Archiv der Kategorie: Rezepte (kochen)

Rezepte (kochen)

Apfelmus für Erwachsene

20. Dezember 2015 Albert

Mal was ganz Anderes:

Hier ein Rezept, um Apfelmus mal etwas anders herzustellen:

Zutaten

Äpfel nach Bedarf (idealerweise Boskoop, aber auch ein anderer stark aromatischer Apfel geht)
etwas Weißwein
Zucker
Calvados (ideal ist der „Reflets de France“, die Hausmarke vom Carrefour-Konzern)

Herstellung

Die Äpfel gut waschen, nicht schälen. Vierteln, Kerngehäuse entfernen, nochmals halbieren, und in einen Kochtopf geben. Erhitzen, ein wenig Weißwein hinzugeben, dass der Topfboden benetzt ist, zuckern nach Bedarf. Solange bei kleiner Hitze schmoren, bis die Schnitze zerfallen. Duch ein Passe-Vite (Flotte Lotte) treiben – mit grobem Sieb. Nach dem das Mus ein wenig abgekühlt ist, Calvados nach Geschmack darunterrühren.

Dank der mitgekochten und pürierten Schale gibt’s eine schöne Farbe.

Verwendung

Ich serviere das Mus gerne zu Blut- und Leberwürsten mit Sauerkraut und Salzkartoffeln, aber auch zu meinem Guggershörnli-Gericht (Rezept folgt bei Gelegenheit).

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Weinlesersupp

1. Dezember 2015 Albert

Ausgehend von einem Gericht im SWR (Die Rezeptsucherin) habe ich dieses Rezept ein wenig angepasst und nachgekocht. Es stammt von der Familie Stabel vom Weingut Hohenfelser Hof in Westhofen, welche auch eine Straußwirtschaft betreibt.

Zutaten

100g Speckwürfel
1 grosse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
¼ Liter Riesling aus Rheinhessen
300g mehligkochende Kartoffeln
250g Blumenkohl
200g Selleriewurzel
1 Stängel Selleriegrün
250g Lauch
3 kleine Tomaten, gehäutet und von den Kernen befreit
½ Liter kräftige Brühe
etwas Butter
1 Eigelb
200g crème fraîche (Sauerrahm)
Pfeffer, Salz
Prezzemolo zum garnieren

Herstellung

Speck in etwas Butter anbraten, Zwiebel und Knoblauch feingeschnitten hinzugeben, anbraten, mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten köcheln lassen. Alles Gemüsewürfeln, und in der Brühe 30 Minuten garkochen. Die Brühe bei Bedarf mit etwas Wasser ergänzen, damit das Gemüse beim kochen gerade bedeckt ist. Danach mit demStabmixer pürieren. Speck-Wein-Mischung hinzugeben, etwas mitkochen lassen. Das Eigelb in den Sauerrahm mischen, und unter die Suppe ziehen. Danach nicht mehrkochen lassen, damit das Eigelb nicht ausflockt. Den Teller mit etwas glatter Petersilie (prezzemolo) garnieren.

Mit frischem Brot und einem Glas Riesling aus Rheinhessen servieren.

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Elsässer Fleischtarte (Tourte de la vallée)

30. August 2015 Albert

Zutaten:

1 Schalotte
2 Zehen Knoblauch
etwas Butter
300g Hackfleisch (Rind oder gemischt)
geriebenes Weißbrot (oder Paniermehl einer guten Bäckerei)
1 Ei
1 Handvoll Petersilie, fein geschnitten
schwarzer Pfeffer
Salz
1 Prise Lebkuchengewürz
2-3 EL Brandy
280g Butter-Blätterteig

Zubereitung

Schalotte und Knoblauch kleinschneiden, in der Butter anrösten. Zum Fleisch geben, mit dem geriebenen Brot, dem Eiweiß, der Petersilie und dem Brandy zu einem festen Teig kneten. Mit den Gewürzen abschmecken. Eine passende beschichtete Form mit Blätterteig auskleiden, den Fleischteig hineingeben, mit Blätterteig bedecken. Die Ränder rundum gut verschließen (bördeln), mit der Gabel Verzierungen eindrücken. Mit dem restlichen (zuvor übergestandenen) Teig Verzierungen anbringen, z.B. Ringe über den ausgeschnitten Löchern. Mit dem übriggebliebenen Eigelb gut einstreichen. Bei 200°C (Konvektion) gut anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Insgesamt 1 Stunde.

Serviervorschlag: Mit geraffelter Möhre anrichten. Dazu passt Kartoffelsalat sowie ein Elsässer Weißwein, z.B. Pinot blanc oder Pinot gris.

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In Apfelwein geschmortes Huhn

27. Oktober 2014 Albert

Vorbemerkung: Dieses Rezept stammt von Bryan Picard, „The Bite House“. Ich habe es übersetzt, angepasst und auf unsere Verhältnisse umgerechnet.

Zutaten (4 Personen)

1 ganzes Huhn oder 4 Ober- und 4 Unterschenkel (Freiland)
2 EL Mehl
3 dl Apfelwein (Schweiz: Saurer Most)
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
2 EL Bratbutter (gesottene Butter)
1 große Tomate, geschält, in Würfel geschnitten
1 EL Tomatenpuree
1 Zweig Rosmarin
3 frische Lorbeerblätter
4 EL Doppelrahm / crème double
Estragonblätter gehackt
Salz, Pfeffer

Herstellung

Huhn in 8 Teile zerlegen, oder die 4 Hühnerschenkel am Kniegelenk teilen. Das Fleisch mehlieren, im Schmortopf kräftig in Bratbutter anbraten. Zwiebeln & Knoblauch schälen, kleinschneiden, hinzugeben. Mit dem Apfelwein ablöschen. Lorbeerblätter und Rosmarin hinzugeben, ebenso die kleingeschnittene Tomate und das Tomatenpuree. Salzen, pfeffern. 1½ Std sanft köcheln lassen, den Rosmarin und Lorbeer beizeiten herausnehmen, bevor er zerkocht.

Die Hühnerstücke herausnehmen, reservieren (warmstellen), die Sauce nach Geschmack einkochen. Den Doppelrahm unterrühren, mit Salz & Pfeffer abschmecken, wieder sanft erhitzen und die Hühnerstücke hineingeben. Mit dem gehackten Estragon überstreuen.

Serviervorschlag

Mit gekochten, frischen Nudeln zu servieren. Am besten schmeckt das Gericht zusammen mit dem Apfelwein, der auch zur Herstellung verwendet worden ist. Je besser der Apfelwein ist, desto besser wird auch das Gericht.

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Hackbraten auf französische Art

1. September 2014 Albert

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Zutaten

400g Hackfleisch vom Rind
2-3 Scheiben Weißbrot
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 EL Butter
1 Bund glattblättrige Petersilie (Prezzemolo)
180g frische Champignons
1 große Karotte / Möhre
2 Eier
Salz, Pfeffer, Thymian, Sardellenpaste
Butter für Zubereitung
Roséwein (z.B. Buzet)

Herstellung

Zwiebeln & Knoblauch schälen, kleinschneiden, in Butter anrösten. Petersilie von Stielen befreien, mit den geviertelten Champignons durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Zu den Zwiebeln hinzugeben, anschwitzen. Das Ergebnis nennt man auch Duxelles. Die Möhre ebenfalls durch die grobe Scheibe drehen.

Brot einweichen, ausdrücken. Das Brot, Fleisch, die Duxelles, Eier und Möhrenstückchen gründlich zusammenmischen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und 5cm Sardellenpaste (aus der Tube) würzen.

Eine Pyrexform ausbuttern, Masse hineingeben, mit Butterflöckchen versehen, in den Ofen geben (200°C Konvektion). Sobald der Hackbraten richtig brät, mit dem Wein ablöschen. Hin und wieder kontrollieren, ob noch etwas Wein nötig ist. Gesamtbackzeit etwa 60 – 70 Minuten.

Serviervorschlag

Mit Kartoffelpüree und gebratenen Zucchettistreifen (mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian gewürzt) anrichten. Den Roséwein aus dem Buzet dazu servieren.

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Lauchgratin

31. August 2014 Albert

In Abwandlung zum Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf hier ein Rezept, das etwas leichter herzustellen ist. Dank des trockeneren Lauchs anstelle der Zucchini wird der Boden des Teigs weniger feucht.

Bild Zutaten (für 4 Personen)

280g Blätterteig
1 Zehe Knoblauch
1 kleine Zwiebel
80g Ziegenkäse (mittelhart)
120g sonstiger Käse – was gerade da ist
1-2 EL Bratbutter
2dl Milch
2 Eier
etwas Milch
1 große Stange Lauch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Im vorliegenden Gericht (siehe Foto) habe ich 2 Formen zu 15x20cm verwendet. Zwiebel & Knoblauch fein schneiden, in Bratbutter anrösten, feingeschnittenen Lauch während 10 Minuten darin gardünsten. Käse grob raffeln (Röstiraffel). Den Käse mit der Milch, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Lauch mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Käse mit Guss darübergießen. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa 35 Minuten.

Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu passt z.B. ein weißer Chardonnay.

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Lachsrückensteak auf dem Lauchbett

22. Dezember 2013 Albert

Zutaten (für 2 Personen)

1 kleine Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
1 Stange Lauch
2 Lachsrückensteaks à ca. 200g
100ml Weißwein (möglichst gehaltvoll, z.B. ein Costières de Nîmes)
1 EL Butter
1 EL Mehl
2 EL Rahm
Salz
Pfeffer aus der Mühle
festkochende Kartoffeln (Charlotte)
glatte Petersilie (prezzemolo)

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch in feine Scheiben schneiden, im Olivenöl andünsten. Lauch in 1-2 mm breite Ringe schneiden, hinzugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, die gesalzenen / gepfefferten Lachsfilets darauflegen. In der Halbzeit den Fisch rausnehmen, eine beurre manié herstellen und damit die Flüssigkeit etwas binden. 2 EL Rahm unterrühren. Den Fisch (umgedreht) wieder aufs Lauchbett legen. Dies ist ein Trick, damit der Fisch im gegarten Zustand nicht unnötig zerfällt.

Nach der Garzeit (ca. 15′-20′) den Fisch auf den Tellern anrichten, zusammen mit Salzkartoffelwürfeln mit viel Petersilie garniert.

Hinweise: Ohne die beurre manié darf kein Rahm hinzugefügt werden. Durch die Säure des Weins würde er sofort gerinnen. Das gesamte Gericht gewinnt in seiner Einfachheit durch die exqusiten Zutaten. Deshalb sollte man nur erstklassige, frische Zutaten verwenden.

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Fusilli mit Rucola, getrockneten Tomaten und Mozzarella

6. November 2013 Albert

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Zutaten (für 2 Personen)

150g Fusilli (z.B. Barilla No. 98)
1 kleine Knoblauchzehe
Olivenöl extra vergine
45g Rucola (Rauke)
45g getrocknete Tomaten
100g mozzarella di bufala (Büffelmozzarella)
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Knoblauchzehe reiben, mit etwas Wasser und gleichviel Olivenöl in kleinem Topf mit Schwingbesen emulgieren. Salzen, Pfeffern. Die getrockneten Tomaten (bei Bedarf etwas zerkleinern) hineingeben und sanft auf etwa 70°C erwärmen.

Den Mozzarella ein Würfel schneiden, den Rucola waschen. Fusilli nach Anleitung kochen, abgießen und auf 2 sehr gut vorgewärmte Teller verteilen. Mozzarella und die Grundmischung mit den Tomaten darübergeben, untermischen. Mit dem Rucola ausgarnieren und servieren.

Frisch geraspelten Parmigiano di Reggiano und Pfeffermühle auf den Tisch stellen.

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Dazu passt ein Salice Salentino (aus Apulien) oder ein Nero d’Avola aus Sizilien.

Und davor noch ein gemischter Salat:

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Oder, anstatt eines Salats würde je nach Jahreszeit auch Galia-Melone mit Parma- oder Serranoschinken passen.

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Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf

6. Oktober 2013 Albert

Zutaten (für 4 Personen)

280g Blätterteig
1 Zehe Knoblauch
1 kleine Schalotte
125g Ziegenkäse (mittelhart)
125g Bergkäse
etwas Butter
2dl Rahm
3 Eier
etwas Milch
2 Zucchini
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Zucchini fein scheibeln (Gemüseschneider-Aufsatz zur Küchenmaschine), Käse fein raffeln. Den Käse mit dem Rahm, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, Schalotte und Knoblauch fein schneiden, andünsten und ebenfalls in den Guss mischen.

Lagenweise die Zucchinischeiben und den Guss in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa eine knappe Stunde.

Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu entweder einen Tessiner Merlot oder einen Côtes de Roussillon reichen.

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Linsenrezept aus der Auvergne

19. Februar 2012 Albert

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Zutaten (für 2 Personen)

125g lentilles vertes (2 Std vorher einweichen)
1 kl. Schalotte
1 Zehe Knoblauch
etwas Olivenöl extra vierge
½ Möhre
gleiche Menge Sellerieknolle (oder Petersilienwurzel)
etwas Weißwein
½ Bouillonwürfel
etwas glattblättrige Petersilie (prezzemolo)
1 EL Mehl
etwas Butter
etwas Weißwein- oder Sherry-Essig
Salz, Pfeffer

Das Rezept auf der Linsenverpackung spricht von 80g pro Person – bei uns reichen 125g für 2 Personen.

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Herstellung

Mise-en-place: Schalotte und Knoblauch fein würfeln, Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden. Linsen abtropfen lassen. Aus dem Mehl und der Butter eine beurre manié herstellen.

Zubereitung: Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Olivenöl anschwitzen. Linsen und Brunoise hinzugeben , ebenfalls leicht anschwitzen, mit Wasser und Weißwein ablöschen, den ½ Bouillonwürfel hinzugeben. Die Flüssigkeit sollte die Linsen immer knapp bedecken. Kurz vor Ende der Kochzeit (nach etwa 45 Minuten) mit der beurre manié binden. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, und die zuvor feingeschnittene Petersilie unterrühren.

Gesamtgarzeit je nach Linsensorte (eingeweicht) etwa 50 Minuten.

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Serviervorschlag

Traditionellerweise wird das Gericht mit einer gebratenen Schweinsbratwurst serviert. Ein Schweinskotelett geht ebensogut. Dazu passt klassischerweise ein roter Saint-Pourçain aus der Region Vichy (dép. Allier). Wer es etwas gehaltvoller mag: Côtes-du-Rhône Villages oder ein Vacqueyras.