Archiv der Kategorie: Rezepte (kochen)

Gulyasch / Pörkölt

Gulasch oder genauer: Pörkölt

Unser Osterausflug nach Mittelhessen (mehr darüber in der Rubrik Reiseberichte) hat uns kulinarisch sehr erfreut. Nur das Gulasch, das uns serviert worden ist, wurde vermutlich bei zu hoher Temperatur gegart. Kritik ist das Eine, etwas besser machen das Andere. Mit dem hier vorgestellten Rezept möchte ich versuchen, es besser zu machen.

Vorbemerkungen

Bei allen Schmorgerichten ist es sehr wichtig, das Fleisch nicht bei zu hoher Temperatur zu garen. Es gilt, den Punkt vor dem Kochen zu erwischen, es darf höchstens simmern. Deshalb ist eine Zubereitung im Drucktopf mit Temperaturen weit über 100°C ein absolutes „no-no“. Bei Verwendung gewöhnlicher Kochplatten (Massekochplatten oder Ceranfelder) ist es sehr schwierig, die Temperatur unter den erforderlichen 100°C zu halten. Deshalb brate ich alle Komponenten in der Pfanne an, und gebe sie nacheinander in einen passende Pyrex-Schmortopf, den ich anschließend für 2½ oder besser 3 Stunden in einen Minibackofen bei höchstens 100°C stelle.

Lange Zeit habe ich das Rezept mit Schweinefleisch zubereitet, so wie es mir ein gebürtiger Ungar in den 70er Jahren beigebracht hat. Inzwischen bin ich auf eine Verbesserung gekommen, dank der Lektüre der „Mampf-Gruppe“ (news://de.rec.mampf). Konni Scheller, seines Zeichens Wirt des Roten Ochsen im fränkischen Forchheim, empfiehlt Rindfleisch von der Wade. Dank des hohen Bindegewebsanteils ergibt sich eine wundervolle Konsistenz und ein hervorragender Geschmack.Es ist wichtig, dass das verwendete Fleisch nicht zu mager ist.

Rezept

Man nehme ein Stück Rinderwade (jarret de boeuf) zu etwa 800-900g, mit Knochen. Ausbeinen, in mundgerechte Würfel schneiden. Anbraten, und in den Schmortopf geben. Den Knochen ebenfalls.

400g Zwiebeln, nicht zu fein gewürfelt, ebenfalls dito 2-3 Zehen Knoblauch, anbraten, in den Schmortopf tun.

Dazu je 10g scharfes und 10g mildes Paprikapulver (Rosenpaprika) geben, ebenso eine gelbe und eine rote Gemüsepaprika, gewürfelt.

3 kleine Möhren schälen, in 10mm dicke Scheiben geschnitten, dazugeben. Salzen, Pfeffern. Am besten graues, ungereinigtes Meersalz.

Mit der halb Weisswein, halb Wasser knapp bedecken, aufkochen.

2½-3 Stunden schmoren lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit 2 mittelgroße Kartoffeln, in mundgerechte Würfel geschnitten, hinzugeben.

Das Ganze mit grünem Salat und Brot servieren. Es würden auch Kartoffelknödel dazu passen. Das Knochenmark ist mit einem Stück Brot ein besonderer Leckerbissen, allerdings nichts für Kalorienbewußte!

Bandnudeln mit Sugo

Bild

Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • Olivenöl extra vergine
  • 1 mittelgroße Schalotte
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 300g Hackfleisch vom Rind
  • ½ EL Mehl
  • 1 kleine Möhre
  • ähnliche Menge Sellerieknolle
  • 1 kleine Dose geschälte, gehackte Tomaten (230g)
  • ca. 5cm Tomatenpüree aus der Tube
  • 100-150ml kräftiger Rotwein (spanischer Tempranillo oder Vacqueyras vom Rhône-Tal)
  • getrockneter Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 cm Sardellenpaste aus der Tube
  • 1 Bund glattblättrige Petersile (Prezzemolo)

Herstellung

Etwas Olivenöl in den Topf geben, feingeschnittene Schalotte + Knoblauch anrösten, Hackfleisch dazugeben, rühren bis bröselig. Mit dem Mehl bestäuben.

Möhre und Sellerie grob raspeln, hinzugeben. Mit den Pelati ablöschen, Tomatenpüree unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen. Wer will, fügt auch noch die Sardellenpaste hinzu (der römische Liquamen-Trick).

Mit dem Wein knapp bedecken, und bei langsamer Hitze 2 bis 2½ Std schmoren. Der Sugo darf höchstens leise köcheln. Zu diesem Zweck gebe ich alles in eine Pyrex-Form und schmore das Ganze im Mini-Ofen, womit ich besser den Punkt von unter 100°C erreiche. Hin und wieder kontrollieren, ggf. mit etwas Wein ergänzen.

Am Ende der Garzeit den kleingeschnittenen Prezzemolo unterrühren.

Mit frischen Bandnudeln zu servieren, und separat frisch geriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen. Idealerweise trinkt man denselben Wein dazu, der bereits im Sugo ist.

Nudeln: 2 Eier, ½ TL Salz und soviel Hartweizengrieß und Hartweizendunst hinzufügen, dass ein fester Nudelteig entsteht. Solange kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Mit der Nudelmaschine dünne Nudeln herstellen.

Königsberger Klopse

Ursprünglich ein lokales Gericht aus dem früher ostpreußischen Königsberg (Kaliningrad), jetzt eine international bekannte Spezialität. Über die exakte Zubereitung kann man sich in guten Treuen streiten… Ich ziehe eine Variante vor, die ich in Abwandlung eines Rezepts des dieses Jahr verstorbenen Martin Born entwickelt habe. Martin Born alias „Gießbert“ war zuletzt Programmchef des SWR. Sein Rezept wurde anläßlich einer Kochkunst-Sendung von Vincent Klink veröffentlicht.

Zutaten

  • 400 gehacktes Schweinefleisch (vozugsweise etwas durchzogen, z.B. Hals)
  • 4 Scheiben eingeweichtes Brot
  • 1 fein geschnittene Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 4 Sardellenfilets
  • 1 Ei
  • fein geschnittene Blattpetersilie (Prezzemolo)
  • 125ml Weißwein (z.B. Chardonnay)
  • 125ml Hühnerbouillon
  • Bratbutter
  • 1EL Mehl
  • 1EL kleine Kapern
  • 100ml geschlagener Rahm

Zubereitung

Brot einweichen, dann ausdrücken. Fleisch, Sardellenfilets und Brot durch den Wolf drehen. Zwiebeln/Knoblauch in Bratbutter gardünsten, zur Masse hinzufügen, ebenso die Petersilie. Salzen, pfeffern, mit 1 Ei glattrühren, und kleine Klopse (Ø 40mm) daraus formen. Geht am besten mit nassen Händen. Die Klopse direkt in eine leise köchelnde Mischung aus der Bouillon und dem Weißwein legen. Garziehen lassen.

Inzwischen mit Bratbutter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten. Wenn die Klopse gar sind, sie auf einem heißen Teller reservieren und eine Sauce aus der Mehlschwitze und dem Sud bereiten. Kapern hinzufügen, und den Schlagrahm unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und darin die Klopse nochmals erhitzen.

Mit kleinen Salzkartoffeln (mit Petersilie garniert) und einem gemischten Salat servieren. Zum Trinken empfehle ich einen jungen Beaujolais, oder wie auf dem Bild gezeigt, einen Weißwein aus dem Elsass.