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Rezepte (kochen)

Tessiner Gemüse-Risotto

Ein rustikales Essen, einfach zubereitet:

Tessiner Gemüse-Risotto

Zutaten

Zutaten (für 2 Personen)

  • 1 Tasse Risotto-Reis
  • je 1 kl. Handvoll getr. Steinpilze und Herbsttrompeten
  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Bratbutter oder Olivenöl extra vergine
  • 1 kleine Gemüsepaprika (gelb, orange oder rot)
  • 2 San-Marzano-Tomaten
  • 1 kleiner Zucchino
  • etwas Weißwein
  • 2-3 dl hausgemachte Bouillon*
  • etwas Cynar
  • Salz, Pfeffer

Herstellung

Pilze in etwas Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Bratbutter oder Olivenöl anschwitzen. Reis hinzugeben, ebenfalls leicht anschwitzen. Die Pilze vom Einweichwasser befreien und hinzugeben. Nach und nach im Verlauf des Kochvorgangs die selbstgemachte Bouillon und den Weißwein hineingeben.

Zuerst gewürfelte Gemüsepaprika hinzugeben, später den gewürfelten Zucchino, und die gebrühten, geschälten und gewürfelten Tomaten beigeben. Zuletzt etwa ein Schnapsglas voll Cynar hinzufügen. Der bittersüße Geschmack paßt gut zum Risotto. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Wer will, kann noch ein anderes Gemüse dazutun. Ich hatte noch ein paar gekochte Blumenkohlröschen übrig.

Gesamtkochzeit je nach Reissorte etwa 35 Minuten.

Serviervorschlag

Serviervorschlag

Ein frisch geriebener Parmigiano Reggiano ist das Tüpfelchen auf dem i.

Eine Citterio-Salami, dünn aufgeschnitten, ist der ideale Begleiter. Dazu paßt ein Tessiner Merlot, z.B. aus der Cantina Sociale in Mendrisio. Ein Salice Salentino Rosso geht ebensogut.

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* Ideal ist eine Speckbrühe, die man durch das Kochen von Pökelspeck gewonnen hat. Die Brühe gewinnt zusätzlich, wenn man in ihr Blut- und Leberwürste erwärmt hat. Mahlzeiten-Recycling, sozusagen.

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Maccheroni-Auflauf

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Zutaten:

  • 375g Hartweizen-Maccheroni (z.B. Barilla maccheroni no. 44)
  • 300g Speck & Kasseler, halb-halb
  • 300g Grana Padano
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 4 grosse Eier (63g)
  • 400ml Milch
  • 2 TL Streuwürze oder 1 TL Salz
  • etwas Muskatnuss
  • Schwarzer Pfeffer
  • Butter, Öl

Zubereitung:

Die Maccheroni in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen, kalt abschrecken. Dann Zwiebeln, Knoblauch fein würfeln und mit Öl in der Pfanne hellgelb garen. Speck und Kasseler fein würfeln. Grana Padano reiben.

Geeignete Auflaufform mit Butter einstreichen, die Zutaten einschichten: lagenweise Teigwaren, Käse, Fleisch, Zwiebeln/Knoblauch. Zuletzt kommt eine Schicht Teigwaren, darauf eine Schicht Käse. Mit ein paar Butterflöckchen belegen.

Die Füllung aus den Eiern, Streuwürze, Muskatnuss, Pfeffer und Milch kräftig verschlagen (z.B. Pürierstab) und die Auflaufform damit auffüllen. Achtung, es muss ein Rand von ca. 2cm übrigbleiben, denn die Masse dehnt sich beim Backen aus.

Zuerst bei 200°C Konvektion (Umluft: 180°C) backen, dann nach einer halben Stunde auf 170°C (Umluft: 160°C) reduzieren. Benötigt insgesamt etwa 75 Minuten. Bei Bedarf oben mit einem Stück Alufolie bedecken, bevor der Auflauf zu stark bräunt.

Mit einem kleinen gemischten Salat und einem Rotwein zu servieren, hier mit einem Dôle aus dem Wallis:

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Gutes Gelingen!

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Gebratene Reisnudeln mit Scampi

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ZutatenRezept für 2 Personen

  • Erdnußöl
  • 7 Schoten Chili (ich verwende Habaneros oder Thai)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 1 kleines Stück Ingwerwurzel
  • 200g Scampi
  • 2 Eier
  • 1 Prise Streuwürze
  • wenig Milch
  • 135g Reisnudeln
  • Nam Pla (nước mắm)
  • Helle Sojasuace
  • 2 Mini-Salatköpfe (aus Spanien)

Herstellung

Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten ziehen lassen und abgießen. 2 Omeletts aus den Eiern der Streuwürze und der Milch herstellen, in Streifen schneiden. Die Chilischoten entkernen, kleinschneiden und im Öl anbraten. Ich verwende extrem scharfe Chilis, man kann auch normale Thai-Chilis nehmen. Ingwer, Knoblauch und das Weiße der Lauchzwiebeln kleinschneiden, ins Erdnußöl hinzugeben. Scampi von der Schale befreien, längs halbieren, hinzugeben. Ebenfalls die ausgekühlten Reisnudeln. Nam Pla (vietnamesisch: nước mắm) nach Geschmack hinzufügen, ebenso 1 EL Sojasauce. Alles braten. Gegen Ende der Garzeit die Omelette-Streifen, das Grüne der Lauchzwiebeln und den in Streifen geschnittenen Salat untermischen.

Am besten mit einem kühlen Bier zu genießen. Als Beilage Kroepoek und Gurkenstreifen servieren.

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S2 – Reis

Die eher seltsame Bezeichnung dieses Gerichts stammt von dem Namen des Urlaubs-Appartements, in dem wir es kreiert haben. Ursprünglich wollten wir in der Region asiatisch essen gehen, haben aber in der Umgegend von Leucate (Dép. Aude) kein geöffnetes Asia-Restaurant gefunden. So sind wir zurück ins Oasis gefahren, und haben in unserem Appartement aus den vorhandenen Zutaten etwas Eßbares zusammengeschustert.

Dieses Gericht hat eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Kantonesischen Reis, ist aber für uns mit den erweiterten Zutaten ein vollwertiges Gericht.

Rezept für 2 Personen

Zutaten

  • Erdnußöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1-2 Lauchzwiebeln
  • 1 kleines Stückchen Ingwerwurzel
  • 2 Scheiben gekochter Schinken
  • 2 Eier
  • wenig Milch
  • 125g Langkornreis
  • in Nam Pla eingelegte, kleingeschnittene Thai-Chilies
  • 1 kleiner Lattich

Herstellung

Reis in doppelt soviel Wasser garkochen. 2 Omeletts aus den Eiern und der Milch herstellen, in Streifen schneiden. Ingwer, Knoblauch und das Weiße der Lauchzwiebeln kleinschneiden, in Erdnußöl anbraten. Schinken in Streifen schneiden, hinzugeben. Ebenfalls den ausgekühlten Reis. Eingelegte Chilies mit etwas Nam Pla (vietnamesisch: nước mắm) nach Geschmack hinzufügen, alles braten. Gegen Ende der Garzeit die Omelette-Streifen, das Grüne der Lauchzwiebeln und den in Streifen geschnittenen Lattich untermischen.

Am besten mit einem kühlen Bier zu genießen.

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Gulyasch / Pörkölt

Gulasch oder genauer: Pörkölt
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Vorbemerkungen

Bei allen Schmorgerichten ist es sehr wichtig, das Fleisch nicht bei zu hoher Temperatur zu garen. Es gilt, den Punkt vor dem Kochen zu erwischen, es darf höchstens simmern. Deshalb ist eine Zubereitung im Drucktopf mit Temperaturen weit über 100°C ein absolutes „no-go“. Bei Verwendung gewöhnlicher Kochplatten (Massekochplatten oder Ceranfelder) ist es sehr schwierig, die Temperatur unter den erforderlichen 100°C zu halten. Deshalb brate ich alle Komponenten in der Pfanne an, und gebe sie nacheinander in einen passende Pyrex-Schmortopf, den ich anschließend für 2½ oder besser 3 Stunden den Backofen bei höchstens 100°C stelle.

Lange Zeit habe ich das Rezept mit Schweinefleisch zubereitet, so wie es mir ein gebürtiger Ungar in den 70er Jahren beigebracht hat. Inzwischen bin ich auf eine Verbesserung gekommen, dank der Lektüre der „Mampf-Gruppe“ (news://de.rec.mampf). Konni Scheller, seines Zeichens früherer Wirt des Roten Ochsen im fränkischen Forchheim, empfiehlt Rindfleisch von der Wade. Dank des hohen Bindegewebsanteils ergibt sich eine wundervolle Konsistenz und ein hervorragender Geschmack. Es ist wichtig, dass das verwendete Fleisch nicht zu mager ist.

Zutaten
  • 900-1000g Rinderwade (jarret de bœuf)
  • 400g Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Prise Zucker
  • 2 Gemüse- oder Spitzpaprika
  • 3 kleine Möhren
  • 10-15g Rosenpaprikapulver
  • Kümmelsamen
  • 250ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • 2 mittlere Kartoffeln
Zubereitung

Rinderwade (jarret de bœuf) ausbeinen, in mundgerechte Würfel schneiden. Das Mark aus dem Knochen drücken, kleinscheiden, auslassen. In diesem Fett das Fleisch anbraten, und in den Schmortopf geben. Den Knochen ebenfalls.

Zwiebeln, nicht zu fein gewürfelt, ebenfalls den kleingescnittenen Knoblauch, mit einer Prise Zucker anbraten, in den Schmortopf geben.

Das  Paprikapulver hinzugeben, ebenso die geschnittene Gemüsepaprika, oder auch Spitzpaprika. Je nach Wunsch etwas Kümmelsamen hineingeben .

Möhren schälen, in 10mm dicke Scheiben geschnitten, dazugeben. Salzen, Pfeffern. Als Salz eignet sich am besten das graue, ungereinigte Meersalz.

Mit der Mischung aus halb Weißwein, halb Wasser knapp bedecken, aufkochen. 3 bis 4 Stunden schmoren lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit 2 mittelgroße Kartoffeln, in mundgerechte Würfel geschnitten, hinzugeben.

Das Gericht mit grünem Salat und Brot oder Kartoffelknödeln servieren.  Ideal dazu ein ungarischer oder österreichischer Rotwein.

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Bandnudeln mit Sugo

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Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • Olivenöl extra vergine
  • 1 mittelgroße Schalotte
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 300g Hackfleisch vom Rind
  • ½ EL Mehl
  • 1 kleine Möhre
  • ähnliche Menge Sellerieknolle
  • 1 kleine Dose geschälte, gehackte Tomaten (230g)
  • ca. 5cm Tomatenpüree aus der Tube
  • 100-150ml kräftiger Rotwein (spanischer Tempranillo oder Vacqueyras vom Rhône-Tal)
  • getrockneter Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 cm Sardellenpaste aus der Tube
  • 1 Bund glattblättrige Petersile (Prezzemolo)

Herstellung

Etwas Olivenöl in den Topf geben, feingeschnittene Schalotte + Knoblauch anrösten, Hackfleisch dazugeben, rühren bis bröselig. Mit dem Mehl bestäuben.

Möhre und Sellerie grob raspeln, hinzugeben. Mit den Pelati ablöschen, Tomatenpüree unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen. Wer will, fügt auch noch die Sardellenpaste hinzu (der römische Liquamen-Trick).

Mit dem Wein knapp bedecken, und bei langsamer Hitze 2 bis 2½ Std schmoren. Der Sugo darf höchstens leise köcheln. Zu diesem Zweck gebe ich alles in eine Pyrex-Form und schmore das Ganze im Mini-Ofen, womit ich besser den Punkt von unter 100°C erreiche. Hin und wieder kontrollieren, ggf. mit etwas Wein ergänzen.

Am Ende der Garzeit den kleingeschnittenen Prezzemolo unterrühren.

Mit frischen Bandnudeln zu servieren, und separat frisch geriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen. Idealerweise trinkt man denselben Wein dazu, der bereits im Sugo ist.

Nudeln: 2 Eier, ½ TL Salz und soviel Hartweizengrieß und Hartweizendunst hinzufügen, dass ein fester Nudelteig entsteht. Solange kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Mit der Nudelmaschine dünne Nudeln herstellen.

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Gefüllte Kalbsbrust

Ein winterliches Gericht, das aber je nach Beilage auch in der wärmeren Jahreszeit gerne gegessen wird.

Zutaten
  • ca. 850 – 1000g Kalbsbrust, in die man eine Tasche geschnitten hat
  • 100g braune Champignons (Egerlinge)
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
  • 250g Hackfleisch (gemischt). Idealerweise selbst durch den Wolf gedreht
  • Etwas altbackenes Brot ohne Rinde, eingeweicht und ausgedrückt
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • Bratgarnitur aus Karotten, Pfälzer Rüben, Sellerieknolle
  • Saucenknochen
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Herstellung

Zunächst wird eine Duxelles hergestellt: Zwiebeln, Knoblauch fein schneiden und in Butter anschwitzen. Petersilie und Champignons durch den Wolf drehen und  zu der Zwiebel-Knoblauchmischung geben. Solange dünsten, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist.

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Eine Füllung herstellen, indem die abgekühlte Duxelles mit dem Hackfleisch, dem Brot und den Eiern gründlich vermischt und verknetet wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch vorbereiten (salzen, pfeffern) und die Füllung hineingeben. Das offene Ende der Tasche mit Küchengarn vernähen.

Den Braten und die Saucenknochen bei hoher Temperatur (250°C) anbräunen, dann die Bratengarnitur hinzufügen, etwas Weißwein und Bouillon hinzufügen und bei niedriger Temperatur insgesamt 2½ bis 3 Stunden zugedeckt garen (150 – 160°C).

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Zu servieren mit Teigwaren oder Salzkartoffeln. In der warmen Jahreszeit passt auch frisches Brot. Dazu ein Gemüse aus der Saison servieren, z.B. Rosenkohl, Broccoli oder grüne Bohnen.

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Königsberger Klopse

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Ursprünglich ein lokales Gericht aus dem früher ostpreußischen Königsberg (Kaliningrad), jetzt eine international bekannte Spezialität. Über die exakte Zubereitung kann man sich in guten Treuen streiten… Ich ziehe eine Variante vor, die ich in Abwandlung eines Rezepts des dieses Jahr verstorbenen Martin Born entwickelt habe. Martin Born alias „Gießbert“ war zuletzt Programmchef des SWR. Sein Rezept wurde anläßlich einer Kochkunst-Sendung von Vincent Klink veröffentlicht.

Zutaten

  • 400 gehacktes Schweinefleisch (vozugsweise etwas durchzogen, z.B. Hals)
  • 4 Scheiben eingeweichtes Brot
  • 1 fein geschnittene Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 4 Sardellenfilets
  • 1 Ei
  • fein geschnittene Blattpetersilie (Prezzemolo)
  • 125ml Weißwein (z.B. Chardonnay)
  • 125ml Hühnerbouillon
  • Bratbutter
  • 1EL Mehl
  • 1EL kleine Kapern
  • 100ml geschlagener Rahm

Zubereitung

Brot einweichen, dann ausdrücken. Fleisch, Sardellenfilets und Brot durch den Wolf drehen. Zwiebeln/Knoblauch in Bratbutter gardünsten, zur Masse hinzufügen, ebenso die Petersilie. Salzen, pfeffern, mit 1 Ei glattrühren, und kleine Klopse (Ø 40mm) daraus formen. Geht am besten mit nassen Händen. Die Klopse direkt in eine leise köchelnde Mischung aus der Bouillon und dem Weißwein legen. Garziehen lassen.

Inzwischen mit Bratbutter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten. Wenn die Klopse gar sind, sie auf einem heißen Teller reservieren und eine Sauce aus der Mehlschwitze und dem Sud bereiten. Kapern hinzufügen, und den Schlagrahm unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und darin die Klopse nochmals erhitzen.

Mit kleinen Salzkartoffeln (mit Petersilie garniert) und einem gemischten Salat servieren. Zum Trinken empfehle ich einen jungen Beaujolais, oder wie auf dem Bild gezeigt, einen Weißwein aus dem Elsass.