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Schweinsragout mit Speck und Steinpilzen

Ein deftiges Gericht, ideal mit einem erdverbundenen Wein aus dem Alto Adige zu genießen – z.B. einem Lagrein.

Zutaten (für 2 Personen)
  • 400 – 450g Schweinsragout (von der Schulter)
  • 1 EL Bratbutter
  • 3 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50g feine Würfel von geräuchertem Speck
  • 1 EL zerbröselte, getrocknete Steinpilze
  • 1 EL Mehl
  • (nach Wunsch) etwas Sardellenpaste
  • 100 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer
Polenta
  • 70g grober Bramata-Maisgrieß
  • 200ml Wasser
  • 200ml Milch
  • ½ Würfel Hühnerbouillon
Zubereitung

Das gewürfelte Fleisch in der Bratbutter anbraten, mit Mehl bestäuben, die grob gewürfelten Schalotten und ebenso den Knoblauch, und den Speck  hinzufügen, weiterbraten. Mit dem Weißwein ablöschen.  Die Steinpilze hinzugeben.

Mit Sardellenpaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze mindestens 2 Stunden langsam schmoren. Bei Bedarf eßlöffelweise Wasser hinzufügen. Die relativ geringe Menge an Steinpilzen ist beabsichtigt – der getrocknete Pilz hat eine extreme Würzkraft.

45 Minuten vor dem Servieren 200ml Wasser aufkochen, ½ Bouillonwürfel auflösen, 200ml Milch hinzugeben,  vor dem Aufkochen aufs Minimum schalten, Maisgrieß unterrühren. Ab und zu umrühren, bis die Polenta fertig ist.

Mit der Bramata-Polenta und gebratenem Mini-Lattich zu servieren.

Apfelmus für Erwachsene

Mal was ganz Anderes:

Hier ein Rezept, um Apfelmus mal etwas anders herzustellen:

Zutaten

  • Äpfel nach Bedarf (idealerweise Boskoop, aber auch ein anderer stark aromatischer Apfel geht)
  • etwas Weißwein
  • Zucker
  • Calvados (ideal ist der „Reflets de France“, die Hausmarke vom Carrefour-Konzern)

Herstellung

Die Äpfel gut waschen, nicht schälen. Vierteln, Kerngehäuse entfernen, nochmals halbieren, und in einen Kochtopf geben. Erhitzen, ein wenig Weißwein hinzugeben, dass der Topfboden benetzt ist, zuckern nach Bedarf. Solange bei kleiner Hitze schmoren, bis die Schnitze zerfallen. Duch ein Passe-Vite (Flotte Lotte) treiben – mit grobem Sieb. Nach dem das Mus ein wenig abgekühlt ist, Calvados nach Geschmack darunterrühren.

Dank der mitgekochten und pürierten Schale gibt’s eine schöne Farbe.

Verwendung

Ich serviere das Mus gerne zu Blut- und Leberwürsten mit Sauerkraut und Salzkartoffeln, aber auch zu meinem Guggershörnli-Gericht (Rezept folgt bei Gelegenheit).

Weinlesersupp

Ausgehend von einem Gericht im SWR (Die Rezeptsucherin) habe ich dieses Rezept ein wenig angepasst und nachgekocht. Es stammt von der Familie Stabel vom Weingut Hohenfelser Hof in Westhofen, welche auch eine Straußwirtschaft betreibt.
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Zutaten
  • 100g Speckwürfel
  • 1 grosse Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • ¼ Liter Riesling aus Rheinhessen
  • 300g mehligkochende Kartoffeln
  • 250g Blumenkohl
  • 200g Selleriewurzel
  • 1 Stängel Selleriegrün
  • 250g Lauch
  • 3 kleine Tomaten, gehäutet und von den Kernen befreit
  • ½ Liter kräftige Brühe
  • etwas Butter
  • 1 Eigelb
  • 200g crème fraîche (Sauerrahm)
  • Pfeffer, Salz
  • Prezzemolo zum garnieren

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Herstellung

Speck in etwas Butter anbraten, Zwiebel und Knoblauch feingeschnitten hinzugeben, anbraten, mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten köcheln lassen. Alles Gemüsewürfeln, und in der Brühe 30 Minuten garkochen. Die Brühe bei Bedarf mit etwas Wasser ergänzen, damit das Gemüse beim kochen gerade bedeckt ist. Danach mit demStabmixer pürieren. Speck-Wein-Mischung hinzugeben, etwas mitkochen lassen. Das Eigelb in den Sauerrahm mischen, und unter die Suppe ziehen. Danach nicht mehrkochen lassen, damit das Eigelb nicht ausflockt. Den Teller mit etwas glatter Petersilie (prezzemolo) garnieren.

Mit frischem Brot und einem Glas Riesling aus Rheinhessen servieren.

Elsässer Fleischtarte (Tourte de la vallée)

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Zutaten:

  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • etwas Butter
  • 300g Hackfleisch (Rind oder gemischt)
  • eingeweichtes, ausgedrücktes Weißbrot
  • 1 Ei
  • 1 Handvoll Petersilie, fein geschnitten
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • 280g Butter-Blätterteig

Zubereitung

Schalotte und Knoblauch kleinschneiden, in der Butter anrösten. Zum Fleisch geben, mit dem Brot, dem Eiweiß, der Petersilie zu einem festen Teig vermischen. Mit den Gewürzen abschmecken. Eine passende beschichtete Form mit Blätterteig auskleiden, den Fleischteig hineingeben, mit Blätterteig bedecken. Die Ränder rundum gut verschließen (bördeln), mit der Gabel Verzierungen eindrücken. Mit dem restlichen (zuvor übergestandenen) Teig Verzierungen anbringen, z.B. Ringe über den ausgeschnitten Löchern. Mit dem übriggebliebenen Eigelb gut einstreichen. Bei 200°C (Konvektion) gut anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Insgesamt 1 Stunde.

Serviervorschlag: Mit geraffelter Möhre anrichten. Dazu passt ein Elsässer Weißwein, z.B. Pinot blanc oder Pinot gris.

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In Apfelwein geschmortes Huhn

Vorbemerkung: Dieses Rezept stammt von Bryan Picard, „The Bite House“. Ich habe es übersetzt, angepasst und auf unsere Verhältnisse umgerechnet.

Zutaten (4 Personen)

  • 1 ganzes Huhn oder 4 Ober- und 4 Unterschenkel (Freiland)
  • 2 EL Mehl
  • 3 dl Apfelwein (Schweiz: Saurer Most)
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Bratbutter (gesottene Butter)
  • 1 große Tomate, geschält, in Würfel geschnitten
  • 1 EL Tomatenpuree
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 frische Lorbeerblätter
  • 4 EL Doppelrahm / crème double
  • Estragonblätter gehackt
  • Salz, Pfeffer

Herstellung

Huhn in 8 Teile zerlegen, oder die 4 Hühnerschenkel am Kniegelenk teilen. Das Fleisch mehlieren, im Schmortopf kräftig in Bratbutter anbraten. Zwiebeln & Knoblauch schälen, kleinschneiden, hinzugeben. Mit dem Apfelwein ablöschen. Lorbeerblätter und Rosmarin hinzugeben, ebenso die kleingeschnittene Tomate und das Tomatenpuree. Salzen, pfeffern. 1½ Std sanft köcheln lassen, den Rosmarin und Lorbeer beizeiten herausnehmen, bevor er zerkocht.

Die Hühnerstücke herausnehmen, reservieren (warmstellen), die Sauce nach Geschmack einkochen. Den Doppelrahm unterrühren, mit Salz & Pfeffer abschmecken, wieder sanft erhitzen und die Hühnerstücke hineingeben. Mit dem gehackten Estragon überstreuen.

Serviervorschlag

Mit gekochten, frischen Nudeln zu servieren. Am besten schmeckt das Gericht zusammen mit dem Apfelwein, der auch zur Herstellung verwendet worden ist. Je besser der Apfelwein ist, desto besser wird auch das Gericht.

Hackbraten auf französische Art

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Zutaten

  • 400g Hackfleisch vom Rind
  • 2-3 Scheiben Weißbrot
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Butter
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie (Prezzemolo)
  • 180g frische Champignons
  • 1 große Karotte / Möhre
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Thymian, Sardellenpaste
  • Butter für Zubereitung
  • Roséwein (z.B. Buzet)

Herstellung

Zwiebeln & Knoblauch schälen, kleinschneiden, in Butter anrösten. Petersilie von Stielen befreien, mit den geviertelten Champignons durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Zu den Zwiebeln hinzugeben, anschwitzen. Das Ergebnis nennt man auch Duxelles. Die Möhre ebenfalls durch die grobe Scheibe drehen.

Brot einweichen, ausdrücken. Das Brot, Fleisch, die Duxelles, Eier und Möhrenstückchen gründlich zusammenmischen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und 5cm Sardellenpaste (aus der Tube) würzen.

Eine Pyrexform ausbuttern, Masse hineingeben, mit Butterflöckchen versehen, in den Ofen geben (200°C Konvektion). Sobald der Hackbraten richtig brät, mit dem Wein ablöschen. Hin und wieder kontrollieren, ob noch etwas Wein nötig ist. Gesamtbackzeit etwa 60 – 70 Minuten.

Serviervorschlag

Mit Kartoffelpüree und gebratenen Zucchettistreifen (mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian gewürzt) anrichten. Den Roséwein aus dem Buzet dazu servieren.

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Lauchgratin

In Abwandlung zum Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf hier ein Rezept, das etwas leichter herzustellen ist. Dank des trockeneren Lauchs anstelle der Zucchini wird der Boden des Teigs weniger feucht.

BildZutaten (für 4 Personen)

  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 80g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 120g sonstiger Käse – was gerade da ist
  • 1-2 EL Bratbutter
  • 2dl Milch
  • 2 Eier
  • etwas Milch
  • 1 große Stange Lauch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Im vorliegenden Gericht (siehe Foto) habe ich 2 Formen zu 15x20cm verwendet. Zwiebel & Knoblauch fein schneiden, in Bratbutter anrösten, feingeschnittenen Lauch während 10 Minuten darin gardünsten. Käse grob raffeln (Röstiraffel). Den Käse mit der Milch, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Lauch mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Käse mit Guss darübergießen. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa 35 Minuten.

Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu passt z.B. ein weißer Chardonnay.

Aargauer Rüeblitorte

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Zutaten

  • 5 Eier
  • 180g Zucker
  • 300g geraffelte Rüebli (Möhren)
  • 300g gemahlene Haselnüsse
  • 100g Weißmehl
  • 70g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • ausgekratzte Samen einer ½ Schote Bourbon-Vanille
  • etwas Zitronenzeste
  • Saft einer halben Zitrone
  • 80-100g Puderzucker
  • Marzipanrüebli für die Garnitur

Zubereitung

Eigelb und die Hälfte des Zuckers schaumig schlagen.
Eiweiß. Prise Salz und die andere Hälfte des Zuckes aufschlagen.
Haselnüsse, geraffelte Möhren, Mehl, Vanille, Zitronenzeste unter die Eigelbmasse ziehen.
Eiweiß-Zuckermasse ebenfalls unterziehen.
Das Ganze in eine gebutterte 26cm-Springform füllen und zuerst bei etwa 200°C Konvektion, dann 175°C ca. 50-60 Minuten backen.
Zum Schluß die aus der Form genommene Torte mit Zuckerguß aus Zitronensaft und Puderzucker überziehen, und mit den Marzipanmöhren ausgarnieren.

Hinweise: Wenn die Rüebli/Möhren sehr saftig sind, sollte etwas Saft abgelassen und etwas mehr von den Rüebli genommen werden. Die Rüebli sollten so fein wie nur möglich geraffelt werden, damit man im fertigen Kuchen nicht auf Rüeblifasern beissen muss. Ich verwende dazu die Käsereibe-Trommel der Küchenmaschine.

Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf

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Zutaten (für 4 Personen)

  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Schalotte
  • 125g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 125g Bergkäse
  • etwas Butter
  • 2dl Rahm
  • 3 Eier
  • etwas Milch
  • 2 Zucchini
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Zucchini fein scheibeln (Gemüseschneider-Aufsatz zur Küchenmaschine), Käse fein raffeln. Den Käse mit dem Rahm, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, Schalotte und Knoblauch fein schneiden, andünsten und ebenfalls in den Guss mischen.

Lagenweise die Zucchinischeiben und den Guss in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa eine knappe Stunde.

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Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu entweder einen Tessiner Merlot oder einen Côtes de Roussillon reichen.

Linsenrezept aus der Auvergne

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Zutaten (für 2 Personen)

  • 125g lentilles vertes (2 Std vorher einweichen)
  • 1 kl. Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Olivenöl extra vierge
  • ½ Möhre
  • gleiche Menge Sellerieknolle (oder Petersilienwurzel)
  • etwas Weißwein
  • ½ Bouillonwürfel
  • etwas glattblättrige Petersilie (prezzemolo)
  • 1 EL Mehl
  • etwas Butter
  • etwas Weißwein- oder Sherry-Essig
  • Salz, Pfeffer

Das Rezept auf der Linsenverpackung spricht von 80g pro Person – bei uns reichen 125g für 2 Personen.

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Herstellung

Mise-en-place: Schalotte und Knoblauch fein würfeln, Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden. Linsen abtropfen lassen. Aus dem Mehl und der Butter eine beurre manié herstellen.

Zubereitung: Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Olivenöl anschwitzen. Linsen und Brunoise hinzugeben , ebenfalls leicht anschwitzen, mit Wasser und Weißwein ablöschen, den ½ Bouillonwürfel hinzugeben. Die Flüssigkeit sollte die Linsen immer knapp bedecken. Kurz vor Ende der Kochzeit (nach etwa 45 Minuten) mit der beurre manié binden. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, und die zuvor feingeschnittene Petersilie unterrühren.

Gesamtgarzeit je nach Linsensorte (eingeweicht) etwa 50 Minuten.

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Serviervorschlag

Traditionellerweise wird das Gericht mit einer gebratenen Schweinsbratwurst serviert. Ein Schweinskotelett geht ebensogut. Dazu passt klassischerweise ein roter Saint-Pourçain aus der Region Vichy (dép. Allier). Wer es etwas gehaltvoller mag: Côtes-du-Rhône Villages oder ein Vacqueyras.