Archiv der Kategorie: Rezepte (kochen)

Gefüllte Peperoni

Ein Rezept mit Inspiration aus dem Maghreb

Die Zutaten (zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten (für 4 gefüllte Peperoni)
  • 4 große Peperoni (idealerweise mit standfestem Boden)
  • 1 kleine Chilischote
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 500g gehacktes Rind- oder Lammfleisch
  • 60g Kichererbsen
  • 1 Rosmarinzweiglein
  • 60g Sultaninen
  • 1 Bund glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • gemahlene Koriandersamen
  • gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Currypaste
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • Butter
  • etwas Weißwein
  • Harissa
Zubereitung

Die Kichererbsen über Nacht einweichen, dann zusammen mit einem Rosmarinzweiglein im Einweichwasser garkochen.

Die Chilischote entkernen, kleinschneiden, im Olivenöl anbraten. Zwiebel & Knoblauch kleingeschnitten hinzufügen, Hackfleisch mitanbraten, mit dem Mehl abstäuben, Tomatenpüree und alle Gewürze unterrühren, mit Weißwein ablöschen und eine Zeitlang gardämpfen. Die Pertersilie kleinhacken, hinzugeben.

Von den Peperoni die Deckel abschneiden, Kerne entfernen und mit der Fleischmasse füllen. In einem geschlossenen Pyrexgefäß mit etwas Butterflöckchen bei 200°C Konvektion garen. In der Halbzeit etwas Weißwein in das Pyrexgefäß geben, damit der Fond nicht zu dunkel wird, und sich eine klare Sauce entwickelt.

fertig gegart (zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Mit Couscous servieren, zubereitet gemäß Angaben auf der Packung. Wer es etwas schärfer haben will, kann mit etwas Harissa nachwürzen. Als Getränk passt z.B. ein Merlot / Cabernet Sauvignon von Sidi Brahim aus Tunesien.

Es ist serviert… (zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Anmerkung

Es kann eigentlich jedes beliebige Fleisch außer Schwein verwendet werden – aus Rücksicht auf die muslimische Herkunft des Rezepts.

 

Asiatische gebratene Nudeln

Eine Art Bami Goreng.
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Zutaten (für 2 Personen)
  • 125g Weizennudeln aus dem Asia-Laden
  • Erdnußöl
  • 2 Eier
  • etwas Milch
  • 5 Thai-Chilies
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 große Frühlingszwiebel
  • Sojasauce und Fischsauce (Nam Pla)
  • 2-3 Mini-Lattich (Handgroße spanische Salatköpfe)
  • 250g Minifilets von der Hühnerbrust
Herstellung
  • Weizennudeln mit kochendem Wasser übergießen, einige Minuten ziehen lassen.
  • 2 Omeletts aus den Eiern + Milch herstellen, in Streifen schneiden.
  • Hühnerfleich in mundgerechte Stücke schneiden, knapp garbraten, reservieren.
  • Chilies von den inneren Häutchen und den Kernen befreien (Handschuhe anziehen), kleinschneiden.
  • Chilies im Erdnußöl anbratem, kleingeschnittenes Weißes der Frühlingszwiebel und ebenso den kleingeschnittenen Knoblauch mitbraten.
  • Abgegossene Nudeln hinzugeben, mit Soja- und Fischsauce würzen.
  • Fleisch, Eierstreifen und das Grüne der Frühlingszwiebel hinzugeben, weiterbraten.
  • in Streifen geschnittenen Minilattich hinzugeben, sobald er etwas zusammengefallen ist, das Gericht servieren.
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Mit Gurkenstreifen, Kroepoek und Bier servieren.

Schweinsragout mit Speck und Steinpilzen

Ein deftiges Gericht, ideal mit einem erdverbundenen Wein aus dem Alto Adige zu genießen – z.B. einem Lagrein.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 400 – 450g Schweinsragout (von der Schulter)
  • 1 EL Bratbutter
  • 3 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50g feine Würfel von geräuchertem Speck
  • 1 EL zerbröselte, getrocknete Steinpilze
  • 1 EL Mehl
  • (nach Wunsch) etwas Sardellenpaste
  • 100 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer
Polenta
  • 70g grober Bramata-Maisgrieß
  • 200ml Wasser
  • 200ml Milch
  • ½ Würfel Hühnerbouillon
Zubereitung

Das gewürfelte Fleisch in der Bratbutter anbraten, mit Mehl bestäuben, die grob gewürfelten Schalotten und ebenso den Knoblauch, und den Speck  hinzufügen, weiterbraten. Mit dem Weißwein ablöschen.  Die Steinpilze hinzugeben.

Mit Sardellenpaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze mindestens 2 Stunden langsam schmoren. Bei Bedarf eßlöffelweise Wasser hinzufügen. Die relativ geringe Menge an Steinpilzen ist beabsichtigt – der getrocknete Pilz hat eine extreme Würzkraft.

45 Minuten vor dem Servieren 200ml Wasser aufkochen, ½ Bouillonwürfel auflösen, 200ml Milch hinzugeben,  vor dem Aufkochen aufs Minimum schalten, Maisgrieß unterrühren. Ab und zu umrühren, bis die Polenta fertig ist.

Mit der Bramata-Polenta und gebratenem Mini-Lattich zu servieren.

Spareribs asiatisch

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Zutaten
  • 4-5 Chilischoten
  • 1 Stange Frühlingszwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • kleines Stück Ingwer
  • etwas Fischsauce (nước mắm)
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 EL Austernsauce
  • ½ EL Sesamöl
  • 3 EL Erdnussöl
  • 1 EL weißen Balsamico-Essig
  • 1 EL Roh-Rohrzucker
  • wenig Zitronenzeste
  • 1 reife Kiwi, geschält & gewürfelt
  • 100 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer nach Bedarf
  • 1 kg Spareribs (Schweiz: „Brustspitz“)
Zubereitung

Die Würzzutaten grob würfeln, und mit dem Wasser im Mixbecher fein pürieren.  Die Spareribs für mehrere Stunden in der Marinade einlegen. Dann die Spareribs in einem gut schließenden Topf in der Marinade mindestens 2 Stunden sanft köcheln lassen.  40 Minuten vor dem Servieren die Spareribs auf ein Backblech legen und im Ofen bräunen. Die verbleibende Marinade auf ein vernünftiges Maß einkochen lassen, ggf. etwas Fett abschöpfen (überschüssiges Öl und Fett aus den Spareribs).

Zu servieren mit in Streifen geschnittenem, in Erdnussöl gebratenem Lattich und weißem Reis (Thai-Reis oder Carolina-Reis). Die Sauce separat dazu reichen. Schmeckt am besten mit einem Bier.

Kürbissuppe

Ein typisches Herbst- und Wintergericht.

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Zutaten
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Butter
  • 1 Spalte Kürbis (ca. 300-400g)
  • 1 große mehligkochende Kartoffel
  • 1 kleine Stange Lauch
  • ca. 700ml kräftige Bouillon
  • Lorbeerblatt
  • Petersilie
  • Kürbisöl
  • Brot für croûtons
Zubereitung

Schalotte & Knoblauch fein schneiden, in der Butter anschwitzen, gewürfelten Kürbis, Kartoffel und in Ringe geschnittenen Lauch hinzufügen.  Mit der Bouillon gerade bedecken und garkochen. Benötigt etwa 25 Minuten. Dann Lorbeerblatt entfernen und mit dem Pürierstab zerkleinern. Durch ein Sieb passieren, etwas Kürbisöl hinzufügen und in Suppenschüsseln anrichten. Mit ein paar Tropfen Kürbisöl und der Petersilie garnieren. Die in genügend Butter (beurre noisette) gebräunten croûtons darübergeben.

Ergibt 4 Portionen.

Als Bouillon verwende ich gerne eine Brühe, in der ich grünen (gesalzenen) Speck mit einer Wurzelgarnitur gekocht habe. Zuletzt werden in dieser Brühe noch Blut- und Leberwürste erhitzt. Aber das ist ein anderes Gericht.  Jedenfalls wird die schmackhafte Brühe bis zur Verwendung in der nächsten Suppe eingefroren.

 

Apfelmus für Erwachsene

Mal was ganz Anderes:

Hier ein Rezept, um Apfelmus mal etwas anders herzustellen:

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Zutaten

  • Äpfel nach Bedarf (idealerweise Boskoop, aber auch ein anderer stark aromatischer Apfel geht)
  • etwas Weißwein
  • Zucker
  • Calvados (ideal ist der „Reflets de France“, die Hausmarke vom Carrefour-Konzern)

Herstellung

Die Äpfel gut waschen, nicht schälen. Vierteln, Kerngehäuse entfernen, nochmals halbieren, und in einen Kochtopf geben. Erhitzen, ein wenig Weißwein hinzugeben, dass der Topfboden benetzt ist, zuckern nach Bedarf. Solange bei kleiner Hitze schmoren, bis die Schnitze zerfallen. Duch ein Passe-Vite (Flotte Lotte) treiben – mit grobem Sieb. Nach dem das Mus ein wenig abgekühlt ist, Calvados nach Geschmack darunterrühren.

Dank der mitgekochten und pürierten Schale gibt’s eine schöne Farbe.

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Verwendung

Ich serviere das Mus gerne zu Blut- und Leberwürsten mit Sauerkraut und Salzkartoffeln, aber auch zu meinem Guggershörnli-Gericht (Rezept folgt bei Gelegenheit).

Weinlesersupp

Ausgehend von einem Gericht im SWR (Die Rezeptsucherin) habe ich dieses Rezept ein wenig angepasst und nachgekocht. Es stammt von der Familie Stabel vom Weingut Hohenfelser Hof in Westhofen, welche auch eine Straußwirtschaft betreibt.
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Zutaten
  • 100g Speckwürfel
  • 1 grosse Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • ¼ Liter Riesling aus Rheinhessen
  • 300g mehligkochende Kartoffeln
  • 250g Blumenkohl
  • 200g Selleriewurzel
  • 1 Stängel Selleriegrün
  • 250g Lauch
  • 3 kleine Tomaten, gehäutet und von den Kernen befreit
  • ½ Liter kräftige Brühe
  • etwas Butter
  • 1 Eigelb
  • 200g crème fraîche (Sauerrahm)
  • Pfeffer, Salz
  • Prezzemolo zum garnieren
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Herstellung

Speck in etwas Butter anbraten, Zwiebel und Knoblauch feingeschnitten hinzugeben, anbraten, mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten köcheln lassen. Alles Gemüsewürfeln, und in der Brühe 30 Minuten garkochen. Die Brühe bei Bedarf mit etwas Wasser ergänzen, damit das Gemüse beim kochen gerade bedeckt ist. Danach mit demStabmixer pürieren. Speck-Wein-Mischung hinzugeben, etwas mitkochen lassen. Das Eigelb in den Sauerrahm mischen, und unter die Suppe ziehen. Danach nicht mehrkochen lassen, damit das Eigelb nicht ausflockt. Den Teller mit etwas glatter Petersilie (prezzemolo) garnieren.

Mit frischem Brot und einem Glas Riesling aus Rheinhessen servieren.

Elsässer Fleischtarte (Tourte de la vallée)

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Zutaten:

  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • etwas Butter
  • 300g Hackfleisch (Rind oder gemischt)
  • geriebenes Weißbrot
  • 1 Ei
  • 1 Handvoll Petersilie, fein geschnitten
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • 2-3 EL Brandy
  • 280g Butter-Blätterteig

Zubereitung

Schalotte und Knoblauch kleinschneiden, in der Butter anrösten. Zum Fleisch geben, mit dem geriebenen Brot, dem Eiweiß, der Petersilie und dem Brandy zu einem festen Teig kneten. Mit den Gewürzen abschmecken. Eine passende beschichtete Form mit Blätterteig auskleiden, den Fleischteig hineingeben, mit Blätterteig bedecken. Die Ränder rundum gut verschließen (bördeln), mit der Gabel Verzierungen eindrücken. Mit dem restlichen (zuvor übergestandenen) Teig Verzierungen anbringen, z.B. Ringe über den ausgeschnitten Löchern. Mit dem übriggebliebenen Eigelb gut einstreichen. Bei 200°C (Konvektion) gut anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Insgesamt 1 Stunde.

Serviervorschlag: Mit geraffelter Möhre anrichten. Dazu passt ein Elsässer Weißwein, z.B. Pinot blanc oder Pinot gris.

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In Apfelwein geschmortes Huhn

Vorbemerkung: Dieses Rezept stammt von Bryan Picard, „The Bite House“. Ich habe es übersetzt, angepasst und auf unsere Verhältnisse umgerechnet.

Zutaten (4 Personen)

  • 1 ganzes Huhn oder 4 Ober- und 4 Unterschenkel (Freiland)
  • 2 EL Mehl
  • 3 dl Apfelwein (Schweiz: Saurer Most)
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Bratbutter (gesottene Butter)
  • 1 große Tomate, geschält, in Würfel geschnitten
  • 1 EL Tomatenpuree
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 frische Lorbeerblätter
  • 4 EL Doppelrahm / crème double
  • Estragonblätter gehackt
  • Salz, Pfeffer

Herstellung

Huhn in 8 Teile zerlegen, oder die 4 Hühnerschenkel am Kniegelenk teilen. Das Fleisch mehlieren, im Schmortopf kräftig in Bratbutter anbraten. Zwiebeln & Knoblauch schälen, kleinschneiden, hinzugeben. Mit dem Apfelwein ablöschen. Lorbeerblätter und Rosmarin hinzugeben, ebenso die kleingeschnittene Tomate und das Tomatenpuree. Salzen, pfeffern. 1½ Std sanft köcheln lassen, den Rosmarin und Lorbeer beizeiten herausnehmen, bevor er zerkocht.

Die Hühnerstücke herausnehmen, reservieren (warmstellen), die Sauce nach Geschmack einkochen. Den Doppelrahm unterrühren, mit Salz & Pfeffer abschmecken, wieder sanft erhitzen und die Hühnerstücke hineingeben. Mit dem gehackten Estragon überstreuen.

Serviervorschlag

Mit gekochten, frischen Nudeln zu servieren. Am besten schmeckt das Gericht zusammen mit dem Apfelwein, der auch zur Herstellung verwendet worden ist. Je besser der Apfelwein ist, desto besser wird auch das Gericht.

Hackbraten auf französische Art

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Zutaten

  • 400g Hackfleisch vom Rind
  • 2-3 Scheiben Weißbrot
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Butter
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie (Prezzemolo)
  • 180g frische Champignons
  • 1 große Karotte / Möhre
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Thymian, Sardellenpaste
  • Butter für Zubereitung
  • Roséwein (z.B. Buzet)

Herstellung

Zwiebeln & Knoblauch schälen, kleinschneiden, in Butter anrösten. Petersilie von Stielen befreien, mit den geviertelten Champignons durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Zu den Zwiebeln hinzugeben, anschwitzen. Das Ergebnis nennt man auch Duxelles. Die Möhre ebenfalls durch die grobe Scheibe drehen.

Brot einweichen, ausdrücken. Das Brot, Fleisch, die Duxelles, Eier und Möhrenstückchen gründlich zusammenmischen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und 5cm Sardellenpaste (aus der Tube) würzen.

Eine Pyrexform ausbuttern, Masse hineingeben, mit Butterflöckchen versehen, in den Ofen geben (200°C Konvektion). Sobald der Hackbraten richtig brät, mit dem Wein ablöschen. Hin und wieder kontrollieren, ob noch etwas Wein nötig ist. Gesamtbackzeit etwa 60 – 70 Minuten.

Serviervorschlag

Mit Kartoffelpüree und gebratenen Zucchettistreifen (mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian gewürzt) anrichten. Den Roséwein aus dem Buzet dazu servieren.

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