Commercy, die französische Kleinstadt im Département Meuse, gilt als die Herkunft des Feingebäcks namens „Madeleines“. Hier ein Rezept aus der Manufaktur «A la Cloche Lorraine»:
(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten
2 Eier zu 53g
55g Feinkristallzucker
20g Honig
150g Weißmehl (Typ 405)
3g Backpulver
80g Butter
3g Zitronensaft
etwas Zitronenzeste
3g Meersalz (Sel de Guérande)
Zubereitung
Eier, Zucker und Honig gut mischen. Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und beides in die Ei-Zucker-Honig-Mischung geben und 4 Minuten lang mit dem Handmixer gut verrühren.
Die Butter auf 50°C schmelzen, mit dem Zitronensaft, der Zitronenzeste und dem Salz mischen. Diese Flüssigkeit in die vorherige Mehlmischung geben und 1 Minute lang mit dem Handmixer verrühren.
Den Teig für mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Danach in 14 Papierförmchen verteilen, und im vorgeheizten Ofen bei 220°C während 11 Minuten goldbraun backen.
Die Madeleines sind in einer geschlossenen Dose mehrere Tage haltbar.
Die Baconscheiben sanft ausbraten und abkühlen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden, in dem ausgelassenen Speckfett anrösten. Speck- und Schinkenscheiben grob schneiden und in der Moulinette zusammen mit den 2 dl Rahm und dem Paniermehl häckseln. Die Masse mit der Zwiebel-Knoblauchmischung und der feingeschnittenen Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Den Blätterteig in 8 (annähernd quadratische) Stücke teilen, jedes diagonal halbieren, sodass 16 Dreiecke entstehen. Auf jedem Dreieck ein Häufchen der Füllung geben und einrollen, zu einem Gipfel (dt: Hörnchen) formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Eigelb mit ein wenig Rahm verdünnen, alle Teile damit bepinseln.
Die 4g Hefe in etwas warmem Wasser auftauen, falls zuvor gefroren. Den Zucker hinzugeben, und nach etwa 10 Minuten etwas Mehl darunterrühren. Das Salz mit dem restlichen Mehl mischen. Mehl und die Hefezubereitung in eine Mixschüssel geben. Währenddem der Knethaken auf langsamer Stufe läuft, soviel Wasser zugeben, bis ein fester Teig entsteht. Den Teig weitere zehn Minuten kneten lassen, sodass er sich gut von der Schüssel löst.
Ruhezeit: Den Teig gut abgedeckt (mit Klarsichtfolie über der Rührschüssel, mit einem Gummiband fixiert) während 24 Stunden kühlstellen, idealerweise bei 12°C.
Stückgare: Den Teig auf Weizendunst auskippen, 4 Teiglinge daraus formen, runde Ballen herstellen, mit den Enden nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, so dass eine Spannung auf der runden Oberseite entsteht. Während einer Stunde mit einem Küchentuch bedeckt bei 20°C gehen lassen.
Backen: Den Backofen auf 210°C Konvektion vorheizen, ein kleines Backblech auf den Backofenboden stellen. Die Teiglinge oben kreuzweise einschneiden.
Sobald die Temperatur erreicht ist, für den Schwaden ½ Tasse heißes Wasser in das kleine Backblech gießen, und sofort die Brote auf der mittleren Schiene platzieren. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren. Backzeit insgesamt 45 Minuten. Garprobe: Wenn man unten auf ein fertiges Brot klopft, muss es hohl klingen.
(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Ergibt 4 kleine Brote mit einem Gewicht zwischen 175 und 200g, je nachdem, wie exakt man zuvor den Teig geviertelt hat.
Ein Rezept aus dem Haslital im Berner Oberland, resp. dessen ländlicher Metropole namens Meiringen. Der Kuchen wird mit dem Adler des Meiringer Wappens verziert. Weshalb es ein Adler ist, kann man auf der Webseite von Meiringen nachlesen. Hier ist der Adler:
(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Man kann diesen Adler hier herunterladen und auf einen A4-Halbkarton ausdrucken. Dann die Konturen mit einem scharfen Messer ausschneiden, und die so entstandene Schablone auf den abgekühlten Haslikuchen legen und mit Puderzucker bestreuen.
(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten Mürbeteig
150g Mehl
75g Butter
35g Zucker
1 Eigelb
1 Prise Salz
Zutaten Füllung
100g geröstete, geriebene Haselnüsse
100g geröstete, gehackte Nüsse
100g Zucker
40g Honig
1 Kaffeelöffel Zimt
1 Prise Salz
etwas Zitronenzeste
1 ganzes Ei, 1 Eiweiß (Rest vom Mürbeteig)
70ml Rahm
1 kleiner Apfel
1 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Puderzucker
Zubereitung
Den Mürbeteig herstellen, indem man die trockenen Zutaten mischt, die in kleine Stückchen geschnittene Butter darunterreibt und mittels des Eigelbs einen Teig zusammenfügt. Nicht kneten! Im Kühlschrank 1 Stunde kaltstellen.
Die ganzen Haselnüsse bei 180°C Konvektion im Ofen 10 Minuten rösten, dann mit Hilfe eines Tuchs die braunen Häute abreiben. Im Mixer (oder mit Pürierstab und hohem Gefäß) zerhacken.
Honig, Eier, Zucker, Salz, Zitronenzeste, Rahm und Mehl aufschlagen (emulgieren), dann mit den geriebenen und den gehackten Haselnüssen vermischen. Zuletzt einen kleinen Apfel mit der Bircherraffel hineinreiben, und sofort untermischen, damit die Apfelmasse nicht braun wird. Dank des Apfels erhält die Füllung eine feuchte Konsistenz.
Eine rundes Ø 25cm PTFE-beschichtetes Backblech mit dem ausgewallten Mürbeteich belegen. Die Mürbeteigmenge erscheint gering für die Blechgröße, ist aber beabsichtigt, da der Teigboden ziemlich dünn sein sollte.
Die Füllung auf den Teigboden verteilen, und bei 200°C Konvektion ca. 30 Minuten backen. Nach dem abkühlen mit Hilfe der oben beschriebenen Schablone den Kuchen verzieren.
So sieht der Kuchen aus, bevor er verziert worden ist:
(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Inspiriert durch V.G. aus Meiringen und Robert Stalder (lamiacucina)
Hier ist ein Rezept für einen typischen schweizerischen Käsekuchen. Da er mit würzigen Käsesorten zubereitet wird, können die sonst üblichen Zutaten aus angedünsteter Zwiebel und Knoblauch entfallen.
Zutaten
270g Butter-Blätterteig (rechteckig)
100g alter Gruyères
80g rezenter Appenzeller (vollfett)
100g Emmentaler
2 große Eier (65g)
2 dl Rahm
1 dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Die Käsesorten mit der Bircherraffel in eine Schüssel reiben, Eier, Rahm und Milch hinzufügen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
2 Teigformen (rechteckig, 20x14cm) mit dem Blätterteig auslegen und die Käsemischung darauf verteilen.
(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Den Backofen auf 200°C Konvektion vorheizen. Die beiden Käsekuchen die untere Hälfte einschieben. Nach 10 Minuten die Hitze auf 170°C reduzieren. Wenn sich Blasen in der Füllung bilden, sollten sie aufgestochen werden, damit die Füllung nicht zu hoch aufsteigt und dadurch verbrennt. Backzeit insgesamt 35 Minuten.
(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Ideal als Beilage ist ein grüner Salat. Als Getränk passt ein Weißwein, z.B. ein trockener Müller-Thurgau aus dem Klettgau.
Herbstzeit – Zeit der frischen Äpfel. Neulich bin ich duch eine Kolumne von Christian Seiler (Tamedia – Das Magazin) motiviert worden, einen gedeckten Apfelkuchen zu backen. Ich habe Christian Seilers Rezept ein wenig abgewandelt, indem ich auf den Zimt verzichte, dafür wahlweise die Apfelfüllung mit Calvados parfümiere. Die Mengen habe ich auf das Format eines Kleinhaushalts heruntergerechnet, in diesem Fall also halbiert. Anders als in Seilers Rezept dämpfe ich die Füllung, bevor sie in den Kuchen gegeben wird.
Zutaten Mürbeteig
300g Weißmehl
100g Puderzucker
½ EL Vanillezucker
Prise Salz
½ TL Backpulver
125g Butter
1 Ei zu 63g
1 EL Milch
etwas Butter zum Einfetten der Springform
Zutaten Apfelfüllung
5 mittelgroße säuerliche Äpfel (ideal: Boskoop)
abgeriebene Zeste von ½ Zitrone
60g Zucker
60g helle Weinbeeren / Rosinen
½ EL Zitronensaft
1 EL Calvados (oder ½ TL Zimt und etwas Wasser)
Zubereitung
Alle trockenen Teigzutaten mischen, die Butter in kleinen Flöckchen darunterreiben. Mit dem Ei und der Milch einen Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig mindestens ½ Std in den Kühlschrank stellen, ebenso die mit Butter eingefettete Springform (23cm Ø).
Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, nochmals halbieren und diese Achtel fein blättrig schneiden. Die restlichen Zutaten der Füllung mit den Apfelblättchen mischen. In dem Zitronensaft die Füllung dämpfen, bis die Apfelstückchen weich sind. Dann erst den Calvados hinzufügen. Stattdessen kann der Zimt vor dem Garen hinzugegeben werden.
Einen Fünftel des Teigs beiseite legen. Zwei Fünftel zum Boden ausrollen, die anderen zwei als Deckel ausrollen. Das Backblech mit Teigboden auslegen, mit dem ersten, beiseitegelegten Fünftel den Rand herstellen.
Die Füllung hineingeben, gut verteilen. Den Teigdeckel aufsetzen und rundherum mit dem Rand gut verschließen. Bei 190°C Konvektion 40 bis 45 Minuten backen.
Zubereitung
Samen aus der halben Vanilleschote auskratzen und zur Butter hinzufügen, ebenso die geriebene Zitronenzeste. Zusammen mit dem Salz und dem Feinkristallzucker schaumig rühren.
Mehl, Mandelpulver und Backpulver gut vermengen. Davon einen EL in die schaumige Butter-Zuckermischung geben, damit die nun folgenden Eier besser emulgieren. Die Eier nacheinander ganz in die Mischung geben, und mit dem Rührwerk gut emulgieren. Mehl-Mandelmischung gründlich untermischen.
Diesen Teig in kleine Papierförmchen (14 Stück) abfüllen und bei 200°C (Konvektion) anbacken, dann bei 150°C fertigbacken, bis die Madeleines eine goldgelbe Farbe annehmen. Dauer ca. 25 Minuten.
Aus dem Saft der halben Zitrone und dem Puderzucker eine dünnflüssige Glasur herstellen und damit die noch warmen Madeleines überziehen.
Das Brot einweichen, die Schalotten und den Knoblauch kleinschneiden, in Butter oder Schmalz anschwitzen. Das Brot ausdrücken. mit dem Hackfleisch und den übrigen Zutaten vermengen. Das Ei teilen, Eiweiss unter den Teig rühren. Mit Salz, Pfeffer und der Sardellenpaste würzen.
Den Blätterteig in 12 Rechtecke teilen, in jedes der Rechtecke etwas Fleischmasse geben. Eine Rolle formen, und mit dem offenen Ende nach unten auf ein Backpapier legen. Mit dem zurückbehaltenen Eigelb bestreichen.
Zum Vergrößern auf das Bild klicken
Bei mittlerer Hitze ca. 20-30 Minuten backen.
Wenn es einen Rest von der Fleischmasse gibt, kann er als Mini-Hackbraten in einer Pyrexform gebacken werden.
Zum Vergrößern auf das Bild klicken
Und so wird’s serviert:
Zum Vergrößern auf das Bild klicken
Ideal dazu: ein kleiner Tomatensalat mit frischen Basilikumblättern. Als Getränk eignet sich z.B. ein Faugères Rosé.
Food Waste, also die Entsorgung von nicht mehr benötigten Esswaren, ist ein enorm wichtiges Thema. Zitat aus Wikipedia zu diesem Thema:
Die Menge an Lebensmittelabfällen, die jährlich in den 28 Mitgliedstaaten der EU anfällt, wird in einer von der EU-Kommission veröffentlichten Untersuchung auf ca. 89 Millionen Tonnen, bis zu 50 % entlang der Lebensmittelversorgungskette, geschätzt. Dies entspricht 179 kg pro Kopf, mit großen Unterschieden zwischen den einzelnen EU-Ländern und den verschiedenen Branchen. Dabei ist die Verschwendung bei der landwirtschaftlichen Erzeugung oder der Rückwurf von Fängen ins Meer noch nicht eingerechnet. Für Deutschland wurden 81,6 kg/a Lebensmittelabfälle pro Person in Privathaushalten ermittelt. Nach der Studie vom März 2012 der Universität Stuttgart wäre davon 45 % vermeidbar und 18 % teilweise vermeidbar gewesen.
So ist es mir ein Anliegen, möglichst überhaupt keine Lebensmittel zu entsorgen, wenn sie noch in irgendeiner Weise verwertbar sind. Das gilt insbesondere für das Brot, welchem u.A. in der Bibel eine besondere Bedeutung zukommt. EIne gute Möglichkeit, altbackenes Brot in ein Dessert zu verwandeln, ist der englische Bread and Butter Pudding:
Das Brot in kleine Stücke schneiden, den Apfel ebenso. Zusammen mit den Rosinen in eine Auflaufform schichten. Butter, in Stückchen geschnitten, darauf verteilen. Für ein paar Minuten in den Backofen geben, damit die Butter schmilzt.
Inzwischen den Guß herstellen: Mit dem Pürierstab die Eier, Milch, Zitronenzeste und den Zucker verquirlen und über den Auflauf gießen.
Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten backen, bei Bedarf mit Alufolie abdecken, wenn die oberste Schicht zu dunkel zu werden droht.
York – die historische Hauptstadt der nordenglischen Grafschaft Yorkshire – hat diesem Rezept Pate gestanden. Ich habe die York Buns in einem Kochbuch „Yorkshire Country Recipes“ aus dem Jahr 1988 gefunden. Nach der metrischen Umrechnung, leichter Anpassung auf unsere Verhältnisse und der Übersetzung stellt sich das Ergebnis wie folgt dar:
(zum Vergrößern auf das Bild klicken)
Zutaten
175g Butter
175g Feinkristallzucker
2 Eier zu 63g
¼ TL Salz
etwas Zitronenzeste
454g Weißmehl
11g Backpulver (die Menge für 500g Mehl)
Milch nach Bedarf (ca. 200ml)
100g helle Rosinen / Weinbeeren
100g gemischte kandierte Früchte, gehackt
Zubereitung
Die Butter mit dem Zucker, Salz und der Zitronenzeste in der Küchenmaschine schaumig rühren. Dann nacheinander die ganzen Eier mit dazugeben, warten, bis die Mischung perfekt emulgiert. Ein hinzugegebener EL Mehl erleichtert das Emulgieren .
Die Mehl-Backpulvermischung etappenweise hinzugeben, weiterrühren, abwechslungsweise portionsweise die Milch dazutun, sodass ein steifer Teig entsteht. Zuletzt die Rosinen und die kandierten Früchte unterrühren.
Mit einem Löffel oder mit Hilfe der Finger kleine, runde Häufchen auf einem Backpapier platzieren. Es gibt 2 Bleche mit je 11-12 Buns, also insgesamt 22 bis 24 Stück.
Bei 180°C Konvektion ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis die Buns goldbraun sind.
