Archiv der Kategorie: Rezepte (kochen)

Hähnchenbrust mit Estragon-Rahmsauce

27. Mai 2023 Albert

Zutaten

350g Hähnchenbrust, in Ragout-Stücke geschnitten
etwas Weizendunst zum Mehlieren
1 Schalotte
1 kleiner Apfel (z.B. Boskop), in kleine Stücke geschnitten
1 EL Calvados
etwas Weißwein
etwas Geflügelfond
Prise Zucker
1 TL Maispuder
70ml Rahm
1 Zweiglein Estragon
Bratbutter, Salz, Pfeffer

(Mengenangaben für 2 Personen)

Zubereitung

Die mehlierten Hähnchenbruststücke in Bratbutter anbraten, sodass sie innen noch etwas roh bleiben, mit Salz und Pfeffer würzen und reservieren. Die geschnittene Schalotte anschwitzen, und mit dem Calvados ablöschen. Die Apfelstückchen darin wenden. Mit dem Geflügelfond und Wein angießen. Den Maispuder im Rahm auflösen und hinzugeben. Diese Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. mit einer Prise Zucker die Säure abmildern, geschnittene Estragonblättchen hinzufügen. Das Fleisch hinzugeben, darin erwärmen und fertiggaren,

Mit Nudeln, Erbsen und gedämpften Tomatenhälften anrichten. Mit ganzen Estragonblättchen garnieren.

Dazu passt ein französischer Weißwein, z.B. ein vin de Savoie.

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Glühwein

27. November 2022 Albert

Ein winterlicher Genuss, passend zum ersten Advent: Glühwein!

Zutaten

2 EL Feinkristallzucker
1 halbe Orange, ungespritzt (z.B. Demeter)
6 oder 7 Gewürznelken
1 Stange Zimt
750 ml Rotwein (darf ein billiger, aber ordentlicher Merlot sein)

Herstellung

Die halbe Orange in 2-3 Scheiben schneiden. Mit den Gewürznelken rundherum bestecken.

In einem passenden Topf den Zucker karamellisieren, die Orangenscheiben und den Zimt hineingeben. Mit etwas Wasser ablöschen und den Karamel auflösen. 10 Minuten köcheln lassen.

Den Wein hinzugeben und bis etwa 70°C sanft erwärmen, sodass der Alkohol des Weins nicht zu sehr entweicht.

In hitzefesten Gläsern servieren. Sehr zum Wohl!

Das Rezept habe ich aus einer Marktcheck-Sendung des SWR vom 14.12.2021. Die Moderatorin Hendrike Brenninkmeyer hat ihren Glühwein so nebenbei zwischen zwei Beiträgen beschrieben.

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Kässpätzle

23. November 2022 Albert

Zutaten

2 Eier Größe XL
zu den Eiern passende Menge Spätzlemehl (Weizendunst)
etwas geriebene Muskatnuss
Streuwürze oder Salz
160g verschiedene Käse (gereifter Appenzeller, Gruyères etc.), oder Allgäuer Mischung für Kasspatzn.
etwas Butter zum Einfetten der Auflaufform, für die Butterflöckchen und die braun geröstete Zwiebel
75g gekochter Schinken, fein geschnitten
100 ml Weißwein
1 mittlere Zwiebel, in Ringe geschnitten

Herstellung

Aus dem Mehl und den Eiern eine Spätzleteig herstellen, gut schlagen, dass er Blasen wirft. Mit Streuwürze oder Salz und der Muskatnuss würzen. Den Teig zu Spätzle verarbeiten, abkühlen lassen. Die verschiedenen Käsesorten raffeln, den gekochten Schinken fein schneiden. Eine Auflaufform ausbuttern, lagenweise Spätzle, Käse und den Schinken einschichten. Zuoberst sollte eine Lage Spätzle sein. Mit Butterflöckchen belegen, den Weißwein hinzugeben und in den auf 190°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen stellen.

Backzeit etwa 45 Minuten. In der Zwischenzeit die Zwiebelringe in Butter braun rösten, und einen passenden gemischten Salat zubereiten.

Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten, mit den Zwiebelringen garnieren. Dazu den Salat und einen leichten Rotwein (z.B. einen Württemberger Trollinger oder Lemberger) reichen. Die Pfeffermühle gehört natürlich ebenso auf den Tisch.

Die angegebene Menge passt für 2 Personen.

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Choux farcis

8. Juni 2022 Albert

Eigentlich heißt „choux farcis“ nur „gefüllte Kohlblätter“. Damit werden verschiedene französische Rezepte bezeichnet, die sich je nach Herkunftsregion unterscheiden. Das kann ein Auflauf mit Hackfleisch und Kohl sein, oder auch Kohl- oder Wirsingblätter geschichtet mit Käse, Speck und Kartoffeln. Eine Variante (fast) ohne Fleisch, aus dem Département Cantal, war Grundlage zu diesem Rezept.

Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)

1 Wirsing zu ca. 600g
4 festkochende Kartoffeln (z.B. Venezia)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
etwas Rapsöl
100g feingeschnittener Bratspeck
200g Cantal-Käse, ansonsten ein milder Bergkäse)
3 Eier
300ml Milch
Streuwürze oder Salz
Pfeffer, Muskatnuss
Butter

Herstellung

Wirsing vom Strunk befreien, in die Blätter zerteilen und die groben Rippen herausschneiden. in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren und abgießen. Die Blätter trennen, von den groben Rippen befreien. Kartoffeln in der Schale garkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck mit den geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch in Butter anbraten. Den Käse reiben.

Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, und lagenweise einschichten: Wirsingblätter, Kartoffelscheiben, Speck, Zwiebeln, Käse. Zuoberst und zuunterst befindet sich je eine Lage Wirsingblätter.

Eier, Milch, Streuwürze oder Salz und Pfeffer, mit geriebener Muskatnuss mit Pürierstab gut durchmixen, und über den Auflauf geben. Mit Butterflöckchen versehen bei 200°C in den vogeheizten Ofen geben, nach 30 Minuten auf 170°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten.

Weinempfehlung: Ein leichter Rotwein, z.B. ein Mauchener Spätburgunder.

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Erbsensuppe aus gelben Schäl-Erbsen

24. Mai 2022 Albert

Eine Erbsensuppe, die aus getrockneten, gelben Schälerbsen gekocht wird.

Früher (bis 2018) gab es von Knorr eine sogenannte Erbswurst zu kaufen, mit welcher man als einziger Grundzutat nebst kochendem Wasser eine Suppe bereiten konnte. Eine aus den rohen Zutaten selbst hergestellte Suppe kann auf jegliche industrielle Zusatzstoffe verzichten., benötigt aber ein wenig mehr Zeit.

Zutaten (für 2 Personen als Hauptgericht)

1-2 EL natives Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
200g gelbe Schälerbsen
400ml selbst hergestellte Bouillon
1 kleines Stück Möhre / Karotte
1 Stückchen Selleriestange
200ml oder mehr Wasser
60g fein geschnittener Rohschinken
etwas Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)

Herstellung

Feingeschnittene Schalotte und Knoblauchzehe im Olivenöl mit einer Prise Zucker anschwitzen. Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden, und mit den Erbsen in den Topf geben. Mit der Bouillon und dem Wasser auffüllen, mindestens 90 Minuten sanft kochen lassen. Wenn nötig heißes Wasser hinzugeben.

Wenn die Erbsen gar sind, alles durch einen Passe-Vite (Flotte Lotte) mit der feinen Scheibe passieren. Nochmals aufkochen, den feingeschnittenen Rohschinken hinzugeben, und bei Bedarf zur gewünschten Suppenkonsistenz mit kochendem Wasser verdünnen. Mit geschnittener Prezzemolo garniert servieren. Dazu passt ein helles Bauernbrot.

Als Weinbegleitung empfehle ich einen Rosé (z.B. Tavel, aus der Region Côtes du Rhône) oder einen Weißwein aus dem Wallis (Fendant).

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Lasagne

17. Mai 2022 Albert

Ein klassisches, traditionelles Rezept der norditalienischen Küche.

Zutaten Bolognese-Sauce

1 mittlere Zwiebel
2 große Knoblauchzehen
Olivenöl extra vergine
Prise Zucker
400g Rinds- oder gemischtes Hackfleisch
1 EL Weizendunst
1 Stange Sellerie
1 halbe Möhre / Karotte
400g-Dose Pelati
2 EL Tomatenpuree
2dl trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
getrocknete italienische Kräuter
2 Lorbeerblätter
½ Bund Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)

Zutaten Béchamel, Käse und Teigwaren

2-3 EL Butterschmalz
2-3 EL Mehl / Weizendunst
0.5 Liter Milch
Salz
Pfeffer
etwas Zitronensaft
frisch geriebene Muskatnuss
250g Grana Padano
250-300g Lasagne-Teigplatten

Zubereitung Bolognese-Sauce

Zwiebel und Knoblauch feingeschnitten mit einer Prise Zucker im Olivenöl anschwitzen. Das Hackfleisch hinzugeben, fein zerteilen. Mit dem EL Mehl / Weizendunst überstäuben, anbraten. Den Sellerie und die Möhre zur Brunoise schneiden, mit dem Tomatenpuree hinzugeben. Pelati hinzufügen, aufkochen und sanft weiterköcheln. Bei Bedarf den Weißwein nach und nach zugeben. Mit Salz und Pfeffer, sowie den Kräutern würzen. Auf kleinster Stufe 2 Stunden mit den Lorbeerblättern köcheln lassen. Gegen Ende ½ Bund Prezzemolo feingeschnitten unterrühren, Lorbeer entfernen.

Tipp: Die Bolognese-Sauce läßt sich problemlos in einer ruhigen Zeit zubereiten und einfrieren. So kann die Lasagne relativ rasch und spontan zubereitet werden.

Herstellung Béchamel-Sauce und Lasagne

Den Käse (Grana Padano) raffeln. Im Butterschmalz den Weizendunst anschwitzen, und mit der Milch ablöschen und eine Béchamel rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zwei Drittel des geriebenen Käses unterrühren. 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Eine passende Gratin-Form ausbuttern. Die zwei Saucen abwechslungsweise mit den Teigplatten in die Form schichten. Zuunterst kommt Bolognese, zuoberst Béchamel. Wenn die Béchamel etwas zu trocken ist, kann man das mit der Milch ausgleichen, damit die Teigplatten genug Flüssigkeit zum Garen haben. Mit dem restlichen Drittel des geriebenen Käses bestreuen.

In den auf 200°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen geben. Backzeit ca. 45-50 Minuten. Bei Bedarf die Temperatur gegen Ende auf 160°C reduzieren, damit der Gratin nicht zu dunkel wird.

Als Begleitung passt ein gehaltvoller Rotwein.

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Shepherd’s Pie

10. Oktober 2021 Albert

Shepherd’s Pie ist ein traditionelles Gericht der britischen und irischen Küche, in Irland auch als Cottage Pie (pióg an aoire) bekannt.

Zutaten

1 mittlere Zwiebel, fein geschnitten
2 Zehen Knoblauch, fein geschnitten
Prise Zucker
Olivenöl
400g Lammhals, entbeint
Salz und Pfeffer
HP-Sauce oder Worcestersauce
1-2 EL Weizendunst (Instantmehl)
1-2 EL Tomatenmark
2 dl Weißwein
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein geschnitten
500g mehligkochende Kartoffeln, z.B. Victoria
etwas Butter
etwas Milch
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz

Zubereitung

Das Lammfleisch in Würfelschneiden, durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Zwiebel und Knoblauch mit der Prise Zucker im Olivenöl anbraten. Fleisch hinzugeben, anbraten. Sobald das Wasser des Fleischs verdunstet ist, den Weizendunst unterrühren. Nochmals etwas anbraten, mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer Tomatenmark und der HP- oder Worcestersauce würzen. Für mindestens 45 Minuten schmoren lassen, bei Bedarf Wasser hinzufügen. Am Ende der Kochzeit die Petersilie hinzufügen.

In der Zwischenzeit einen Kartoffelstampf herstellen – die Kartoffelstücke im Salzwasser garen, abgießen. Butter hinzufügen, mit dem Handmixer durchrühren, dabei die Milch nach Bedarf zugeben. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Das Fleisch in eine feuerfeste Form geben, den Kartoffelstampf darauf verteilen. Mit ein paar Butterflöckchen belegen und im Ofen bei 180°C Konvektion für etwa 45 Minuten ausbacken.

Idealerweise mit grünen Erbsen zu servieren – so ist’s jedenfalls typisch englisch.

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Hokkaido-Kürbissuppe

20. September 2021 Albert

Zutaten

1 kleiner Hokkaido-Kürbis
1 große Möhre, gewürfelt
1 kleine Stange Lauch (nur das Weiße), geschnitten
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten
1 Kartoffel, gewürfelt
50g Butter
Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano, Thymian
Kürbisöl

Zubereitung

Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne und das sie umgebende Gewebe herausnehmen. Hokkaido-Kürbisse werden nicht geschält. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Zwiebel und Knoblauch in der Butter anbraten, die gewürfelte Möhre hinzugeben, weiterbraten. Ebenso nacheinander den Lauch, die Kürbiswürfel und die Kartoffel. Immer gut umrühren, dass nichts anbrennt.

Anschließend mit Wasser auffüllen, und 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano und Thymian würzen. Vorsicht mit den Kräutern, dass der Kürbisgeschmack immer im Vordergrund bleibt. Einen halben EL Kürbisöl hinzugeben.

Mit dem Pürierstab alles kleinhacken, und dann durch das feine Sieb der Passe Légumes (aka Passevite, Flotte Lotte) passieren. Nochmals abschmecken, ggf. Wasser oder Rahm hinzufügen, falls die Konsistenz zu dick ist. Beim Servieren auf jede Portion ein paar Tropfen Kürbisöl geben.

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Moussaka

2. August 2021 Albert

Ein griechisches Gericht aus arabischer Herkunft.

Zutaten (für 4 Personen)

3-4 Auberginen
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
Olivenöl
450g Lammfleisch (vorzugsweise Lammhals)
½ EL Weizendunst (Instant-Mehl)
1 bis 2 Spitzpaprika
240g-Dose geschälte Tomaten (Pelati)
2 bis 3 festkochende Kartoffeln
Salz
Pfeffer
1½ TL getrockneter Oregano
fein geriebene Zitronenzeste
½ TL Zimtpulver
2 EL Bratbutter
2 EL Weizendunst (Instant-Mehl)
Milch nach Bedarf
etwas Muskatnuss
100g Pecorino Romano oder Gruyères, gerieben

Zubereitung

Die Auberginen längs in 10 mm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl einstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Bei 230°C Konvektion für etwa 15 Minuten vorgaren. Abkühlen lassen.

Zwiebel und Knoblauch in kleinschneiden, im Olivenöl andünsten. Das Lammfleisch durch den Wolf drehen und hinzufügen, anbraten. ½ EL Mehl unterrühren. Die in mundgerechte Stücke geschnittene Peperoni und die Pelati hinzufügen. Die Kartoffeln halbieren und in Scheiben schneiden, hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Oregano, Zitronenzeste und Zimt würzen. Sobald die Kartoffen fast gar sind, die Füllung vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Eine Béchamel-Sauce herstellen aus Bratbutter, Mehl und Milch. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und etwas Zitronenzeste abschmecken, etwas köcheln lassen. Die Hälfte des geriebenen Käses unterrühren. Mit dem Schafskäse Pecorino Romano wird das Gericht authentischer.

Eine passende feuerfeste Form schicht- und abwechslungsweise mit den Auberginenscheiben und der Tomaten-Fleischmasse belegen. Mit der Käse-Béchamelsauce abdecken. Zuletzt die restliche Hälfte des Käses darüberstreuen.

Bei 180°C (Konvektion) während 50 Minuten auf unterer Schiene im Backofen ausbacken.

Portionsweise mit gekochtem weißem Reis auf vorgewärmtem Teller servieren. Einen kalten Joghurt dazu reichen.

Als Getränk eignet sich ein trockener Rot- oder Roséwein.

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Canelloni mit Spinat- und Quarkfüllung

30. April 2020 Albert

Ein Rezept , das von den übrigen abweicht, indem es auf das Industrieprodukt „Ricotta“ verzichtet.

Zutaten Teig

1 Ei (63g)
2 Teile Hartweizengrieß
1 Teil Weichweizenmehl
Salz

Zutaten Füllung

2 Zehen Knoblauch
1 Schalotte
500g frische Spinatblätter (350g gerüstet)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150g Bio-Magerquark
2-3 EL Paniermehl vom Bäcker

Zutaten Béchamel-Sauce

2 EL Bratbutter
2 EL Weizenmehl
500ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100g frisch geriebenen Sbrinz oderBergkäse
40g frisch geriebenen Parmesan Reggiano zum Bestreuen

Zubereitung

Aus dem Ei, dem Grieß und dem Mehl mit Salz einen Nudelteig kneten. Min. 4 Std ruhen lassen, und dann Teigplatten herstellen (Nudelmaschine Atlas Wellness: Teigdicke Stufe 5). In 10 längliche Rechtecke schneiden.

Den Spinat verlesen (schlechte Blätter und Stängel entfernen), ihn ein kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, grob kleinschneiden, und in den zuvor im Öl angeschwitzten Schalotten- und Knoblauchwürfeln dämpfen. Erkalten lassen, mit dem Paniermehl und dem Quark mischen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Füllung auf die Teigplatten verteilen, einrollen und in eine gebutterte Pyrex-Backform legen. Béchamelsauce herstellen, indem Mehl in der Bratbutter angeschwitzt wird. Mit Milch ablöschen und nach und nach die Milch hinzufügen. Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu und 5 Minuten köcheln lassen. 100g Sbrinz oder Bergkäse unterrühren. Sauce auf den Canelloni verteilen, und die 40g deriebenen Parmesan darüberstreuen.

Im Backofen bei 150°C Konvektion ca. 45-50 Minuten garen.

Passende Begleitung: Rotwein, z.B. ein Montepulciano, sowie ein kleiner Tomatensalat.