stattdessen kann der Zimt vor dem Garen hinzugegeben werden.

Einen Fünftel des Teigs beiseite legen. Zwei Fünftel  zum Boden ausrollen, die anderen zwei als Deckel ausrollen. Das Backblech mit Teigboden auslegen, mit dem ersten, beiseitegelegten  Fünftel den Rand herstellen.

Die Füllung hineingeben, gut verteilen.  Den Teigdeckel aufsetzen und rundherum mit dem Rand gut verschließen. Bei 190°C Konvektion 40 bis 45 Minuten backen.

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Madeleines

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Zutaten

  • 100g weiche Butter
  • 100g Feinkristallzucker
  • Zeste von ½ Zitrone
  • ½ Vanilleschote
  • 2 Eier zu 63g
  • ½ TL Salz
  • 100 g Weißmehl
  • 75g geschälte, gemahlene Mandeln
  • 1 TL Backpulver
  • Saft einer ½ Zitrone
  • etwas Puderzucker

Zubereitung
Samen aus der halben Vanilleschote auskratzen und zur Butter hinzufügen, ebenso die geriebene Zitronenzeste. Zusammen mit dem Salz und dem Feinkristallzucker schaumig rühren.

Mehl, Mandelpulver und Backpulver gut vermengen. Davon einen EL in die schaumige Butter-Zuckermischung geben, damit die nun folgenden Eier besser emulgieren. Die Eier nacheinander ganz in die Mischung geben, und mit dem Rührwerk gut emulgieren. Mehl-Mandelmischung gründlich untermischen.

Diesen Teig in kleine Papierförmchen (14 Stück) abfüllen und bei 200°C (Konvektion) anbacken, dann bei 150°C fertigbacken, bis die Madeleines eine goldgelbe Farbe annehmen. Dauer ca. 25 Minuten.

Aus dem Saft der halben Zitrone und dem Puderzucker eine dünnflüssige Glasur herstellen und damit die noch warmen Madeleines überziehen.

Was ist Rutabaga?

Rutabaga heißt in Frankreich das, was wir im deutschen Sprachraum als Runkelrübe oder Bodenkohlrabi bezeichnen. In Westfalen nennt man dieses Ding scherzhaft auch „Lippische Ananas“

Auf meine Frage, was man daraus machen könne, hat mir vor vielen Jahren die Inhaberin eines kleinen Dorfladens im Elsass sogleich ein Rezept verraten, das ich hier aufschreibe.

Die Zutaten (zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten (für 4 Personen)
  • 1kg Bodenkohlrabi
  • 2 Möhren
  • etwas Sellerieknolle
  • 2 große festkochende Kartoffeln (z.B. Agria)
  • 250g grüner Speck (roh gesalzen)
  • Suppengarnitur (besteckte Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Sellerie, Lorbeerblatt)
  • glattblättrige Petersilie (Prezzemolo)
  • Salz, Pfeffer
Serviervorschlag (zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zubereitung

Den Speck mit Wasser knapp bedeckt und der Suppengarnitur in etwa 2 Stunden garköcheln. Kein Salz hinzufügen, der Speck enthält bereits genug Salz.  Danach die Garnitur entsorgen.

Die gewürfelten Wurzelgemüse in die Speck-Kochbrühe geben und in etwa einer halben Stunde garkochen. Inzwischen den gekochten Speck in passende Würfel schneiden und ebenfalls am Ende hinzugeben, zuletzt die gehackte Petersilie. Mit Pfeffer abschmecken, bei Bedarf auch mit Salz.

In Suppentellern anrichten, dazu einen Roséwein servieren. Hier ist es ein Rosé au der Region Buzet:

Ferien im Naturpark Brenne

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Nach vielen Jahren Strandurlaub am Meer haben wir uns für Ferien im Landesinneren entschieden. Dies sollte sich als eine sehr gute Idee herausstellen. Der Weg führte uns in die Gegend der Loire – welche für ihre Schlösser weltbekannt ist. Ziemlich in der Mitte Frankreichs befindet sich das Naturschutzgebiet der Brenne, mit seinen Tausend Seen.

Die Anlage

Im Süden dieses Naturschutzgebiets, beim Dorf Luzeret mit etwa 150 Einwohnern, befindet sich La Petite Brenne, ein naturistischer Campingplatz mit einer Fläche von 42 Hektaren. Nun darf man sich aber nicht eine mit unzähligen Zelten bestückte riesige Fläche vorstellen. Nein, vielmehr ist es eine natürliche Landschaft, bestehend aus Wäldern, Wiesen und steppenartigen Flächen. In einem Wald gibt es einen Bach, und unweit davon, in der Lichtung „La Grande Métairie“ ein kleiner See von 1 Hektar Größe, mit einem Floß darauf. Hier ist ein Luftbild, vom Norden aus gesehen:

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Den einzigen Hinweis auf Camping liefern die überall verstreut installierten Poller mit Steckdosen, sowie da und dort ein Zelt oder ein Wohnwagen. Ebenfalls im Gelände verstreut liegen die gemeinsamen Waschhäuser sowie alternative Unterkünfte zu den Zelten und Wohnwagen: Mobilheime und Chalets.

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Es werden gemäß Auskunft des Eigentümers maximal 150 Familien aufgenommen, um die gemeinsam genutzte Infrastruktur nicht zu stark zu belasten. Zur gemeinsam genutzten Infrastruktur gehören das Gemeinschaftshaus, Restaurant, Sauna, Bibliothek, Schwimmbecken und unzählige weitere Freiland-Einrichtungen wie Spielplätze, ein Labyrinth, sowie Vieles mehr.

Die Anlage wurde im Jahre 1995 errichtet und 1996 eröffnet. Die Eigentümerfamilie, Anja und Carel Burgmans mit Tochter Charlotte feierte dieses Jahr ihr 20-jähriges Jubiläum.

Unterkunft

Wir haben uns für eine feste Unterkunft, also ein Haus entschieden. Seit 2015 gibt es die „Villa Brenne“, ein zweistöckiges Gebäude am Rande des Campingareals „La Loge“ ganz im Osten der Anlage.

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Im Haus befinden sich zwei Wohnungen, pro Etage eine. Jede der Wohnungen umfasst 120m². Die untere Wohnung bietet mehr Platz in Wohnzimmer und Küche, die obere hat dafür ein Schlafzimmer mehr. Das obenstehende Bild ist im September 2016 aufgenommen worden – nach einer ungewöhnlichlangen Trockenperiode, weshalb das Gras am Boden ziemlich braun und trocken ist.

Das Design der Wohnungen ist inspiriert vom niederländischen Künstler Piet Mondrian – die Gestaltung der Küche und der hinterleuchteten Wandbilder erinnert an dessen kubistische Phase:

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Das kubistische Motiv findet sich an vielen Orten wieder – z.B. die Beleuchtung der Bibliothek im Gemeinschaftshaus ist ganz in diesem Stil gehalten.

Wir haben uns auch weitere Chalets angeschaut – sie sind alle sehr schön gelegen, haben aber nicht denselben Standard wie die Villa Brenne, was sich natürlich im günstigeren Mietpreis widerspiegelt.

Die gesamte Anlage ist liebevoll im Detail gestaltet, was man an den unzähligen Mosaiken am Pool, am Eingang, in der Sauna und selbst neben dem Naturteich sehen kann. Allein die gemauerte Einfriedung der Villa Brenne ist ein Foto wert:

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Erwähnenswert sind die ausgeschilderten Spazierwege auf dem Gelände. Der längste (Rund-)Weg erfordert eine Stunde, wofür außer der Nacktheit ein gutes Schuhwerk empfehlenswert ist, da der Weg auch durch den Eichenwald mit etwas unwegsamem Gelände führt. Sozusagen „Nacktwandern für Anfänger“…

Wir haben zwar einige Stunden in der Sonne auf dem Floß auf dem Naturteich verbracht. Trotzdem möchte man auch etwas von der Gegend sehen, weshalb wir kleine Abstecher in die Umgebung gemacht haben.

Umgebung

Unweit von Luzeret gibt es ein Städtchen namens Argenton-sur-Creuse. Zusammen mit dem angebauten Ortsteil St-Marcel bildet es ein wirtschaftliches Zentrum, das für die täglichen Einkäufe nützlich ist.

Inmitten des Naturparks Brenne befindet sich das Städtchen Le Blanc, das ziemlich sehenswert ist. Direkt neben Le Blanc, in Saint-Michel-en-Brenne gibt es ein Naturreservat mit unzähligen Vögeln und einheimischen Schildkröten.

In Fontgombault, ebenfalls in dieser Gegend, gibt es eine Abtei aus dem 10. Jahrhundert, die noch heute von Mönchen bewohnt ist. Täglich um 10:00 Uhr wird eine Messe mit gregorianischen Gesängen gegeben.

Dies sind nur zwei Beispiele für Aktivitäten, die nicht nur strahlenden Sonnenschein erfordern. Bei der Ankunft werden dem Gast ein paar nützliche Unterlagen abgegeben, so z.B. die Broschüre „Parc naturel régional de la Brenne“.

Wir werden ganz sicher wiederkommen, und uns einmal mehr über die herzliche Gastlichkeit der Eigentümerfamilie freuen.

Webseite: La Petite Brenne

Elsässer Fleischtarte (Tourte de la vallée)

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Zutaten:
  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • etwas Butter
  • 300g Hackfleisch (Rind oder gemischt)
  • geriebenes Weißbrot (oder Paniermehl einer guten Bäckerei)
  • 1 Ei
  • 1 Handvoll Petersilie, fein geschnitten
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • 2-3 EL Brandy
  • 280g Butter-Blätterteig
Zubereitung

Schalotte und Knoblauch kleinschneiden, in der Butter anrösten. Zum Fleisch geben, mit dem geriebenen Brot, dem Eiweiß, der Petersilie und dem Brandy zu einem festen Teig kneten. Mit den Gewürzen abschmecken. Eine passende beschichtete Form mit Blätterteig auskleiden, den Fleischteig hineingeben, mit Blätterteig bedecken. Die Ränder rundum gut verschließen (bördeln), mit der Gabel Verzierungen eindrücken. Mit dem restlichen (zuvor übergestandenen) Teig Verzierungen anbringen, z.B. Ringe über den ausgeschnitten Löchern. Mit dem übriggebliebenen Eigelb gut einstreichen. Bei 200°C (Konvektion) gut anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Insgesamt 1 Stunde.

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Serviervorschlag: Mit geraffelter Möhre anrichten. Dazu passt Kartoffelsalat sowie ein Elsässer Weißwein, z.B. Pinot blanc oder Pinot gris.