Schlagwort-Archive: cuisine du terroir

Rezepte (kochen)

Tessiner Gemüse-Risotto

Ein rustikales Essen, einfach zubereitet:

Tessiner Gemüse-Risotto

Zutaten

Zutaten (für 2 Personen)

  • 1 Tasse Risotto-Reis
  • je 1 kl. Handvoll getr. Steinpilze und Herbsttrompeten
  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Bratbutter oder Olivenöl extra vergine
  • 1 kleine Gemüsepaprika (gelb, orange oder rot)
  • 2 San-Marzano-Tomaten
  • 1 kleiner Zucchino
  • etwas Weißwein
  • 2-3 dl hausgemachte Bouillon*
  • etwas Cynar
  • Salz, Pfeffer

Herstellung

Pilze in etwas Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Bratbutter oder Olivenöl anschwitzen. Reis hinzugeben, ebenfalls leicht anschwitzen. Die Pilze vom Einweichwasser befreien und hinzugeben. Nach und nach im Verlauf des Kochvorgangs die selbstgemachte Bouillon und den Weißwein hineingeben.

Zuerst gewürfelte Gemüsepaprika hinzugeben, später den gewürfelten Zucchino, und die gebrühten, geschälten und gewürfelten Tomaten beigeben. Zuletzt etwa ein Schnapsglas voll Cynar hinzufügen. Der bittersüße Geschmack paßt gut zum Risotto. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Wer will, kann noch ein anderes Gemüse dazutun. Ich hatte noch ein paar gekochte Blumenkohlröschen übrig.

Gesamtkochzeit je nach Reissorte etwa 35 Minuten.

Serviervorschlag

Serviervorschlag

Ein frisch geriebener Parmigiano Reggiano ist das Tüpfelchen auf dem i.

Eine Citterio-Salami, dünn aufgeschnitten, ist der ideale Begleiter. Dazu paßt ein Tessiner Merlot, z.B. aus der Cantina Sociale in Mendrisio. Ein Salice Salentino Rosso geht ebensogut.

___________________________

* Ideal ist eine Speckbrühe, die man durch das Kochen von Pökelspeck gewonnen hat. Die Brühe gewinnt zusätzlich, wenn man in ihr Blut- und Leberwürste erwärmt hat. Mahlzeiten-Recycling, sozusagen.

Rezepte (kochen)

Maccheroni-Auflauf

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Zutaten:

  • 375g Hartweizen-Maccheroni (z.B. Barilla maccheroni no. 44)
  • 300g Speck & Kasseler, halb-halb
  • 300g Grana Padano
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 4 grosse Eier (63g)
  • 400ml Milch
  • 2 TL Streuwürze oder 1 TL Salz
  • etwas Muskatnuss
  • Schwarzer Pfeffer
  • Butter, Öl

Zubereitung:

Die Maccheroni in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen, kalt abschrecken. Dann Zwiebeln, Knoblauch fein würfeln und mit Öl in der Pfanne hellgelb garen. Speck und Kasseler fein würfeln. Grana Padano reiben.

Geeignete Auflaufform mit Butter einstreichen, die Zutaten einschichten: lagenweise Teigwaren, Käse, Fleisch, Zwiebeln/Knoblauch. Zuletzt kommt eine Schicht Teigwaren, darauf eine Schicht Käse. Mit ein paar Butterflöckchen belegen.

Die Füllung aus den Eiern, Streuwürze, Muskatnuss, Pfeffer und Milch kräftig verschlagen (z.B. Pürierstab) und die Auflaufform damit auffüllen. Achtung, es muss ein Rand von ca. 2cm übrigbleiben, denn die Masse dehnt sich beim Backen aus.

Zuerst bei 200°C Konvektion (Umluft: 180°C) backen, dann nach einer halben Stunde auf 170°C (Umluft: 160°C) reduzieren. Benötigt insgesamt etwa 75 Minuten. Bei Bedarf oben mit einem Stück Alufolie bedecken, bevor der Auflauf zu stark bräunt.

Mit einem kleinen gemischten Salat und einem Rotwein zu servieren, hier mit einem Dôle aus dem Wallis:

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Gutes Gelingen!

Rezepte (backen)

Elsässer Speck-Gugelhopf

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Zutaten

  • 220cc Wasser
  • 8g frische Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 500g Weissmehl
  • 100g Butter
  • 1 Ei
  • ½ TL Salz
  • ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 150g feingeschnittener, magerer Speck
  • ein paar Zweiglein Thymian
  • ein paar Blätter Salbei
  • 200g Walnüsse (ohne Schale gewogen)
  • weitere 30g Butter

Zubereitung

Hefeteig aus Wasser, Hefe, Zucker, Mehl und Butter (ev. 1 Ei) herstellen.

Die Walnüsse schälen, ca. 20 schöne Hälften beiseite legen, die übrigen in einem Gefrierbeutel zerdrücken. Die Kräuter bei 80°C trocknen, durch ein Sieb reiben.

Salz, Kräuter, Pfeffer, zerdrückte Walnüsse und den feingeschnittenen Speck in den Teig kneten. Den Teig für ca. 20 Std kaltstellen (5°C).

Die Gugelhopfform (aus Blech, Ø22cm) dick mit den 30g Butter einstreichen, und mit den halben Walnüssen belegen. Den Teig rundherum einlegen.

Diesen Teig nochmals mind. 1 Stunde gehen lassen. Dann bei ca. 200°C 1 Stunde backen. Lauwarm zu essen. Ideal dazu ein Elsässer Pinot gris oder ein Riesling.

Rezepte (kochen)

Bandnudeln mit Sugo

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • Olivenöl extra vergine
  • 1 mittelgroße Schalotte
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 300g Hackfleisch vom Rind
  • ½ EL Mehl
  • 1 kleine Möhre
  • ähnliche Menge Sellerieknolle
  • 1 kleine Dose geschälte, gehackte Tomaten (230g)
  • ca. 5cm Tomatenpüree aus der Tube
  • 100-150ml kräftiger Rotwein (spanischer Tempranillo oder Vacqueyras vom Rhône-Tal)
  • getrockneter Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 cm Sardellenpaste aus der Tube
  • 1 Bund glattblättrige Petersile (Prezzemolo)

Herstellung

Etwas Olivenöl in den Topf geben, feingeschnittene Schalotte + Knoblauch anrösten, Hackfleisch dazugeben, rühren bis bröselig. Mit dem Mehl bestäuben.

Möhre und Sellerie grob raspeln, hinzugeben. Mit den Pelati ablöschen, Tomatenpüree unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen. Wer will, fügt auch noch die Sardellenpaste hinzu (der römische Liquamen-Trick).

Mit dem Wein knapp bedecken, und bei langsamer Hitze 2 bis 2½ Std schmoren. Der Sugo darf höchstens leise köcheln. Zu diesem Zweck gebe ich alles in eine Pyrex-Form und schmore das Ganze im Mini-Ofen, womit ich besser den Punkt von unter 100°C erreiche. Hin und wieder kontrollieren, ggf. mit etwas Wein ergänzen.

Am Ende der Garzeit den kleingeschnittenen Prezzemolo unterrühren.

Mit frischen Bandnudeln zu servieren, und separat frisch geriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen. Idealerweise trinkt man denselben Wein dazu, der bereits im Sugo ist.

Nudeln: 2 Eier, ½ TL Salz und soviel Hartweizengrieß und Hartweizendunst hinzufügen, dass ein fester Nudelteig entsteht. Solange kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Mit der Nudelmaschine dünne Nudeln herstellen.

Rezepte (kochen)

Königsberger Klopse

(zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Ursprünglich ein lokales Gericht aus dem früher ostpreußischen Königsberg (Kaliningrad), jetzt eine international bekannte Spezialität. Über die exakte Zubereitung kann man sich in guten Treuen streiten… Ich ziehe eine Variante vor, die ich in Abwandlung eines Rezepts des dieses Jahr verstorbenen Martin Born entwickelt habe. Martin Born alias „Gießbert“ war zuletzt Programmchef des SWR. Sein Rezept wurde anläßlich einer Kochkunst-Sendung von Vincent Klink veröffentlicht.

Zutaten

  • 400 gehacktes Schweinefleisch (vozugsweise etwas durchzogen, z.B. Hals)
  • 4 Scheiben eingeweichtes Brot
  • 1 fein geschnittene Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 4 Sardellenfilets
  • 1 Ei
  • fein geschnittene Blattpetersilie (Prezzemolo)
  • 125ml Weißwein (z.B. Chardonnay)
  • 125ml Hühnerbouillon
  • Bratbutter
  • 1EL Mehl
  • 1EL kleine Kapern
  • 100ml geschlagener Rahm

Zubereitung

Brot einweichen, dann ausdrücken. Fleisch, Sardellenfilets und Brot durch den Wolf drehen. Zwiebeln/Knoblauch in Bratbutter gardünsten, zur Masse hinzufügen, ebenso die Petersilie. Salzen, pfeffern, mit 1 Ei glattrühren, und kleine Klopse (Ø 40mm) daraus formen. Geht am besten mit nassen Händen. Die Klopse direkt in eine leise köchelnde Mischung aus der Bouillon und dem Weißwein legen. Garziehen lassen.

Inzwischen mit Bratbutter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten. Wenn die Klopse gar sind, sie auf einem heißen Teller reservieren und eine Sauce aus der Mehlschwitze und dem Sud bereiten. Kapern hinzufügen, und den Schlagrahm unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und darin die Klopse nochmals erhitzen.

Mit kleinen Salzkartoffeln (mit Petersilie garniert) und einem gemischten Salat servieren. Zum Trinken empfehle ich einen jungen Beaujolais, oder wie auf dem Bild gezeigt, einen Weißwein aus dem Elsass.

Rezepte (backen)

English Scones

Bild

Zutaten
  • 500g Hartweizendunst
  • 50g Feinkristallzucker
  • ½ Kaffeelöffel Salz
  • 1 Kaffeelöffel Weinsteinsäure (acidum tartaricum)
  • 1 Kaffeelöffel Backnatron (Natriumbicarbonat)
  • 100g Butter
  • 50g Rosinen
  • ca. 400 cm³ Buttermilch
Herstellung

Alle pulverförmigen Zutaten zusammenmischen, die Butter in kleinen Stückchen darunterreiben. Die Rosinen hinzugeben, und mit Hilfe der Buttermilch zu einem festenTeig zusammenfügen. Achtung – nicht kneten, der Weizenkleber darf nicht aktiviert werden.

Teig auf einem gut bemehlten Tisch auslegen, zu einer Platte von ca. 25 mm Dicke drücken und mit einem Glas von 60-65mm Ø Küchlein ausstanzen. Wenn die Platte verbraucht ist, Reste zusammenfügen und fortfahren, bis alles verbraucht ist. Es sollte etwa 15 bis 16 Scones geben.

Auf ein Blech mit Backpapier verteilen, und bei 200°C Konvektion auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten backen. Die Scones dürfen höchstens leicht hellbraun werden.

Sie können noch warm genossen werden, halbiert und mit Butter oder „double cream“ aus Cornwall (auch crème de Gruyères) bestrichen. Oder man kann sie einfrieren, und bei Bedarf kurz im Ofen aufwärmen. Ideal dazu: englischer Tee.