Archiv der Kategorie: Rezepte (kochen)

Lachsfilet mit geröstetem Knoblauch und Linguine

Dieses Gericht enthält drei Knoblauchzehen. Durch das Anrösten verliert der Knoblauch seine Schärfe und gibt dem Lachs ein nussiges, warmes Aroma. Der Fisch darf nicht ganz durchgegart werden, er muss innen nur gut warm sein.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 400g Lachsfilet mit Haut
  • 3 Zehen Knoblauch
  • etwas Olivenöl zum Braten (a cucinare)
  • 4  kleine Tomaten
  • 125g Linguine (z.B. Barilla #13)
  • etwas Rahm und Butter
  • 1 kleine Schalotte
  • 200g gefrorene Erbsen
  •  bestes Olivenöl (kaltgepresst)
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

3 Teller im Ofen auf 100°C vorwärmen. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und in feine Scheibchen schneiden. Im Brat-Olivenöl sanft rösten, sodass sie gleichmäßig hellgelb werden. Auf dem vorgewärmten Teller reservieren.

Das Lachsfilet auf der Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in dem Öl vom Knoblauch scharf anbraten, dann in der Pfanne wenden. Die gebratenene Haut  abziehen, ebenfalls die darunterliegende graue Fettschicht entfernen, ebenso mit Salz und Pfeffer bestreuen, wenden, kurz weiterbraten. Das Filet muss innen noch roh sein.  Herausnehmen, in zwei Hälften teilen, auf dem heißen Teller bei 100°C reservieren. Bei Daumendicke sind ca 15 Minuten nötig.

Die kleinen Tomaten einritzen, in kochendem Wasser abbrühen und von der Haut befreien. Unter Wasser in der Hand ausdrücken, sodass sie von den Kernen und dem Saft befreit werden. Das Tomatenfleisch grob hacken, und in einem kleinen Topf mit etwas nativem Olivenöl und Salz sanft erwärmen.

Die Linguine garkochen, abgießen, in einem kleinen Topf mit Butter und Rahm vermischen, mit Salz abschmecken. Die Schalotte in Ringe schneiden, in Butter sanft anrösten, die gefrorenen Erbsen hinzugeben und darin erhitzen. Sobald die Lachsfilets fertig sind, auf den beiden restlichen Tellern anrichten, mit dem gerösteten Knoblauch garnieren, und die Linguine mit dem Tomaten-Concassé garnieren. Zusammen mit den Erbsen ergibt sich eine nette Farbkombination.

Als Getränk eignet sich ein französischer Roséwein, z.B. ein Costières de Nîmes.

Spaghetti alla Nerano

Gemäß allgemeiner Lesart soll dieses Gericht aus Nerano stammen, einem Dorf auf der Halbinsel von Sorrent, südlich von Neapel, am Golf von Amalfi. Es besticht durch seine sanften, aber nachdrücklichen Aromen, welche durch die gebratenen Zucchini und den reifen Provolone entstehen.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 190g Spaghetti (z.B. Barilla No. 5)
  • 2 kleine Zucchini
  • 1  Zehe Knoblauch
  • 125g reifer Provolone (tipo piccante)
  •  bestes Olivenöl (kaltgepresst)
  • Salz, Pfeffer
  • eine gute Handvoll frische Basilikumblätter
Zubereitung

Die Zucchini in der Küchenmaschine mittels der Schneidtrommel in feine Scheiben schneiden. In zwei Chargen, mit etwas Olivenöl bestrichen, auf einem Backblech bei 250°C (Konvektion) etwa 10 Minuten backen, bis die ersten Scheibchen etwas gebräunt sind. Dieser Vorgang benötigt etwas Zeit; aber es lohnt sich, die Scheibchen sorgsam und gründlich zu garen, denn sie verleihen dem Gericht das typische Aroma.

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Eine Hälfte der Zucchini,  eine Hälfte der Basilikumblätter mit dem Küchenmesser fein hacken. Die andere Hälfte zusammen mit den restlichen Basilikumblättern beiseitestellen. Dies sind die wichtigsten Zutaten:

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Die gescheibelte Knoblauchzehe im Olivenöl leicht anrösten, die gehackte Zucchini-Basilikum-Mischung dazugeben. Den Provolone raffeln, z.B. auf der Bircherraffel-Trommel der Küchenmaschine.

190g Spaghetti kochen, 2 dl Kochwasser zurückbehalten. Die Zucchinimasse mit dem Knoblauch mit etwas Kochwasser aufrühren, erhitzen, und den Käse dazugeben, mittels weiterem (stärkehaltigen) Kochwasser eine Emulsion herstellen. Die gekochten Spaghetti dazugeben, die ganzen Zucchinischeiben hinzugeben, salzen, pfeffern, alles gut mischen.

In gut vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Basilikumblättern garnieren. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen, ggf. auch etwas Parmigiano Reggiano darüberreiben.

Als Getränk eignet sich z.B. ein kräftiger italienischer Rotwein, z.B. ein Salice Salentino Riserva.

Hähnchenbrust mit Estragon-Rahmsauce

Zutaten
  • 350g Hähnchenbrust, in Ragout-Stücke geschnitten
  • etwas Weizendunst zum Mehlieren
  • 1 Schalotte
  • 1 kleiner Apfel (z.B. Boskop), in kleine Stücke geschnitten
  • 1 EL Calvados
  • etwas Weißwein
  • etwas Geflügelfond
  • Prise Zucker
  • 1 TL Maispuder
  • 70ml Rahm
  • 1 Zweiglein Estragon
  • Bratbutter, Salz, Pfeffer

(Mengenangaben für 2 Personen)

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Zubereitung

Die mehlierten Hähnchenbruststücke in Bratbutter anbraten, sodass sie innen noch etwas roh bleiben, mit Salz und Pfeffer würzen und reservieren. Die geschnittene Schalotte anschwitzen, und mit dem Calvados ablöschen. Die Apfelstückchen darin wenden. Mit dem Geflügelfond und Wein angießen. Den Maispuder im Rahm auflösen und hinzugeben. Diese Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. mit einer Prise Zucker die Säure abmildern, geschnittene Estragonblättchen hinzufügen. Das Fleisch hinzugeben, darin erwärmen und fertiggaren,

Mit Nudeln, Erbsen und gedämpften Tomatenhälften anrichten. Mit ganzen Estragonblättchen garnieren.

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Dazu passt ein französischer Weißwein, z.B. ein vin de Savoie.

Glühwein

Ein winterlicher Genuss, passend zum ersten Advent: Glühwein!

Zutaten
  • 2 EL Feinkristallzucker
  • 1 halbe Orange, ungespritzt (z.B. Demeter)
  • 6 oder 7 Gewürznelken
  • 1 Stange Zimt
  • 750 ml Rotwein (darf ein billiger, aber ordentlicher Merlot sein)

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Herstellung

Die halbe Orange in 2-3 Scheiben schneiden. Mit den Gewürznelken rundherum bestecken.

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In einem passenden Topf den Zucker karamellisieren, die Orangenscheiben und den Zimt hineingeben. Mit etwas Wasser ablöschen und den Karamel auflösen. 10 Minuten köcheln lassen.

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Den Wein hinzugeben und bis etwa 70°C sanft erwärmen, sodass der Alkohol des Weins nicht zu sehr entweicht.

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In hitzefesten Gläsern servieren. Sehr zum Wohl!

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Das Rezept habe ich aus einer Marktcheck-Sendung des SWR vom 14.12.2021. Die Moderatorin Hendrike Brenninkmeyer hat ihren Glühwein so nebenbei zwischen zwei Beiträgen beschrieben.

Kässpätzle

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Zutaten
  • 2 Eier Größe XL
  • zu den Eiern passende Menge Spätzlemehl (Weizendunst)
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • Streuwürze oder Salz
  • 160g verschiedene Käse (gereifter Appenzeller, Gruyères etc.), oder Allgäuer Mischung für Kasspatzn.
  • etwas Butter zum Einfetten der Auflaufform, für die Butterflöckchen und die braun geröstete Zwiebel
  • 75g gekochter Schinken, fein geschnitten
  • 100 ml Weißwein
  • 1 mittlere Zwiebel, in Ringe geschnitten
Herstellung

Aus dem Mehl und den Eiern eine Spätzleteig herstellen, gut schlagen, dass er Blasen wirft. Mit Streuwürze oder Salz und der Muskatnuss würzen. Den Teig zu Spätzle verarbeiten, abkühlen lassen. Die verschiedenen Käsesorten raffeln, den gekochten Schinken fein schneiden. Eine Auflaufform ausbuttern, lagenweise Spätzle, Käse und den Schinken einschichten. Zuoberst sollte eine Lage Spätzle sein. Mit Butterflöckchen belegen, den Weißwein hinzugeben und in den auf 190°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen stellen.

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Backzeit etwa 45 Minuten. In der Zwischenzeit die Zwiebelringe in Butter braun rösten, und ein Apfelmus oder einen Salat zubereiten.

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Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten, mit den Zwiebelringen garnieren. Dazu das Apfelmus oder den Salat, sowie einen leichten Rotwein (z.B. einen Württemberger Trollinger oder Lemberger) reichen. Die Pfeffermühle auf dem Tisch gehört ebenso dazu.

Die angegebene Menge passt für 2 Personen.

Choux farcis

Eigentlich heißt „choux farcis“ nur „gefüllte Kohlblätter“. Damit werden verschiedene französische Rezepte bezeichnet, die sich je nach Herkunftsregion unterscheiden. Das kann ein Auflauf mit Hackfleisch und Kohl sein, oder auch Kohl- oder Wirsingblätter geschichtet mit Käse, Speck und Kartoffeln. Eine Variante (fast) ohne Fleisch, aus dem Département Cantal, war Grundlage zu diesem Rezept.

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Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)
  • 1 Wirsing zu ca. 600g
  • 4 festkochende Kartoffeln (z.B. Venezia)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwas Rapsöl
  • 100g feingeschnittener Bratspeck
  • 200g Cantal-Käse, ansonsten ein milder Bergkäse)
  • 3 Eier
  • 300ml Milch
  • Streuwürze oder Salz
  • Pfeffer, Muskatnuss
  • Butter
Herstellung

Wirsing vom Strunk befreien, in die Blätter zerteilen und die groben Rippen herausschneiden. in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren und abgießen. Die Blätter trennen, von den groben Rippen befreien. Kartoffeln in der Schale garkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck mit den geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch in Butter anbraten. Den Käse reiben.

Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, und lagenweise einschichten: Wirsingblätter, Kartoffelscheiben, Speck, Zwiebeln, Käse. Zuoberst und zuunterst befindet sich je eine Lage Wirsingblätter.

Eier, Milch, Streuwürze oder Salz und Pfeffer, mit geriebener Muskatnuss mit Pürierstab gut durchmixen, und über den Auflauf geben. Mit Butterflöckchen versehen bei 200°C in den vogeheizten Ofen geben, nach 30 Minuten auf 170°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten.

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Weinempfehlung: Ein leichter Rotwein, z.B. ein Mauchener Spätburgunder.

Erbsensuppe aus gelben Schäl-Erbsen

Eine Erbsensuppe, die aus getrockneten, gelben Schälerbsen gekocht wird.

Früher (bis 2018) gab es von Knorr eine sogenannte Erbswurst zu kaufen, mit welcher man als einziger Grundzutat nebst kochendem Wasser eine Suppe bereiten konnte. Eine aus den rohen Zutaten selbst hergestellte Suppe  kann auf jegliche industrielle Zusatzstoffe verzichten., benötigt aber ein wenig mehr Zeit.

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Zutaten (für 2 Personen als Hauptgericht)
  • 1-2 EL natives Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Prise Zucker
  • 200g gelbe Schälerbsen
  • 400ml selbst hergestellte Bouillon
  • 1 kleines Stück Möhre / Karotte
  • 1 Stückchen Selleriestange
  • 200ml oder mehr Wasser
  • 60g fein geschnittener Rohschinken
  • etwas Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)

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Herstellung

Feingeschnittene Schalotte und Knoblauchzehe im Olivenöl mit einer Prise Zucker anschwitzen. Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden, und mit den Erbsen in den Topf geben. Mit der Bouillon und dem Wasser auffüllen, mindestens 90 Minuten sanft kochen lassen. Wenn nötig heißes Wasser hinzugeben.

Wenn die Erbsen gar sind, alles durch einen Passe-Vite (Flotte Lotte) mit der feinen Scheibe passieren. Nochmals aufkochen, den feingeschnittenen Rohschinken hinzugeben, und bei Bedarf zur gewünschten Suppenkonsistenz mit kochendem Wasser verdünnen. Mit geschnittener Prezzemolo garniert servieren. Dazu passt ein helles Bauernbrot.

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Als Weinbegleitung empfehle ich einen Rosé (z.B. Tavel, aus der Region Côtes du Rhône)  oder einen Weißwein aus dem Wallis (Fendant).

Lasagne

Ein klassisches, traditionelles  Rezept der norditalienischen Küche.

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Zutaten Bolognese-Sauce
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 große Knoblauchzehen
  • Olivenöl extra vergine
  • Prise Zucker
  • 400g Rinds- oder gemischtes Hackfleisch
  • 1 EL Weizendunst
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 halbe Möhre / Karotte
  • 400g-Dose Pelati
  • 2 EL Tomatenpuree
  • 2dl trockener Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • getrocknete italienische Kräuter
  • 2 Lorbeerblätter
  • ½ Bund Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)
Zutaten Béchamel, Käse und Teigwaren
  • 2-3 EL Butterschmalz
  • 2-3 EL Mehl / Weizendunst
  • 0.5 Liter Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Zitronensaft
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 250g Grana Padano
  • 250-300g Lasagne-Teigplatten
Zubereitung Bolognese-Sauce

Zwiebel und Knoblauch feingeschnitten mit einer Prise Zucker im Olivenöl anschwitzen.  Das Hackfleisch hinzugeben, fein zerteilen. Mit dem EL Mehl / Weizendunst überstäuben, anbraten. Den Sellerie und die Möhre zur Brunoise schneiden, mit dem Tomatenpuree hinzugeben. Pelati hinzufügen, aufkochen und sanft weiterköcheln. Bei Bedarf den Weißwein nach und nach zugeben. Mit Salz und Pfeffer, sowie den Kräutern würzen. Auf kleinster Stufe 2 Stunden mit den Lorbeerblättern köcheln lassen. Gegen Ende ½ Bund Prezzemolo feingeschnitten unterrühren, Lorbeer entfernen.

Tipp: Die Bolognese-Sauce läßt sich problemlos in einer ruhigen Zeit zubereiten und einfrieren. So kann die Lasagne relativ rasch und spontan zubereitet werden.

Herstellung Béchamel-Sauce und Lasagne

Den Käse (Grana Padano) raffeln. Im Butterschmalz den Weizendunst anschwitzen, und mit der Milch ablöschen und eine Béchamel rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zwei Drittel des geriebenen Käses unterrühren. 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Eine passende Gratin-Form ausbuttern. Die zwei Saucen abwechslungsweise mit den Teigplatten in die Form schichten. Zuunterst kommt Bolognese, zuoberst Béchamel. Wenn die Béchamel etwas zu trocken ist, kann man das mit der Milch ausgleichen, damit die Teigplatten genug Flüssigkeit zum Garen haben. Mit dem restlichen Drittel des geriebenen Käses bestreuen.

In den auf 200°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen geben. Backzeit ca. 45-50 Minuten. Bei Bedarf die Temperatur gegen Ende auf 160°C reduzieren, damit der Gratin nicht zu dunkel wird.

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Als Begleitung passt ein gehaltvoller Rotwein.

Shepherd’s Pie

Shepherd’s Pie ist ein traditionelles Gericht der britischen und irischen Küche, in Irland auch als Cottage Pie (pióg an aoire) bekannt.

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Zutaten
  • 1 mittlere Zwiebel, fein geschnitten
  • 2 Zehen Knoblauch, fein geschnitten
  • Prise Zucker
  • Olivenöl
  • 400g Lammhals, entbeint
  • Salz und Pfeffer
  • HP-Sauce oder Worcestersauce
  • 1-2 EL Weizendunst (Instantmehl)
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 2 dl Weißwein
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie, fein geschnitten
  • 500g mehligkochende Kartoffeln, z.B. Victoria
  • etwas Butter
  • etwas Milch
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • Salz
Zubereitung

Das Lammfleisch in Würfelschneiden, durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Zwiebel und Knoblauch mit der Prise Zucker im Olivenöl anbraten. Fleisch hinzugeben, anbraten. Sobald das Wasser des Fleischs verdunstet ist, den Weizendunst unterrühren. Nochmals etwas anbraten, mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer Tomatenmark und der HP- oder Worcestersauce würzen. Für mindestens 45 Minuten schmoren lassen, bei Bedarf Wasser hinzufügen. Am Ende der Kochzeit die Petersilie hinzufügen.

In der Zwischenzeit einen Kartoffelstampf herstellen – die Kartoffelstücke im Salzwasser garen, abgießen. Butter hinzufügen, mit dem Handmixer durchrühren, dabei die Milch nach Bedarf zugeben. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Das Fleisch in eine feuerfeste Form geben, den Kartoffelstampf darauf verteilen. Mit ein paar Butterflöckchen belegen und im Ofen bei 180°C Konvektion für etwa 45 Minuten ausbacken.

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Idealerweise mit grünen Erbsen zu servieren – so ist’s jedenfalls typisch englisch.

Hokkaido-Kürbissuppe

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Zutaten
  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 1 große Möhre, gewürfelt
  • 1 kleine Stange Lauch (nur das Weiße), geschnitten
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten
  • 1 Kartoffel, gewürfelt
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano, Thymian
  • Kürbisöl
Zubereitung

Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne und das sie umgebende Gewebe herausnehmen. Hokkaido-Kürbisse werden nicht geschält.  Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Zwiebel und Knoblauch in der Butter anbraten, die gewürfelte Möhre hinzugeben, weiterbraten. Ebenso nacheinander den Lauch, die Kürbiswürfel und die Kartoffel. Immer gut umrühren, dass nichts anbrennt.

Anschließend mit Wasser auffüllen, und 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano und Thymian würzen. Vorsicht mit den Kräutern, dass der Kürbisgeschmack immer im Vordergrund bleibt. Einen halben EL Kürbisöl hinzugeben.

Mit dem Pürierstab alles kleinhacken, und dann durch das feine Sieb der Passe Légumes (aka Passevite, Flotte Lotte) passieren. Nochmals abschmecken, ggf. Wasser oder Rahm hinzufügen, falls die Konsistenz zu dick ist. Beim Servieren auf jede Portion ein paar Tropfen Kürbisöl geben.