Archiv der Kategorie: Rezepte (kochen)

Hackbraten auf französische Art

Bild

Zutaten

  • 400g Hackfleisch vom Rind
  • 2-3 Scheiben Weißbrot
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Butter
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie (Prezzemolo)
  • 180g frische Champignons
  • 1 große Karotte / Möhre
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Thymian, Sardellenpaste
  • Butter für Zubereitung
  • Roséwein (z.B. Buzet)

Herstellung

Zwiebeln & Knoblauch schälen, kleinschneiden, in Butter anrösten. Petersilie von Stielen befreien, mit den geviertelten Champignons durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Zu den Zwiebeln hinzugeben, anschwitzen. Das Ergebnis nennt man auch Duxelles. Die Möhre ebenfalls durch die grobe Scheibe drehen.

Brot einweichen, ausdrücken. Das Brot, Fleisch, die Duxelles, Eier und Möhrenstückchen gründlich zusammenmischen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und 5cm Sardellenpaste (aus der Tube) würzen.

Eine Pyrexform ausbuttern, Masse hineingeben, mit Butterflöckchen versehen, in den Ofen geben (200°C Konvektion). Sobald der Hackbraten richtig brät, mit dem Wein ablöschen. Hin und wieder kontrollieren, ob noch etwas Wein nötig ist. Gesamtbackzeit etwa 60 – 70 Minuten.

Serviervorschlag

Mit Kartoffelpüree und gebratenen Zucchettistreifen (mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian gewürzt) anrichten. Den Roséwein aus dem Buzet dazu servieren.

Bild

Lauchgratin

In Abwandlung zum Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf hier ein Rezept, das etwas leichter herzustellen ist. Dank des trockeneren Lauchs anstelle der Zucchini wird der Boden des Teigs weniger feucht.

BildZutaten (für 4 Personen)

  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 80g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 120g sonstiger Käse – was gerade da ist
  • 1-2 EL Bratbutter
  • 2dl Milch
  • 2 Eier
  • etwas Milch
  • 1 große Stange Lauch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Im vorliegenden Gericht (siehe Foto) habe ich 2 Formen zu 15x20cm verwendet. Zwiebel & Knoblauch fein schneiden, in Bratbutter anrösten, feingeschnittenen Lauch während 10 Minuten darin gardünsten. Käse grob raffeln (Röstiraffel). Den Käse mit der Milch, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Lauch mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Käse mit Guss darübergießen. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa 35 Minuten.

Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu passt z.B. ein weißer Chardonnay.

Lachsrückensteak auf dem Lauchbett

Zutaten (für 2 Personen)

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 Stange Lauch (Norddeutsch: Porree)
  • 2 Lachsrückensteaks à ca. 200g
  • 100ml Weißwein (möglichst gehaltvoll, z.B. ein Costières de Nîmes)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Rahm (Norddeutsch: Sahne)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • festkochende Kartoffeln (Charlotte)
  • glatte Petersilie (prezzemolo)

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch in feine Scheiben schneiden, im Olivenöl andünsten. Lauch in 1-2 mm breite Ringe schneiden, hinzugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, die gesalzenen / gepfefferten Lachsfilets darauflegen. In der Halbzeit den Fisch rausnehmen, eine beurre manié herstellen und damit die Flüssigkeit etwas binden. 2 EL Rahm unterrühren. Den Fisch (umgedreht) wieder aufs Lauchbett legen. Dies ist ein Trick, damit der Fisch im gegarten Zustand nicht unnötig zerfällt.

Nach der Garzeit (ca. 15′-20′) den Fisch auf den Tellern anrichten, zusammen mit Salzkartoffelwürfeln mit viel Petersilie garniert.

Hinweise: Ohne die beurre manié darf kein Rahm hinzugefügt werden. Durch die Säure des Weins würde er sofort gerinnen. Das gesamte Gericht gewinnt in seiner Einfachheit durch die exqusiten Zutaten. Deshalb sollte man nur erstklassige, frische Zutaten verwenden.

Fusilli mit Rucola, getrockneten Tomaten und Mozzarella

Bild

Zutaten (für 2 Personen)

  • 200g Fusilli (z.B. Barilla No. 98)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Olivenöl extra vergine
  • 40g Rucola (Rauke)
  • 65g getrocknete Tomaten
  • 100g mozzarella di bufala (Büffelmozzarella)
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Knoblauchzehe reiben, mit etwas Wasser und gleichviel Olivenöl in kleinem Topf mit Schwingbesen emulgieren. Salzen, Pfeffern. Die getrockneten Tomaten (bei Bedarf etwas zerkleinern) hineingeben und sanft auf etwa 70°C erwärmen.

Den Mozzarella ein Würfel schneiden, den Rucola waschen. Fusilli nach Anleitung kochen, abgießen und auf 2 sehr gut vorgewärmte Teller verteilen. Mozzarella und die Grundmischung mit den Tomaten darübergeben, untermischen. Mit dem Rucola ausgarnieren und servieren.

Frisch geraspelten Parmigiano di Reggiano und Pfeffermühle auf den Tisch stellen.

Bild

Dazu passt ein Salice Salentino (aus Apulien) oder ein Nero d’Avola aus Sizilien.

Und davor noch ein gemischter Salat:

Bild

Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf

Bild

Zutaten (für 4 Personen)

  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Schalotte
  • 125g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 125g Bergkäse
  • etwas Butter
  • 2dl Rahm
  • 3 Eier
  • etwas Milch
  • 2 Zucchini
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Zucchini fein scheibeln (Gemüseschneider-Aufsatz zur Küchenmaschine), Käse fein raffeln. Den Käse mit dem Rahm, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, Schalotte und Knoblauch fein schneiden, andünsten und ebenfalls in den Guss mischen.

Lagenweise die Zucchinischeiben und den Guss in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa eine knappe Stunde.

Bild

Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu entweder einen Tessiner Merlot oder einen Côtes de Roussillon reichen.

Linsenrezept aus der Auvergne

Bild

Zutaten (für 2 Personen)

  • 125g lentilles vertes (2 Std vorher einweichen)
  • 1 kl. Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Olivenöl extra vierge
  • ½ Möhre
  • gleiche Menge Sellerieknolle (oder Petersilienwurzel)
  • etwas Weißwein
  • ½ Bouillonwürfel
  • etwas glattblättrige Petersilie (prezzemolo)
  • 1 EL Mehl
  • etwas Butter
  • etwas Weißwein- oder Sherry-Essig
  • Salz, Pfeffer

Das Rezept auf der Linsenverpackung spricht von 80g pro Person – bei uns reichen 125g für 2 Personen.

Bild

Herstellung

Mise-en-place: Schalotte und Knoblauch fein würfeln, Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden. Linsen abtropfen lassen. Aus dem Mehl und der Butter eine beurre manié herstellen.

Zubereitung: Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Olivenöl anschwitzen. Linsen und Brunoise hinzugeben , ebenfalls leicht anschwitzen, mit Wasser und Weißwein ablöschen, den ½ Bouillonwürfel hinzugeben. Die Flüssigkeit sollte die Linsen immer knapp bedecken. Kurz vor Ende der Kochzeit (nach etwa 45 Minuten) mit der beurre manié binden. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, und die zuvor feingeschnittene Petersilie unterrühren.

Gesamtgarzeit je nach Linsensorte (eingeweicht) etwa 50 Minuten.

Bild

Serviervorschlag

Traditionellerweise wird das Gericht mit einer gebratenen Schweinsbratwurst serviert. Ein Schweinskotelett geht ebensogut. Dazu passt klassischerweise ein roter Saint-Pourçain aus der Region Vichy (dép. Allier). Wer es etwas gehaltvoller mag: Côtes-du-Rhône Villages oder ein Vacqueyras.

Tessiner Gemüse-Risotto

Bild

Zutaten (für 2 Personen)

  • 1 Tasse Risotto-Reis
  • je 1 kl. Handvoll getr. Steinpilze und Herbsttrompeten
  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Bratbutter oder Olivenöl extra vergine
  • 1 kleine Gemüsepaprika (gelb, orange oder rot)
  • 2 San-Marzano-Tomaten
  • 1 kleiner Zucchino
  • etwas Weißwein
  • ½ Bouillonwürfel
  • etwas Cynar
  • Salz, Pfeffer

Herstellung

Pilze in etwas Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Bratbutter oder Olivenöl anschwitzen. Reis hinzugeben, ebenfalls leicht anschwitzen. Mit den Pilzen im Einweichwasser ablöschen. Im Verlauf des Kochvorgangs Wasser und Weißwein sowie Bouillonwürfel hinzugeben.

Zuerst gewürfelte Gemüsepaprika hinzugeben, später den gewürfelten Zucchino, und die gebrühten, geschälten und gewürfelten Tomaten beigeben. Zuletzt etwa ein Schnapsglas voll Cynar hinzufügen (Tipp von Patricia S.). Der bittersüße Geschmack paßt gut zum Risotto. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Wer will, kann noch ein anderes Gemüse dazutun. Ich hatte noch ein paar gekochte Blumenkohlröschen übrig.

Gesamtkochzeit je nach Reissorte etwa 35 Minuten.

Bild

Serviervorschlag

Ein frisch geriebener Parmigiano Reggiano ist das Tüpfelchen auf dem i.

Eine Citterio-Salami, dünn aufgeschnitten, ist der ideale Begleiter. Dazu paßt ein Tessiner Merlot, z.B. aus der Cantina Sociale in Mendrisio. Ein Salice Salentino Rosso geht ebensogut.

Maccaroni-Auflauf

Bild

Zutaten:

  • 375g Hartweizen-Maccaroni (z.B. Barilla maccheroni no. 44)
  • 300g Speck & Kasseler, halb-halb
  • 300g Grana Padano
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 4 grosse Eier (65g)
  • 600ml Milch
  • 2 TL Streuwürze oder 1 TL Salz
  • etwas Muskatnuss
  • Schwarzer Pfeffer
  • Butter, Öl

Zubereitung:

Die Maccaroni in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen, kalt abschrecken. Dann Zwiebeln, Knoblauch fein würfeln und mit Öl in der Pfanne hellgelb garen. Speck und Kasseler fein würfeln. Grana Padano reiben.

Geeignete Auflaufform mit Butter einstreichen, die Zutaten einschichten: lagenweise Teigwaren, Käse, Fleisch, Zwiebeln/Knoblauch. Zuletzt kommt eine Schicht Teigwaren, darauf eine Schicht Käse. Mit ein paar Butterflöckchen belegen.

Die Füllung aus den Eiern, Streuwürze, Muskatnuss, Pfeffer und Milch kräftig verschlagen (z.B. Pürierstab) und die Auflaufform damit auffüllen. Achtung, es muss ein Rand von ca. 2cm übrigbleiben, denn die Masse dehnt sich beim Backen aus.

Zuerst bei 180°C Umluft backen, dann nach einer halben Stunde auf 160°C reduzieren. Benötigt insgesamt etwa 75 Minuten.

Mit einem kleinen gemischten Salat und einem Rotwein zu servieren, hier mit einem Dôle aus dem Wallis:

Bild

Gutes Gelingen!

Gebratene Reisnudeln mit Scampi

Bild

ZutatenRezept für 2 Personen

  • Erdnußöl
  • 7 Schoten Chili (ich verwende Habaneros oder Thai)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 1 kleines Stück Ingwerwurzel
  • 200g Scampi
  • 2 Eier
  • 1 Prise Streuwürze
  • wenig Milch
  • 135g Reisnudeln
  • Nam Pla (nước mắm)
  • Helle Sojasuace
  • 2 Mini-Salatköpfe (aus Spanien)

Herstellung

Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten ziehen lassen und abgießen. 2 Omeletts aus den Eiern der Streuwürze und der Milch herstellen, in Streifen schneiden. Die Chilischoten entkernen, kleinschneiden und im Öl anbraten. Ich verwende extrem scharfe Chilis, man kann auch normale Thai-Chilis nehmen. Ingwer, Knoblauch und das Weiße der Lauchzwiebeln kleinschneiden, ins Erdnußöl hinzugeben. Scampi von der Schale befreien, längs halbieren, hinzugeben. Ebenfalls die ausgekühlten Reisnudeln. Nam Pla (vietnamesisch: nước mắm) nach Geschmack hinzufügen, ebenso 1 EL Sojasauce. Alles braten. Gegen Ende der Garzeit die Omelette-Streifen, das Grüne der Lauchzwiebeln und den in Streifen geschnittenen Salat untermischen.

Am besten mit einem kühlen Bier zu genießen. Als Beilage Kroepoek und Gurkenstreifen servieren.

S2 – Reis

Die eher seltsame Bezeichnung dieses Gerichts stammt von dem Namen des Urlaubs-Appartements, in dem wir es kreiert haben. Ursprünglich wollten wir in der Region asiatisch essen gehen, haben aber in der Umgegend von Leucate (Dép. Aude) kein geöffnetes Asia-Restaurant gefunden. So sind wir zurück ins Oasis gefahren, und haben in unserem Appartement aus den vorhandenen Zutaten etwas Eßbares zusammengeschustert.

Dieses Gericht hat eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Kantonesischen Reis, ist aber für uns mit den erweiterten Zutaten ein vollwertiges Gericht.

Rezept für 2 Personen

Zutaten

  • Erdnußöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1-2 Lauchzwiebeln
  • 1 kleines Stückchen Ingwerwurzel
  • 2 Scheiben gekochter Schinken
  • 2 Eier
  • wenig Milch
  • 125g Langkornreis
  • in Nam Pla eingelegte, kleingeschnittene Thai-Chilies
  • 1 kleiner Lattich

Herstellung

Reis in doppelt soviel Wasser garkochen. 2 Omeletts aus den Eiern und der Milch herstellen, in Streifen schneiden. Ingwer, Knoblauch und das Weiße der Lauchzwiebeln kleinschneiden, in Erdnußöl anbraten. Schinken in Streifen schneiden, hinzugeben. Ebenfalls den ausgekühlten Reis. Eingelegte Chilies mit etwas Nam Pla (vietnamesisch: nước mắm) nach Geschmack hinzufügen, alles braten. Gegen Ende der Garzeit die Omelette-Streifen, das Grüne der Lauchzwiebeln und den in Streifen geschnittenen Lattich untermischen.

Am besten mit einem kühlen Bier zu genießen.