Archiv der Kategorie: Rezepte (backen)

Gummenalp-Torte

Eine Torte mit Ziger*, Mohn und Apfel

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Zutaten Mürbeteigboden:

  • 180g Weißmehl
  • 90g Butter
  • 50g Zucker
  • 1 Ei
  • Prise Salz
  • Zitronenzeste

Zutaten Füllung 1:

  • 300g Ziger
  • 3 große Eier
  • 75g Zucker
  • Prise Salz
  • Zitronenzeste
  • 50g frisch gemahlener Mohn

Zutaten Füllung 2:

  • 2 feste, säuerliche Äpfel
  • 50 Zucker
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung

Mehl, Zucker, etwas Zitronenzeste und die Prise Salz mischen, die Butter in kleinen Stückchen darunterreiben. Mit einem (kleinen) Ei zu einem Teig zusammenwirken. Nicht kneten, damit der Teig mürbe bleibt. Eine beschichtete Tortenform (28cm Ø) damit auskleiden.

Füllung 1: Ziger (fester, trockener Ricotta) durch ein Sieb streichen. 3 Eigelb und den Zucker daruntermischen, etwas Zitronenzeste hinzugeben. Den (z.B. in einer sauberen Kaffeemühle) gemahlenen Mohn untermischen. 3 Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen, unterziehen. Es ist wichtig, dass der Mohn erst kurz vor dem Gebrauch gemahlen wird, denn er wird schnell ranzig; und die ungemahlenen Mohnkörner geben ihr Aroma nicht ab.

Füllung 2: Die 2 Äpfel schälen und auf einer Röstiraffel zerkleinern. Sofort Zitronensaft hinzugeben, damit die Masse nicht oxidiert. Zucker untermischen.

Den Tortenboden mit der Hälfte der Füllung 1 bestreichen, dann die Füllung 2 darauf verteilen, und mit der restlichen Hälfte der Füllung 1 bedecken. Bei 200°C Konvektion 35 bis 40 Minuten backen.
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*Ziger ist eine schweizerische Form des Ricotta, also ein Frischkäse, der aus Molke gewonnen wird.
Es gibt in der Schweiz mehrere Örtlichkeiten, die mit „Gummenalp“ bezeichnet werden. Hier handelt es sich um die Alp oberhalb von Hofstetten BE.

Spice Crumb Cake (Charles Petzold)

Ein Rezept für einen US-amerikanischen Kuchen. Ich habe es von Charles Petzold übernommen. Petzold ist der Autor diverser Programmier-Lehrbücher im Windows-Umfeld. Sein Rezept Spice Crumb Cake habe ich ein wenig angepasst und auf unsere Maßeinheiten umgeschrieben.

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Zutaten

  • 400g Weizenmehl oder Hartweizendunst
  • 125g Zucker (Feinkristall)
  • 125g dunkler Roh-Rohrzucker
  • ½ Kaffeelöffel Salz
  • 1 Kaffeelöffel Zimtpulver
  • 1 Kaffeelöffel Backpulver
  • 150g Butter
  • ausgekratztes Mark von ½ Vanilleschote
  • 100g Rosinen
  • 2 Eier (zu 63g)
  • ca. 200cm³ Buttermilch
  • 50g grob gehackte Haselnüsse

Herstellung

Alle pulverförmigen Zutaten zusammenmischen, die Butter mit der Vanille in kleinen Stückchen darunterreiben. Die Rosinen hinzugeben, und mit Hilfe der Buttermilch und den gut verschlagenen Eiern zu einem Teig verrühren. Tipp zur Zerkleinerung der Haselnüsse: In einen Plastikbeutel geben und auf fester Unterlage mit dem Holzhammer plattklopfen.

Den Teig in eine ausgebutterte Cakes-Form geben, mit den Haselnüssen bestreuen. Zuerst bei 200°C Konvektion, später 170°C etwa 70 Minuten backen. Die gerösteten Haselnüsse auf der Oberfläche geben dem Kuchen eine besondere Note.

Aargauer Rüeblitorte

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Zutaten

  • 5 Eier
  • 180g Zucker
  • 300g geraffelte Rüebli (Möhren)
  • 300g gemahlene Haselnüsse
  • 100g Weißmehl
  • 70g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • ausgekratzte Samen einer ½ Schote Bourbon-Vanille
  • etwas Zitronenzeste
  • Saft einer halben Zitrone
  • 80-100g Puderzucker
  • Marzipanrüebli für die Garnitur

Zubereitung

Eigelb und die Hälfte des Zuckers schaumig schlagen.
Eiweiß. Prise Salz und die andere Hälfte des Zuckers aufschlagen.
Haselnüsse, geraffelte Möhren, Mehl, Vanille, Zitronenzeste unter die Eigelbmasse ziehen.
Eiweiß-Zuckermasse ebenfalls unterziehen.
Das Ganze in eine gebutterte 26cm-Springform füllen und zuerst bei etwa 200°C Konvektion, dann 175°C ca. 50-60 Minuten backen.
Zum Schluß die aus der Form genommene Torte mit Zuckerguß aus Zitronensaft und Puderzucker überziehen, und mit den Marzipanmöhren ausgarnieren.

Hinweise: Wenn die Rüebli/Möhren sehr saftig sind, sollte etwas Saft abgelassen und etwas mehr von den Rüebli genommen werden. Die Rüebli sollten so fein wie nur möglich geraffelt werden, damit man im fertigen Kuchen nicht auf Rüeblifasern beissen muss. Ich verwende dazu die Käsereibe-Trommel der Küchenmaschine.

Orangeat – Stängel

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Zutaten

  • 200g Weißmehl
  • 100g Feinkristallzucker
  • 1 Msp Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 50g Butter
  • 100g geschälte Mandeln (ohne das braune Häutchen)
  • 100g Orangeat (kandierte Orangenschale)
  • 100g Marzipanmasse
  • 1 Ei

Guss:

  • ½ Zitrone
  • 50g Puderzucker

Herstellung

Alle trockenen Zutaten mischen, die Butter, in kleine Stücke geschnitten, darunterreiben. Mandeln (oder Mandelstifte) zusammen mit dem Orangeat und der Marzipanmasse durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Diese Masse in den Teig mischen, mit dem ganzes Ei zu einem festen Teig zusammenkneten.

Den Teig 8mm dick auswallen, in 6cm breite Streifen auf dem Backblech auf Backpapier auslegen. 10 bis 15 Minuten auf oberer Position bei 200°C Konvektion backen. An den Rändern sollten die Streifen leicht gebräunt sein.

Aus Zitronensaft und Puderzucker einen Guss herstellen, auf die noch warmen Teigstreifen streichen. Erkalten lassen, und in 8-10mm breite Stängel schneiden.

Marzipanplätzchen

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Hier ist ein Rezept aus dem Kaffee-Netz, von betateilchen, leicht geändert und nachgebacken. Die Mengen habe ich hochgerechnet, weil das Rohmarzipan bei uns in 250g-Einheiten verkauft wird. Der Guss zum Bestreichen ist aus halb Eigelb, halb Rahm angesetzt, damit er sich leichter auf das Gebäck aufbringen lässt.

Zutaten

  • 250g Marzipanrohmasse
  • 125g gemahlene Mandeln
  • 125g Weißmehl
  • 95g Puderzucker
  • 1 Eiweiß
  • 2½ EL Amaretto-Likör

für den Guss:

  • 1 Eigelb
  • etwas Rahm
  • 3 EL gestiftelte Mandeln

Herstellung

Die Marzipanrohmasse in die zuvor gemischten trockenen Zutaten bröseln, und genau gleich wie bei einem englischen Pastry-Teig mit den Fingern zusammenreiben. Dann die flüssigen Zutaten untermengen und zu einem glatten Teig wirken.

Walnussgroße Stücke vom Teig abnehmen, zu Kugeln formen und auf dem Backpapier flachdrücken. Richtwert: Die vorliegende Menge ergibt 32 Stück. Mit dem Guss bestreichen, und gestiftelte Mandeln darauf verteilen. Bei 160°C 20 Minuten in der oberen Hälfte des Ofens backen. Gegen Ende der Backzeit nur die Oberhitze aktivieren, Temperatur etwas erhöhen und die Oberfläche bis zu einem schönen Goldton backen. Die Oberhitze bringt durch Röstung der Mandelgarnitur zusätzliches Aroma in das Gebäck.

Zitronenkuchen

Bild

Zutaten

  • 250g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • Prise Salz
  • 4 Eier zu 65g
  • 250g Mehl
  • Zeste und Saft einer Zitrone
  • 100g Puderzucker

Herstellung

Weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der Zitronenzeste in der Rührmaschine schaumig aufschlagen. Prise Salz hinzugeben.
Nacheinander die Eier (ganz) hinzufügen, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat.
Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen. Tipp: Bevor die Eier hinzugegeben werden, fügt man einen EL des abgewogenen Mehls hinzu, damit die Eimasse besser mit der Butter emulgiert.

In eine passende Cake-Form geben und bei 170°C Umluft anbacken, und bei 150°C fertigbacken. Insgesamt ca. 50 Minuten. Temperaturen wahlweise für Konvektion: 200°C / 175°C.

Das Meiste des Zitronensafts mit 20g Puderzucker verrühren. Den Kuchen nach dem Backen damit beträufeln.

Etwas Zitronensaft mit 80g Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so umgehen.

Einfacher Apfelkuchen

Ein ganz einfaches Rezept für einen Apfelkuchen, ursprünglich aus Kriegszeiten stammmend, aber trotzdem sehr gut.

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Zutaten

  • 125 g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 63g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 125g Weißmehl
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 2 große oder 3 kleinere Boskop-Äpfel
  • etwas brauner Kristallzucker zum Bestreuen

Zubereitung

125g Zucker mit den zwei ganzen Eiern und der Prise Salz solange mit dem Schnnebesen / Rührwerk bearbeiten, bis eine cremige Masse entsteht. Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Eimasse rühren. In eine Springform mit 24cm Ø geben, und die Äpfel, geschält und in Spalten geschnitten darauf verteilen. Mit braunem Kristallzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 30 Minuten backen.

Hinweis zum Servieren: Da der Kuchen kein Fett enthält, wird er doppelt so gut, wenn man ihn zusammen mit geschlagenem Rahm oder Doppelrahm (Crème de Gruyère resp. double cream) anbietet.

Blueberry-Muffins

Bild

Zutaten

  • 125 g Mehl
  • 90 g Zucker
  • ½ TL Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 75 g Butter
  • ½ Vanilleschote
  • 2 Eier
  • 3 EL Milch
  • 250g Blaubeeren

Zubereitung

Trockene Zutaten vermengen. Samen aus der halben Vanilleschote auskratzen und zur Butter hinzufügen. Butter in kleinen Stücken in die trockenen Zutaten reiben. 2 Eier ganz unterrühren. Mit der Milch zu einem dickflüssigen Teig mischen. Blaubeeren vorsichtig untermischen. In kleine Papierförmchen (15-16 Stück) abfüllen und bei 170°C anbacken, dann bei 150°C fertigbacken. Dauer ca. 20 Minuten.

Linzertorte

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Zutaten (Teig)

  • 250g Mehl
  • 200g Zucker
  • 200g gemahlene Haselnüsse
  • ½TL Zimtpulver
  • Prise Salz
  • Prise Nelkenpulver
  • etwas Zitronenzeste
  • 1 EL Kakaopulver (ungesüßt)
  • 2 El Schokoladepulver
  • 200g Butter
  • 2 Eier

Zutaten (Füllung)

  • 500g Konfitüre halb Himbeer, halb Brombeer
  • 3 kleine Blätter Gelatine (=Menge für ¼l Flüssigkeit)

Zubereitung

Alle trockenen Zutaten mischen, die Zitronenzeste dazureiben. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit den Fingern in die trockenen Zutaten hineinreiben, so dass feine Brösel entstehen. Mit Hilfe der Eier daraus einen weichen Teig zusammenfügen. Den Teig mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Füllung wird hergestellt, indem man die Gelatine 5 Minuten einweicht und sie unter die etwas mehr als handwarm erwärmte Konfitüre mischt. Es ist wichtig, dass sich die Gelatine vollständig auflöst. Zum Erwärmen eignet sich die Mikrowelle. Danach die Füllung kaltstellen.

Den Teig halbieren, den Boden einer 28cm-Springform belegen. Mit einem weiteren Viertel den Rand ca. 3cm hoch auskleiden. Die Füllung daraufgeben und gut verteilen, und mit langen dünnen Streifen aus dem verbliebenen Viertel des Teigs rhombenförmig garnieren (siehe Bild).

Bei 180°C (Umluft) während ca. 50 Minuten gut ausbacken. Der Rand sollte gebräunt sein. Dadurch kommt die Haselnuss gut zur Geltung. Nach dem Erkalten auf eine Kuchenplatte geben. Der Kuchen gewinnt an Aroma, wenn man ihn mindestens 24 Stunden vor dem Verzehr ruhen lässt.

Schokoladenkuchen

Bild

Zutaten

  • 250g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • 4 Eier zu 65g
  • 250g Mehl
  • 2 gehäufte EL Kakaopulver (ungesüßt)
  • 1 Bourbon-Vanilleschote
  • 160g Schoko-Stückchen zum Backen
  • 80g Puderzucker
  • Saft einer halben Zitrone

Herstellung

Weiche Butter zusammen mit den ausgekratzten Samen der Vanilleschote und dem Zucker in der Rührmaschine schaumig aufschlagen.
Nacheinander die Eier (ganz) hinzugeben, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat.
Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen.
Kakaopulver hinzufügen, weiterschlagen. Die Schokostückchen (Würfelchen von einer Kantenlänge von etwa 4mm) unterziehen.

In eine passende Cake-Form geben und bei 170°C Umluft anbacken, und bei 150°C fertigbacken. Insgesamt ca. 50 Minuten.

Den Zitronensaft mit dem Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so umgehen.