Commercy, die französische Kleinstadt im Département Meuse, gilt als die Herkunft des Feingebäcks namens „Madeleines“. Hier ein Rezept aus der Manufaktur «A la Cloche Lorraine»:
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Zutaten
2 Eier zu 53g
55g Feinkristallzucker
20g Honig
150g Weißmehl (Typ 405)
3g Backpulver
80g Butter
3g Zitronensaft
etwas Zitronenzeste
3g Meersalz (Sel de Guérande)
Zubereitung
Eier, Zucker und Honig gut mischen. Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und beides in die Ei-Zucker-Honig-Mischung geben und 4 Minuten lang mit dem Handmixer gut verrühren.
Die Butter auf 50°C schmelzen, mit dem Zitronensaft, der Zitronenzeste und dem Salz mischen. Diese Flüssigkeit in die vorherige Mehlmischung geben und 1 Minute lang mit dem Handmixer verrühren.
Den Teig für mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Danach in 14 Papierförmchen verteilen, und im vorgeheizten Ofen bei 220°C während 11 Minuten goldbraun backen.
Die Madeleines sind in einer geschlossenen Dose mehrere Tage haltbar.
1 kleine Stange Lauch (nur das Weiße), geschnitten
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten
1 Kartoffel, gewürfelt
50g Butter
Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano, Thymian
Kürbisöl
Zubereitung
Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne und das sie umgebende Gewebe herausnehmen. Hokkaido-Kürbisse werden nicht geschält. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Zwiebel und Knoblauch in der Butter anbraten, die gewürfelte Möhre hinzugeben, weiterbraten. Ebenso nacheinander den Lauch, die Kürbiswürfel und die Kartoffel. Immer gut umrühren, dass nichts anbrennt.
Anschließend mit Wasser auffüllen, und 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano und Thymian würzen. Vorsicht mit den Kräutern, dass der Kürbisgeschmack immer im Vordergrund bleibt. Einen halben EL Kürbisöl hinzugeben.
Mit dem Pürierstab alles kleinhacken, und dann durch das feine Sieb der Passe Légumes (aka Passevite, Flotte Lotte) passieren. Nochmals abschmecken, ggf. Wasser oder Rahm hinzufügen, falls die Konsistenz zu dick ist. Beim Servieren auf jede Portion ein paar Tropfen Kürbisöl geben.
Die 4g Hefe in etwas warmem Wasser auftauen, falls zuvor gefroren. Den Zucker hinzugeben, und nach etwa 10 Minuten etwas Mehl darunterrühren. Das Salz mit dem restlichen Mehl mischen. Mehl und die Hefezubereitung in eine Mixschüssel geben. Währenddem der Knethaken auf langsamer Stufe läuft, soviel Wasser zugeben, bis ein fester Teig entsteht. Den Teig weitere zehn Minuten kneten lassen, sodass er sich gut von der Schüssel löst.
Ruhezeit: Den Teig gut abgedeckt (mit Klarsichtfolie über der Rührschüssel, mit einem Gummiband fixiert) während 24 Stunden kühlstellen, idealerweise bei 12°C.
Stückgare: Den Teig auf Weizendunst auskippen, 4 Teiglinge daraus formen, runde Ballen herstellen, mit den Enden nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, so dass eine Spannung auf der runden Oberseite entsteht. Während einer Stunde mit einem Küchentuch bedeckt bei 20°C gehen lassen.
Backen: Den Backofen auf 210°C Konvektion vorheizen, ein kleines Backblech auf den Backofenboden stellen. Die Teiglinge oben kreuzweise einschneiden.
Sobald die Temperatur erreicht ist, für den Schwaden ½ Tasse heißes Wasser in das kleine Backblech gießen, und sofort die Brote auf der mittleren Schiene platzieren. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren. Backzeit insgesamt 45 Minuten. Garprobe: Wenn man unten auf ein fertiges Brot klopft, muss es hohl klingen.
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Ergibt 4 kleine Brote mit einem Gewicht zwischen 175 und 200g, je nachdem, wie exakt man zuvor den Teig geviertelt hat.
Die Auberginen längs in 10 mm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl einstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Bei 230°C Konvektion für etwa 15 Minuten vorgaren. Abkühlen lassen.
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Zwiebel und Knoblauch in kleinschneiden, im Olivenöl andünsten. Das Lammfleisch durch den Wolf drehen und hinzufügen, anbraten. ½ EL Mehl unterrühren. Die in mundgerechte Stücke geschnittene Peperoni und die Pelati hinzufügen. Die Kartoffeln halbieren und in Scheiben schneiden, hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Oregano, Zitronenzeste und Zimt würzen. Sobald die Kartoffen fast gar sind, die Füllung vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
Eine Béchamel-Sauce herstellen aus Bratbutter, Mehl und Milch. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und etwas Zitronenzeste abschmecken, etwas köcheln lassen. Die Hälfte des geriebenen Käses unterrühren. Mit dem Schafskäse Pecorino Romano wird das Gericht authentischer.
Eine passende feuerfeste Form schicht- und abwechslungsweise mit den Auberginenscheiben und der Tomaten-Fleischmasse belegen. Mit der Käse-Béchamelsauce abdecken. Zuletzt die restliche Hälfte des Käses darüberstreuen.
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Bei 180°C (Konvektion) während 50 Minuten auf unterer Schiene im Backofen ausbacken.
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Portionsweise mit gekochtem weißem Reis auf vorgewärmtem Teller servieren. Einen kalten Joghurt dazu reichen.
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Als Getränk eignet sich ein trockener Rot- oder Roséwein.
Ein Rezept aus dem Haslital im Berner Oberland, resp. dessen ländlicher Metropole namens Meiringen. Der Kuchen wird mit dem Adler des Meiringer Wappens verziert. Weshalb es ein Adler ist, kann man auf der Webseite von Meiringen nachlesen. Hier ist der Adler:
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Man kann diesen Adler hier herunterladen und auf einen A4-Halbkarton ausdrucken. Dann die Konturen mit einem scharfen Messer ausschneiden, und die so entstandene Schablone auf den abgekühlten Haslikuchen legen und mit Puderzucker bestreuen.
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Zutaten Mürbeteig
150g Mehl
75g Butter
35g Zucker
1 Eigelb
1 Prise Salz
Zutaten Füllung
100g geröstete, geriebene Haselnüsse
100g geröstete, gehackte Nüsse
100g Zucker
40g Honig
1 Kaffeelöffel Zimt
1 Prise Salz
etwas Zitronenzeste
1 ganzes Ei, 1 Eiweiß (Rest vom Mürbeteig)
70ml Rahm
1 kleiner Apfel
1 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Puderzucker
Zubereitung
Den Mürbeteig herstellen, indem man die trockenen Zutaten mischt, die in kleine Stückchen geschnittene Butter darunterreibt und mittels des Eigelbs einen Teig zusammenfügt. Nicht kneten! Im Kühlschrank 1 Stunde kaltstellen.
Die ganzen Haselnüsse bei 180°C Konvektion im Ofen 10 Minuten rösten, dann mit Hilfe eines Tuchs die braunen Häute abreiben. Im Mixer (oder mit Pürierstab und hohem Gefäß) zerhacken.
Honig, Eier, Zucker, Salz, Zitronenzeste, Rahm und Mehl aufschlagen (emulgieren), dann mit den geriebenen und den gehackten Haselnüssen vermischen. Zuletzt einen kleinen Apfel mit der Bircherraffel hineinreiben, und sofort untermischen, damit die Apfelmasse nicht braun wird. Dank des Apfels erhält die Füllung eine feuchte Konsistenz.
Eine rundes Ø 25cm PTFE-beschichtetes Backblech mit dem ausgewallten Mürbeteich belegen. Die Mürbeteigmenge erscheint gering für die Blechgröße, ist aber beabsichtigt, da der Teigboden ziemlich dünn sein sollte.
Die Füllung auf den Teigboden verteilen, und bei 200°C Konvektion ca. 30 Minuten backen. Nach dem abkühlen mit Hilfe der oben beschriebenen Schablone den Kuchen verzieren.
So sieht der Kuchen aus, bevor er verziert worden ist:
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Inspiriert durch V.G. aus Meiringen und Robert Stalder (lamiacucina)
Hier ist ein Rezept für einen typischen schweizerischen Käsekuchen. Da er mit würzigen Käsesorten zubereitet wird, können die sonst üblichen Zutaten aus angedünsteter Zwiebel und Knoblauch entfallen.
Zutaten
270g Butter-Blätterteig (rechteckig)
100g alter Gruyères
80g rezenter Appenzeller (vollfett)
100g Emmentaler
2 große Eier (65g)
2 dl Rahm
1 dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Die Käsesorten mit der Bircherraffel in eine Schüssel reiben, Eier, Rahm und Milch hinzufügen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
2 Teigformen (rechteckig, 20x14cm) mit dem Blätterteig auslegen und die Käsemischung darauf verteilen.
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Den Backofen auf 200°C Konvektion vorheizen. Die beiden Käsekuchen die untere Hälfte einschieben. Nach 10 Minuten die Hitze auf 170°C reduzieren. Wenn sich Blasen in der Füllung bilden, sollten sie aufgestochen werden, damit die Füllung nicht zu hoch aufsteigt und dadurch verbrennt. Backzeit insgesamt 35 Minuten.
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Ideal als Beilage ist ein grüner Salat. Als Getränk passt ein Weißwein, z.B. ein trockener Müller-Thurgau aus dem Klettgau.
Herbstzeit – Zeit der frischen Äpfel. Neulich bin ich duch eine Kolumne von Christian Seiler (Tamedia – Das Magazin) motiviert worden, einen gedeckten Apfelkuchen zu backen. Ich habe Christian Seilers Rezept ein wenig abgewandelt, indem ich auf den Zimt verzichte, dafür wahlweise die Apfelfüllung mit Calvados parfümiere. Die Mengen habe ich auf das Format eines Kleinhaushalts heruntergerechnet, in diesem Fall also halbiert. Anders als in Seilers Rezept dämpfe ich die Füllung, bevor sie in den Kuchen gegeben wird.
Zutaten Mürbeteig
300g Weißmehl
100g Puderzucker
½ EL Vanillezucker
Prise Salz
½ TL Backpulver
125g Butter
1 Ei zu 63g
1 EL Milch
etwas Butter zum Einfetten der Springform
Zutaten Apfelfüllung
5 mittelgroße säuerliche Äpfel (ideal: Boskoop)
abgeriebene Zeste von ½ Zitrone
60g Zucker
60g helle Weinbeeren / Rosinen
½ EL Zitronensaft
1 EL Calvados (oder ½ TL Zimt und etwas Wasser)
Zubereitung
Alle trockenen Teigzutaten mischen, die Butter in kleinen Flöckchen darunterreiben. Mit dem Ei und der Milch einen Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig mindestens ½ Std in den Kühlschrank stellen, ebenso die mit Butter eingefettete Springform (23cm Ø).
Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, nochmals halbieren und diese Achtel fein blättrig schneiden. Die restlichen Zutaten der Füllung mit den Apfelblättchen mischen. In dem Zitronensaft die Füllung dämpfen, bis die Apfelstückchen weich sind. Dann erst den Calvados hinzufügen. Stattdessen kann der Zimt vor dem Garen hinzugegeben werden.
Einen Fünftel des Teigs beiseite legen. Zwei Fünftel zum Boden ausrollen, die anderen zwei als Deckel ausrollen. Das Backblech mit Teigboden auslegen, mit dem ersten, beiseitegelegten Fünftel den Rand herstellen.
Die Füllung hineingeben, gut verteilen. Den Teigdeckel aufsetzen und rundherum mit dem Rand gut verschließen. Bei 190°C Konvektion 40 bis 45 Minuten backen.
Ein Rezept , das von den übrigen abweicht, indem es auf das Industrieprodukt „Ricotta“ verzichtet.
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Zutaten Teig
1 Ei (63g)
2 Teile Hartweizengrieß
1 Teil Weichweizenmehl
Salz
Zutaten Füllung
2 Zehen Knoblauch
1 Schalotte
500g frische Spinatblätter (350g gerüstet)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150g Bio-Magerquark
2-3 EL Paniermehl vom Bäcker
Zutaten Béchamel-Sauce
2 EL Bratbutter
2 EL Weizenmehl
500ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100g frisch geriebenen Sbrinz oderBergkäse
40g frisch geriebenen Parmesan Reggiano zum Bestreuen
Zubereitung
Aus dem Ei, dem Grieß und dem Mehl mit Salz einen Nudelteig kneten. Min. 4 Std ruhen lassen, und dann Teigplatten herstellen (Nudelmaschine Atlas Wellness: Teigdicke Stufe 5). In 10 längliche Rechtecke schneiden.
Den Spinat verlesen (schlechte Blätter und Stängel entfernen), ihn ein kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, grob kleinschneiden, und in den zuvor im Öl angeschwitzten Schalotten- und Knoblauchwürfeln dämpfen. Erkalten lassen, mit dem Paniermehl und dem Quark mischen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Füllung auf die Teigplatten verteilen, einrollen und in eine gebutterte Pyrex-Backform legen. Béchamelsauce herstellen, indem Mehl in der Bratbutter angeschwitzt wird. Mit Milch ablöschen und nach und nach die Milch hinzufügen. Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu und 5 Minuten köcheln lassen. 100g Sbrinz oder Bergkäse unterrühren. Sauce auf den Canelloni verteilen, und die 40g deriebenen Parmesan darüberstreuen.
Im Backofen bei 150°C Konvektion ca. 45-50 Minuten garen.
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Passende Begleitung: Rotwein, z.B. ein Montepulciano, sowie ein kleiner Tomatensalat.
Hier ein Rezept, zu dem ich von Sergio Muto (Restaurant La Fattoria in Stuttgart) inspiriert worden bin. Der SWR Marktcheck hat dessen Rezept veröffentlicht. Da ich unseren großen Mörser aus Stein vorwiegend für Chili-Paste verwende, habe ich stattdessen den Fleischwolf mit der feinen Scheibe für die Zerkleinerung eingesetzt. Das Resultat überzeugt trotzdem.
Zutaten
1 kleine Zehe Knoblauch
60g frischer Basilikum (aus eigenem Garten)
grobes Meersalz nach Bedarf
30g Pinienkerne
50g Parmigiano Reggiano, 24 Monate alt
30g Pecorino Romano, 8-10 Monate alt
50ml bestes italienisches Olivenöl
Zubereitung
Alle Zutaten grob zerkleinert durch den Fleischwolf drehen. Den so entstandenen Brei in einer Schüssel gründlich verrühren. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl hinzugeben. Die obige Menge reicht für 4 Personen.
Zu servieren mit frisch gekochten Trofie, die man mit etwas Butter angerichtet hat. In Ermangelung von Trofie habe ich Casareccie (DeCecco No. 88) verwendet. Weiterer Parmesan und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack. Dazu passt ein italienischer Rotwein.
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Hinweis: Der Pesto oxidiert rasch, und nimmt dadurch eine bräunliche Farbe an. Man kann ihn bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren, jedoch ist er dann nicht mehr so leuchtend grün.
Eine traditionelle italienische Zutat gibt dem Gericht die typische Würze: Colatura di alici. Es handelt sich um die eingedickte Flüssigkeit. die bei der Reifung der Sardellen nach dem Einsalzen austritt. Elizabeth Minchilli beschreibt diesen Prozess in ihrem Blog und hat gleich ein Rezept dazu mit Video veröffentlicht. Kaffee-Netz-Mitglied „jazzadelic“ hat die Würze des Paniermehls optmiert und seine Version bebildert dargestellt.
Um die Zubereitung dieses Gerichts für mich selbst zu notieren, habe ich es in den folgenden Zeilen beschrieben.
Zutaten (für 2 Personen)
200g Spaghetti DeCecco No. 12 (sie sind etwas dicker als Barilla No. 5)
1 große Zehe Knoblauch
2 EL Colatura di alici, oder eine Mischung aus Sardellenpaste und Nam Pla (thailändische Fischsauce)
50 ml bestes Olivenöl (kaltgepresst)
2 EL Paniermehl
¼TL Chilipulver
1 TL getrockneter oder besser frischer Oregano
gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
etwas Zitronensaft
etwas Orangenzeste
Parmesan Reggiano
Zubereitung
Die Knoblauchzehe fein schneiden oder raffeln, und in dem Olivenöl sanft anrösten, kurz bevor sie bräunt.
Das Paniermehl zusammen mit dem Oregano, der Orangenzeste und dem Chilipulver sanft anrösten.
In einer Schüssel die Colatura di alici mit dem Knoblauch im Olivenöl mit dem Schneebesen vermischen, mit dem Zitronensaft abschmecken.
200g Spaghetti kochen, 2 dl Kochwasser zurückbehalten. Die Spaghetti in die Schüssel mit der Colatura geben, zusammen mit etwas Kochwasser rasch vermengen. Das geröstete, gewürzte Paniermehl und den gehackten Prezzemolo untermischen und bei Bedarf noch etwas Kochwasser hinzugeben. Bei Bedarf mit noch etwas Colatura korrigieren.
Im gut vorgewärmten Teller anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan Reggiano bestreuen. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.
Als Getränk eignet sich z.B. ein Rotwein aus Puglia.
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Anmerkung
In Ermangelung von Colatura di alici habe ich etwas ausprobiert: Eine Mischung aus thailändischer Fischsauce (Nam Pla) und Sardellenpaste „Grand Cantabrico“ (gibt’s im Schweizer Coop) ist ebenso geeignet, wenn man die richtige Mischung trifft.
