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Rezepte (backen)

Shortbread

Das schottische Mürbeteiggebäck namens Shortbread ist schnell zubereitet. Die Grundregel bei den Zutaten heißt 3-2-1 – drei Teile Mehl, zwei Teile gesalzene Butter und einen Teil Zucker.

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Zutaten
  • 180g Weißmehl Typ 405
  • 120g gesalzene Butter (falls ungesalzen: zusätzlich ¼ TL Salz)
  • 60g Feinkristallzucker
  • etwas Zucker zum bestreuen
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Herstellung

Die gesalzene Butter mit dem Zucker verkneten. Dann das Mehl nach und nach hineinkneten, sodass ein fester, aber geschmeidiger Teig entsteht.

Sollte der Teig für eine weitere Verarbeitung zu warm ist, sollte man ihn für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Teig zwischen zwei Frischhaltefolien zu einer 10mm dicken Platte ausrollen, und Rechtecke ausschneiden. Die beim Schneiden entstehenden Reste ebenso verarbeiten.

Die Rechtecke auf ein Backblech geben. Mit einer Gabel  ein Muster einstechen, und im auf 155°C Konvektion vorgeheizten Ofen (in der oberen Hälfte) etwa 20 Minuten backen. Das das Gebäck soll leicht goldbraun werden.

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Anschließend mit etwas Zucker bestreuen, die Unterseite darf ebenfalls etwas bezuckert sein. Nach dem Auskühlen in eine geschlossene Dose legen. So bleibt das Gebäck einige Tage lang frisch.

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Rezepte (kochen)

Kässpätzle

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Zutaten
  • 2 Eier Größe XL
  • zu den Eiern passende Menge Spätzlemehl (Weizendunst)
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • Streuwürze oder Salz
  • 160g verschiedene Käse (gereifter Appenzeller, Gruyères etc.), oder Allgäuer Mischung für Kasspatzn.
  • etwas Butter zum Einfetten der Auflaufform, für die Butterflöckchen und die braun geröstete Zwiebel
  • 75g gekochter Schinken, fein geschnitten
  • 100 ml Weißwein
  • 1 mittlere Zwiebel, in Ringe geschnitten
Herstellung

Aus dem Mehl und den Eiern eine Spätzleteig herstellen, gut schlagen, dass er Blasen wirft. Mit Streuwürze oder Salz und der Muskatnuss würzen. Den Teig zu Spätzle verarbeiten, abkühlen lassen. Die verschiedenen Käsesorten raffeln, den gekochten Schinken fein schneiden. Eine Auflaufform ausbuttern, lagenweise Spätzle, Käse und den Schinken einschichten. Zuoberst sollte eine Lage Spätzle sein. Mit Butterflöckchen belegen, den Weißwein hinzugeben und in den auf 190°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen stellen.

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Backzeit etwa 45 Minuten. In der Zwischenzeit die Zwiebelringe in Butter braun rösten, und einen passenden gemischten Salat zubereiten.

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Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten, mit den Zwiebelringen garnieren. Dazu den Salat und einen leichten Rotwein (z.B. einen Württemberger Trollinger oder Lemberger) reichen. Die Pfeffermühle gehört natürlich ebenso auf den Tisch.

Die angegebene Menge passt für 2 Personen.

Rezepte (backen)

Kirschen-Clafoutis

Angelehnt an den Clafoutis aus dem französischen Limousin, aber mit einem etwas veränderten Teig ist dieser Kuchen etwas lockerer. Der Teigmasse nach diesem Rezept entspricht derjenigen des Apfelkuchens in diesem Blog.

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Zutaten
  • 130 g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 65g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 130g Weißmehl (405er)
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 650g schwarze Kirschen
  • etwas brauner Kristallzucker zum Bestreuen
Herstellung

130g Zucker mit den zwei ganzen Eiern und der Prise Salz solange mit dem Schneebesen / Rührwerk bearbeiten, bis eine cremige Masse entsteht. Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Eimasse rühren. In eine Springform mit 24cm Ø geben, und die nicht entsteinten Kirschen darauf verteilen. Mit braunem Kristallzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 35 Minuten backen.

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Hinweis zum Servieren: Da der Kuchen kein Fett enthält, wird er doppelt so gut, wenn man ihn zusammen mit geschlagenem Rahm oder Doppelrahm (Crème de Gruyères / Double Cream) serviert.

Rezepte (backen)

Apple Crumble

Ein ähnliches Rezept wie der Rhubarb Crumble. Schnell gemacht, ist der Apple Crumble ein schmackhaftes Dessert.

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Zutaten
  • 3 Boskoop-Äpfel
  • Saft von ½ Zitrone
  • 2-3 EL brauner Rohrzucker
  • 1 Handvoll helle Rosinen
  • 150g Weizendunst oder Weißmehl
  • 40g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 75g Butter
Herstellung

Die Boskoop-Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, jedes Viertel nochmals halbieren und kleinschneiden. Der Zitronensaft bewirkt, dass die Apfelstücke nicht braun werden.

Die Apfelstückchen mit den Rosinen, dem Zitronensaft und dem braunen Rohrzucker in einem kleinen Topf  kurz gardämpfen. In der Zwischenzeit einen Streuselteig aus dem Mehl, Zucker, Salz und der Butter herstellen: Alle trockenen Zutaten mischen, die Butter in kleinen Stückchen darunterreiben, bis alles homogen vermischt ist.

Die etwas abgekühlten Apfelstückchen in eine Pyrex-Form geben und den Streuselteig darauf locker verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Konvektion ca. 30 Minuten backen, sodass die Oberfläche des Teigs golden angebräunt ist.

Noch ein wenig lauwarm servieren, zusammen mit Crème double (Crème double de la Gruyère) auf einem Dessertteller anrichten.

Rezepte (kochen)

Choux farcis

Eigentlich heißt „choux farcis“ nur „gefüllte Kohlblätter“. Damit werden verschiedene französische Rezepte bezeichnet, die sich je nach Herkunftsregion unterscheiden. Das kann ein Auflauf mit Hackfleisch und Kohl sein, oder auch Kohl- oder Wirsingblätter geschichtet mit Käse, Speck und Kartoffeln. Eine Variante (fast) ohne Fleisch, aus dem Département Cantal, war Grundlage zu diesem Rezept.

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Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)
  • 1 Wirsing zu ca. 600g
  • 4 festkochende Kartoffeln (z.B. Venezia)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwas Rapsöl
  • 100g feingeschnittener Bratspeck
  • 200g Cantal-Käse, ansonsten ein milder Bergkäse)
  • 3 Eier
  • 300ml Milch
  • Streuwürze oder Salz
  • Pfeffer, Muskatnuss
  • Butter
Herstellung

Wirsing vom Strunk befreien, in die Blätter zerteilen und die groben Rippen herausschneiden. in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren und abgießen. Die Blätter trennen, von den groben Rippen befreien. Kartoffeln in der Schale garkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck mit den geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch in Butter anbraten. Den Käse reiben.

Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, und lagenweise einschichten: Wirsingblätter, Kartoffelscheiben, Speck, Zwiebeln, Käse. Zuoberst und zuunterst befindet sich je eine Lage Wirsingblätter.

Eier, Milch, Streuwürze oder Salz und Pfeffer, mit geriebener Muskatnuss mit Pürierstab gut durchmixen, und über den Auflauf geben. Mit Butterflöckchen versehen bei 200°C in den vogeheizten Ofen geben, nach 30 Minuten auf 170°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten.

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Weinempfehlung: Ein leichter Rotwein, z.B. ein Mauchener Spätburgunder.

Rezepte (kochen)

Erbsensuppe aus gelben Schäl-Erbsen

Eine Erbsensuppe, die aus getrockneten, gelben Schälerbsen gekocht wird.

Früher (bis 2018) gab es von Knorr eine sogenannte Erbswurst zu kaufen, mit welcher man als einziger Grundzutat nebst kochendem Wasser eine Suppe bereiten konnte. Eine aus den rohen Zutaten selbst hergestellte Suppe  kann auf jegliche industrielle Zusatzstoffe verzichten., benötigt aber ein wenig mehr Zeit.

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Zutaten (für 2 Personen als Hauptgericht)
  • 1-2 EL natives Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Prise Zucker
  • 200g gelbe Schälerbsen
  • 400ml selbst hergestellte Bouillon
  • 1 kleines Stück Möhre / Karotte
  • 1 Stückchen Selleriestange
  • 200ml oder mehr Wasser
  • 60g fein geschnittener Rohschinken
  • etwas Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)
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Herstellung

Feingeschnittene Schalotte und Knoblauchzehe im Olivenöl mit einer Prise Zucker anschwitzen. Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden, und mit den Erbsen in den Topf geben. Mit der Bouillon und dem Wasser auffüllen, mindestens 90 Minuten sanft kochen lassen. Wenn nötig heißes Wasser hinzugeben.

Wenn die Erbsen gar sind, alles durch einen Passe-Vite (Flotte Lotte) mit der feinen Scheibe passieren. Nochmals aufkochen, den feingeschnittenen Rohschinken hinzugeben, und bei Bedarf zur gewünschten Suppenkonsistenz mit kochendem Wasser verdünnen. Mit geschnittener Prezzemolo garniert servieren. Dazu passt ein helles Bauernbrot.

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Als Weinbegleitung empfehle ich einen Rosé (z.B. Tavel, aus der Region Côtes du Rhône)  oder einen Weißwein aus dem Wallis (Fendant).

Rezepte (kochen)

Lasagne

Ein klassisches, traditionelles  Rezept der norditalienischen Küche.
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Zutaten Bolognese-Sauce
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 große Knoblauchzehen
  • Olivenöl extra vergine
  • Prise Zucker
  • 400g Rinds- oder gemischtes Hackfleisch
  • 1 EL Weizendunst
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 halbe Möhre / Karotte
  • 400g-Dose Pelati
  • 2 EL Tomatenpuree
  • 2dl trockener Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • getrocknete italienische Kräuter
  • 2 Lorbeerblätter
  • ½ Bund Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)
Zutaten Béchamel, Käse und Teigwaren
  • 2-3 EL Butterschmalz
  • 2-3 EL Mehl / Weizendunst
  • 0.5 Liter Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Zitronensaft
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 250g Grana Padano
  • 250-300g Lasagne-Teigplatten
Zubereitung Bolognese-Sauce

Zwiebel und Knoblauch feingeschnitten mit einer Prise Zucker im Olivenöl anschwitzen.  Das Hackfleisch hinzugeben, fein zerteilen. Mit dem EL Mehl / Weizendunst überstäuben, anbraten. Den Sellerie und die Möhre zur Brunoise schneiden, mit dem Tomatenpuree hinzugeben. Pelati hinzufügen, aufkochen und sanft weiterköcheln. Bei Bedarf den Weißwein nach und nach zugeben. Mit Salz und Pfeffer, sowie den Kräutern würzen. Auf kleinster Stufe 2 Stunden mit den Lorbeerblättern köcheln lassen. Gegen Ende ½ Bund Prezzemolo feingeschnitten unterrühren, Lorbeer entfernen.

Tipp: Die Bolognese-Sauce läßt sich problemlos in einer ruhigen Zeit zubereiten und einfrieren. So kann die Lasagne relativ rasch und spontan zubereitet werden.

Herstellung Béchamel-Sauce und Lasagne

Den Käse (Grana Padano) raffeln. Im Butterschmalz den Weizendunst anschwitzen, und mit der Milch ablöschen und eine Béchamel rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zwei Drittel des geriebenen Käses unterrühren. 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Eine passende Gratin-Form ausbuttern. Die zwei Saucen abwechslungsweise mit den Teigplatten in die Form schichten. Zuunterst kommt Bolognese, zuoberst Béchamel. Wenn die Béchamel etwas zu trocken ist, kann man das mit der Milch ausgleichen, damit die Teigplatten genug Flüssigkeit zum Garen haben. Mit dem restlichen Drittel des geriebenen Käses bestreuen.

In den auf 200°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen geben. Backzeit ca. 45-50 Minuten. Bei Bedarf die Temperatur gegen Ende auf 160°C reduzieren, damit der Gratin nicht zu dunkel wird.

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Als Begleitung passt ein gehaltvoller Rotwein.

Rezepte (backen)

Irisches Sodabrot

Vor etwa 30 Jahren haben wir eine Rundreise durch die Republik Irland und Nordirland gemacht. Außer der eindrücklichen Landschaft ist uns das typische irische „Soda Bread“ in schöner Erinnerung geblieben. Ein besonders gutes Soda Bread haben wir in Moycullen gegessen, in einem Bed & Breakfast am Lough Corrib.
Die Badische Zeitung hat in ihrer Sonntagsrubrik „Reise und Freizeit“ ein Rezept für ein Sodabrot veröffentlicht, das mit ganz normal erhältlichen Zutaten herstellbar ist. Anstelle der üblichen Mischung aus Weizenmehl und Vollkornschrot verwendet es Weizen-Vollkornmehl, Weizenkeime und Haferflocken.

Anstatt Backpulver verwende ich Weinsteinsäure und Backsoda, was die Sache noch etwas authentischer macht.

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Zutaten
  • 600g Weizen-Vollkornmehl
  • 2EL Weizenkeime
  • 1EL Haferflocken
  • 1TL Weinsteinsäure (acidum tartaricum)
  • 1½TL Backsoda
  • 7g Salz
  • 500ml Buttermilch
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Zubereitung

Der Backofen auf 230°C Konvektion vorheizen. In einer Backschüssel die trockenen Zutaten gut vermischen, und mit Hilfe der Buttermilch zu einem Teig verkneten. Zwei Laibe formen, oben einschneiden.

Die Laibe auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit angefeuchteten Händen glätten.

Die Brote in den 230°C heißen Backofen geben, nach 10 Minuten auf 175°C herunterschalten und weitere 35 Minuten backen. Sobald das Klopfen auf den Boden des Brots ein hohles Geräusch ergibt, ist das Sodabrot fertig gebacken. Die vorliegende Menge ergibt 2 Laibe zu 560g (vor dem Backen).

Es hilft für einen gutes Auftrieb, wenn man das Brot schwadet: In ein kleines Backblech, das man zum Vorheizen auf den Backofenboden gestellt hat, gibt man direkt vor dem Backvorgang eine halbe Tasse heißes Wasser.

Rezepte (backen)

Tarte aux Pruneaux d’Agen

Inspiriert von dem Blog von Sophie Seïté habe ich meine eigene Variante einer „Tarte aux Pruneaux d’Agen“ gebacken:
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Zutaten Teig
  • 250g 550er Mehl
  • 1EL Feinkristallzucker
  • 40g Butter
  • Prise Salz
Zutaten Füllung
  • 350g entsteinte Dörrpflaumen (idealerweise aus Agen), am Vorabend eingeweicht
  • 20ml Vieille Prune (Pflaumenbrand aus dem Département Lot)
  • 2EL Feinkristallzucker
Zubereitung

Die trockenen Zutaten des Teigs mischen, die kleingeschnittene Butter mit den Fingern darunterreiben. Das Ei hinzufügen, und mit Hilfe von etwas Wasser den Teig zusammenfügen, ohne ihn richtig zu kneten. Den Zeig für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Die am Vorabend eingeweichten Dörrpflaumen abgießen, etwas kleinschneiden (je nach Größe halbieren oder dritteln) und mit dem Zucker und dem Vielle Prune gut mischen.

Den Teig ein zwei Kugeln aufteilen,  einen größere für den Boden und Rand, die kleinere für die Streifen der Verzierung.

Eine Ø 26cm beschichtete Backform mit dem Teig auskleiden, die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und mit den Teigstreifen verzieren. Die Teigoberflächen mit Eigelb oder Rahm bestreichen, damit sie beim Backen etwas bräunen.

Bei 200°C Konvektion für etwa 30-35 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Rezepte (backen)

Gâteau Payernois

In dem waadtländischen Städtchen Payerne, im Distrikt Broye-Vully, hat der Gâteau Payernois seinen Ursprung. Ich habe das Rezept, das auf der Webseite der Tourismusregion Estavayer-le-Lac-Payerne veröffentlicht ist, ein wenig angepasst, d.h. auf eine kleinere Menge umgerechnet.
Anders als im verlinkten Rezept stürze ich den Kuchen nicht nach dem Backen, und verzichte auf das Puderzucker-Dekor. Abgesehen davon habe ich keine Schablone mit den Umrissen der Abteikirche Payerne.
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Zutaten Teig
  • 125g gemahlene Haselnüsse
  • 125g Feinkristallzucker
  • 125g Butter
  • 125g Mehl (Typ 405)
Zutaten Füllung
  • 125g gemahlene Haselnüsse
  • 125g Feinkristallzucker
  • 150g Rahm / Sahne
  • 125g Mehl (Typ 405)
  • ½ Vanilleschote
Zubereitung

Die Teigzutaten im Mixer mischen, dann gut verkneten. Zwei Kugeln daraus formen. Die erste Kugel zwischen Klarsichtfolie ausrollen und ein Blech mit Ø 23cm auslegen.

Die Zutaten der Füllung mischen. Man kann das ausgeschabte Mark der Vanilleschote ersetzen, indem man Kristallzucker verwendet, den man zuvor in einem Glas mit Resten von Vanilleschoten aufbewahrt hat.

Die Füllung in das ausgekleidete Blech geben, die zweite Teigkugel ebenfalls ausrollen und als Deckel daraufsetzen. Den Teig mit einer Gabel etwas verzieren und im vorgeheizten Ofen bei 200°C Konvektion für etwa 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

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