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Hokkaido-Kürbissuppe

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Zutaten
  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 1 große Möhre, gewürfelt
  • 1 kleine Stange Lauch (nur das Weiße), geschnitten
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten
  • 1 Kartoffel, gewürfelt
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano, Thymian
  • Kürbisöl
Zubereitung

Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne und das sie umgebende Gewebe herausnehmen. Hokkaido-Kürbisse werden nicht geschält.  Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Zwiebel und Knoblauch in der Butter anbraten, die gewürfelte Möhre hinzugeben, weiterbraten. Ebenso nacheinander den Lauch, die Kürbiswürfel und die Kartoffel. Immer gut umrühren, dass nichts anbrennt.

Anschließend mit Wasser auffüllen, und 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano und Thymian würzen. Vorsicht mit den Kräutern, dass der Kürbisgeschmack immer im Vordergrund bleibt. Einen halben EL Kürbisöl hinzugeben.

Mit dem Pürierstab alles kleinhacken, und dann durch das feine Sieb der Passe Légumes (aka Passevite, Flotte Lotte) passieren. Nochmals abschecken, ggf. Wasser oder Rahm hinzufügen, falls die Konsistenz zu dick ist. Beim Servieren auf jede Portion ein paar Tropfen Kürbisöl geben.

Helles Bauernbrot

Ein einfaches, helles Bauernbrot:

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Zutaten
  • 600g Bio-Weizenmehl Typ 550
  • 4g Bio-Hefe
  • ¼TL Zucker
  • 9g Meersalz
  • Wasser nach Bedarf
  • Weizendunst für die Arbeitsplatte
Zubereitung

Die 4g Hefe in etwas warmem Wasser auftauen, falls zuvor gefroren. Den Zucker hinzugeben, und nach etwa 10 Minuten etwas Mehl darunterrühren. Das Salz mit dem restlichen Mehl mischen. Mehl und die Hefezubereitung in eine Mixschüssel geben. Während der Knethaken auf langsamer Stufe läuft, soviel Wasser zugeben, bis ein fester Teig entsteht. Den Teig weitere zehn Minuten kneten lassen, sodass er sich gut von der Schüssel löst.

Ruhezeit: Den Teig gut abgedeckt (mit Klarsichtfolie über der Rührschüssel, mit einem Gummiband fixiert) während 24 Stunden kühlstellen, idealerweise bei 15°C.

Stückgare: Den Teig auf Weizendunst auskippen, 4 Teiglinge daraus formen, runde Ballen herstellen, mit den Enden nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, so dass eine Spannung auf der runden Oberseite entsteht. Während 2½ Stunden mit einem Küchentuch bedeckt bei 20°C gehen lassen.

Backen: Den Backofen auf 210°C Konvektion vorheizen, ein kleines Backblech auf den Backofenboden stellen. Die Teiglinge oben kreuzweise einschneiden.

Sobald die Temperatur erreicht ist, für den Schwaden ½ Tasse heißes Wasser in das kleine Backblech gießen, und sofort die Brote auf der mittleren Schiene platzieren.  Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren. Backzeit insgesamt 45 Minuten. Garprobe: wenn man unten auf ein fertiges Brot klopft, muss es hohl klingen.

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Ergibt 4 kleine Brote mit einem Gewicht zwischen 175 und 200g, je nachdem, wie exakt man zuvor den Teig geviertelt hat.

Kürbissuppe

Ein typisches Herbst- und Wintergericht.

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Zutaten
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Butter
  • 1 Spalte Kürbis (ca. 300-400g)
  • 1 große mehligkochende Kartoffel
  • 1 kleine Stange Lauch
  • ca. 700ml kräftige Bouillon
  • Lorbeerblatt
  • Petersilie
  • Kürbisöl
  • Brot für croûtons
Zubereitung

Schalotte & Knoblauch fein schneiden, in der Butter anschwitzen, gewürfelten Kürbis, Kartoffel und in Ringe geschnittenen Lauch hinzufügen.  Mit der Bouillon gerade bedecken und garkochen. Benötigt etwa 25 Minuten. Dann Lorbeerblatt entfernen und mit dem Pürierstab zerkleinern. Durch ein Sieb passieren, etwas Kürbisöl hinzufügen und in Suppenschüsseln anrichten. Mit ein paar Tropfen Kürbisöl und der Petersilie garnieren. Die in genügend Butter (beurre noisette) gebräunten croûtons darübergeben.

Ergibt 4 Portionen.

Als Bouillon verwende ich gerne eine Brühe, in der ich grünen (gesalzenen) Speck mit einer Wurzelgarnitur gekocht habe. Zuletzt werden in dieser Brühe noch Blut- und Leberwürste erhitzt. Aber das ist ein anderes Gericht.  Jedenfalls wird die schmackhafte Brühe bis zur Verwendung in der nächsten Suppe eingefroren.

 

Weinlesersupp

Ausgehend von einem Gericht im SWR (Die Rezeptsucherin) habe ich dieses Rezept ein wenig angepasst und nachgekocht. Es stammt von der Familie Stabel vom Weingut Hohenfelser Hof in Westhofen, welche auch eine Straußwirtschaft betreibt.
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Zutaten
  • 100g Speckwürfel
  • 1 grosse Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • ¼ Liter Riesling aus Rheinhessen
  • 300g mehligkochende Kartoffeln
  • 250g Blumenkohl
  • 200g Selleriewurzel
  • 1 Stängel Selleriegrün
  • 250g Lauch
  • 3 kleine Tomaten, gehäutet und von den Kernen befreit
  • ½ Liter kräftige Brühe
  • etwas Butter
  • 1 Eigelb
  • 200g crème fraîche (Sauerrahm)
  • Pfeffer, Salz
  • Prezzemolo zum garnieren
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Herstellung

Speck in etwas Butter anbraten, Zwiebel und Knoblauch feingeschnitten hinzugeben, anbraten, mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten köcheln lassen. Alles Gemüsewürfeln, und in der Brühe 30 Minuten garkochen. Die Brühe bei Bedarf mit etwas Wasser ergänzen, damit das Gemüse beim kochen gerade bedeckt ist. Danach mit demStabmixer pürieren. Speck-Wein-Mischung hinzugeben, etwas mitkochen lassen. Das Eigelb in den Sauerrahm mischen, und unter die Suppe ziehen. Danach nicht mehrkochen lassen, damit das Eigelb nicht ausflockt. Den Teller mit etwas glatter Petersilie (prezzemolo) garnieren.

Mit frischem Brot und einem Glas Riesling aus Rheinhessen servieren.

Marzipanplätzchen

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Hier ist ein Rezept aus dem Kaffee-Netz, von betateilchen, leicht geändert und nachgebacken. Die Mengen habe ich hochgerechnet, weil das Rohmarzipan bei uns in 250g-Einheiten verkauft wird. Der Guss zum Bestreichen ist aus halb Eigelb, halb Rahm angesetzt, damit er sich leichter auf das Gebäck aufbringen lässt.

Zutaten

  • 250g Marzipanrohmasse
  • 125g gemahlene Mandeln
  • 125g Weißmehl
  • 95g Puderzucker
  • 1 Eiweiß
  • 2½ EL Amaretto-Likör

für den Guss:

  • 1 Eigelb
  • etwas Rahm
  • 3 EL gestiftelte Mandeln

Herstellung

Die Marzipanrohmasse in die zuvor gemischten trockenen Zutaten bröseln, und genau gleich wie bei einem englischen Pastry-Teig mit den Fingern zusammenreiben. Dann die flüssigen Zutaten untermengen und zu einem glatten Teig wirken.

Walnussgroße Stücke vom Teig abnehmen, zu Kugeln formen und auf dem Backpapier flachdrücken. Richtwert: Die vorliegende Menge ergibt 32 Stück. Mit dem Guss bestreichen, und gestiftelte Mandeln darauf verteilen. Bei 160°C 20 Minuten in der oberen Hälfte des Ofens backen. Gegen Ende der Backzeit nur die Oberhitze aktivieren, Temperatur etwas erhöhen und die Oberfläche bis zu einem schönen Goldton backen. Die Oberhitze bringt durch Röstung der Mandelgarnitur zusätzliches Aroma in das Gebäck.

Zitronenkuchen

Bild

Zutaten

  • 250g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • Prise Salz
  • 4 Eier zu 65g
  • 250g Mehl
  • Zeste und Saft einer Zitrone
  • 100g Puderzucker

Herstellung

Weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der Zitronenzeste in der Rührmaschine schaumig aufschlagen. Prise Salz hinzugeben.
Nacheinander die Eier (ganz) hinzufügen, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat.
Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen. Tipp: Bevor die Eier hinzugegeben werden, fügt man einen EL des abgewogenen Mehls hinzu, damit die Eimasse besser mit der Butter emulgiert.

In eine passende Cake-Form geben und bei 170°C Umluft anbacken, und bei 150°C fertigbacken. Insgesamt ca. 50 Minuten. Temperaturen wahlweise für Konvektion: 200°C / 175°C.

Das Meiste des Zitronensafts mit 20g Puderzucker verrühren. Den Kuchen nach dem Backen damit beträufeln.

Etwas Zitronensaft mit 80g Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so umgehen.

Einfacher Apfelkuchen

Ein ganz einfaches Rezept für einen Apfelkuchen, ursprünglich aus Kriegszeiten stammmend, aber trotzdem sehr gut.

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Zutaten

  • 125 g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 63g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 125g Weißmehl
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 2 große oder 3 kleinere Boskop-Äpfel
  • etwas brauner Kristallzucker zum Bestreuen

Zubereitung

125g Zucker mit den zwei ganzen Eiern und der Prise Salz solange mit dem Schnnebesen / Rührwerk bearbeiten, bis eine cremige Masse entsteht. Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Eimasse rühren. In eine Springform mit 24cm Ø geben, und die Äpfel, geschält und in Spalten geschnitten darauf verteilen. Mit braunem Kristallzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 30 Minuten backen.

Hinweis zum Servieren: Da der Kuchen kein Fett enthält, wird er doppelt so gut, wenn man ihn zusammen mit geschlagenem Rahm oder Doppelrahm (Crème de Gruyère resp. double cream) anbietet.

Schokoladenkuchen

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Zutaten

  • 250g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • 4 Eier zu 65g
  • 250g Mehl
  • 2 gehäufte EL Kakaopulver (ungesüßt)
  • 1 Bourbon-Vanilleschote
  • 160g Schoko-Stückchen zum Backen
  • 80g Puderzucker
  • Saft einer halben Zitrone

Herstellung

Weiche Butter zusammen mit den ausgekratzten Samen der Vanilleschote und dem Zucker in der Rührmaschine schaumig aufschlagen.
Nacheinander die Eier (ganz) hinzugeben, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat.
Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen.
Kakaopulver hinzufügen, weiterschlagen. Die Schokostückchen (Würfelchen von einer Kantenlänge von etwa 4mm) unterziehen.

In eine passende Cake-Form geben und bei 170°C Umluft anbacken, und bei 150°C fertigbacken. Insgesamt ca. 50 Minuten.

Den Zitronensaft mit dem Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

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Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so umgehen.

Maccheroni-Auflauf

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Zutaten:

  • 375g Hartweizen-Maccheroni (z.B. Barilla maccheroni no. 44)
  • 300g Speck & Kasseler, halb-halb
  • 300g Grana Padano
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 4 grosse Eier (63g)
  • 400ml Milch
  • 2 TL Streuwürze oder 1 TL Salz
  • etwas Muskatnuss
  • Schwarzer Pfeffer
  • Butter, Öl

Zubereitung:

Die Maccheroni in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen, kalt abschrecken. Dann Zwiebeln, Knoblauch fein würfeln und mit Öl in der Pfanne hellgelb garen. Speck und Kasseler fein würfeln. Grana Padano reiben.

Geeignete Auflaufform mit Butter einstreichen, die Zutaten einschichten: lagenweise Teigwaren, Käse, Fleisch, Zwiebeln/Knoblauch. Zuletzt kommt eine Schicht Teigwaren, darauf eine Schicht Käse. Mit ein paar Butterflöckchen belegen.

Die Füllung aus den Eiern, Streuwürze, Muskatnuss, Pfeffer und Milch kräftig verschlagen (z.B. Pürierstab) und die Auflaufform damit auffüllen. Achtung, es muss ein Rand von ca. 2cm übrigbleiben, denn die Masse dehnt sich beim Backen aus.

Zuerst bei 200°C Konvektion (Umluft: 180°C) backen, dann nach einer halben Stunde auf 170°C (Umluft: 160°C) reduzieren. Benötigt insgesamt etwa 75 Minuten. Bei Bedarf oben mit einem Stück Alufolie bedecken, bevor der Auflauf zu stark bräunt.

Mit einem kleinen gemischten Salat und einem Rotwein zu servieren, hier mit einem Dôle aus dem Wallis:

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Gutes Gelingen!

Gulyasch / Pörkölt

Gulasch oder genauer: Pörkölt

Unser Osterausflug nach Mittelhessen (mehr darüber in der Rubrik Reiseberichte) hat uns kulinarisch sehr erfreut. Nur das Gulasch, das uns serviert worden ist, wurde vermutlich bei zu hoher Temperatur gegart. Kritik ist das Eine, etwas besser machen das Andere. Mit dem hier vorgestellten Rezept möchte ich versuchen, es besser zu machen.

Vorbemerkungen

Bei allen Schmorgerichten ist es sehr wichtig, das Fleisch nicht bei zu hoher Temperatur zu garen. Es gilt, den Punkt vor dem Kochen zu erwischen, es darf höchstens simmern. Deshalb ist eine Zubereitung im Drucktopf mit Temperaturen weit über 100°C ein absolutes „no-go“. Bei Verwendung gewöhnlicher Kochplatten (Massekochplatten oder Ceranfelder) ist es sehr schwierig, die Temperatur unter den erforderlichen 100°C zu halten. Deshalb brate ich alle Komponenten in der Pfanne an, und gebe sie nacheinander in einen passende Pyrex-Schmortopf, den ich anschließend für 2½ oder besser 3 Stunden in einen Minibackofen bei höchstens 100°C stelle.

Lange Zeit habe ich das Rezept mit Schweinefleisch zubereitet, so wie es mir ein gebürtiger Ungar in den 70er Jahren beigebracht hat. Inzwischen bin ich auf eine Verbesserung gekommen, dank der Lektüre der „Mampf-Gruppe“ (news://de.rec.mampf). Konni Scheller, seines Zeichens Wirt des Roten Ochsen im fränkischen Forchheim, empfiehlt Rindfleisch von der Wade. Dank des hohen Bindegewebsanteils ergibt sich eine wundervolle Konsistenz und ein hervorragender Geschmack.Es ist wichtig, dass das verwendete Fleisch nicht zu mager ist.

Rezept

Man nehme ein Stück Rinderwade (jarret de boeuf) zu etwa 800-900g, mit Knochen. Ausbeinen, in mundgerechte Würfel schneiden. Anbraten, und in den Schmortopf geben. Den Knochen ebenfalls.

400g Zwiebeln, nicht zu fein gewürfelt, ebenfalls dito 2-3 Zehen Knoblauch, anbraten, in den Schmortopf tun.

Dazu je 10g scharfes und 10g mildes Paprikapulver (Rosenpaprika) geben, ebenso eine gelbe und eine rote Gemüsepaprika, gewürfelt.

3 kleine Möhren schälen, in 10mm dicke Scheiben geschnitten, dazugeben. Salzen, Pfeffern. Am besten graues, ungereinigtes Meersalz.

Mit der Mischung aus halb Weisswein, halb Wasser knapp bedecken, aufkochen.

2½-3 Stunden schmoren lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit 2 mittelgroße Kartoffeln, in mundgerechte Würfel geschnitten, hinzugeben.

Das Ganze mit grünem Salat und Brot servieren. Es würden auch Kartoffelknödel dazu passen. Das Knochenmark ist mit einem Stück Brot ein besonderer Leckerbissen, allerdings nichts für Kalorienbewußte!