Archiv der Kategorie: Rezepte (backen)

Kirschen-Clafoutis

Angelehnt an den Clafoutis aus dem französischen Limousin, aber mit einem etwas veränderten Teig ist dieser Kuchen etwas lockerer. Der Teigmasse nach diesem Rezept entspricht derjenigen des Apfelkuchens in diesem Blog.

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Zutaten
  • 130 g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 65g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 130g Weißmehl (405er)
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 650g schwarze Kirschen
  • etwas brauner Kristallzucker zum Bestreuen
Zubereitung

130g Zucker mit den zwei ganzen Eiern und der Prise Salz solange mit dem Schneebesen / Rührwerk bearbeiten, bis eine cremige Masse entsteht. Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Eimasse rühren. In eine Springform mit 24cm Ø geben, und die nicht entsteinten Kirschen darauf verteilen. Mit braunem Kristallzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 35 Minuten backen.

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Hinweis zum Servieren: Da der Kuchen kein Fett enthält, wird er doppelt so gut, wenn man ihn zusammen mit geschlagenem Rahm oder Doppelrahm (Crème de Gruyères / Double Cream) serviert.

Apple Crumble

Ein ähnliches Rezept wie der Rhubarb Crumble. Schnell gemacht, ist der Apple Crumble ein schmackhaftes Dessert.

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Zutaten
  • 3 Boskoop-Äpfel
  • Saft von ½ Zitrone
  • 2-3 EL brauner Rohrzucker
  • 1 Handvoll helle Rosinen
  • 150g Weizendunst oder Weißmehl
  • 40g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 75g Butter
Zubereitung

Die Boskoop-Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, jedes Viertel nochmals halbieren und kleinschneiden. Der Zitronensaft bewirkt, dass die Apfelstücke nicht braun werden.

Die Apfelstückchen mit den Rosinen, dem Zitronensaft und dem braunen Rohrzucker in einem kleinen Topf  kurz gardämpfen. In der Zwischenzeit einen Streuselteig aus dem Mehl, Zucker, Salz und der Butter herstellen: Alle trockenen Zutaten mischen, die Butter in kleinen Stückchen darunterreiben, bis alles homogen vermischt ist.

Die etwas abgekühlten Apfelstückchen in eine Pyrex-Form geben und den Streuselteig darauf locker verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Konvektion ca. 30 Minuten backen, sodass die Oberfläche des Teigs golden angebräunt ist.

Noch ein wenig lauwarm servieren, zusammen mit Crème double (Crème double de la Gruyère) auf einem Dessertteller anrichten.

Irisches Sodabrot

Vor etwa 30 Jahren haben wir eine Rundreise durch die Republik Irland und Nordirland gemacht. Außer der eindrücklichen Landschaft ist uns das typische irische „Soda Bread“ in schöner Erinnerung geblieben. Ein besonders gutes Soda Bread haben wir in Moycullen gegessen, in einem Bed & Breakfast am Lough Corrib.
Die Badische Zeitung hat in ihrer Sonntagsrubrik „Reise und Freizeit“ ein Rezept für ein Sodabrot veröffentlicht, das mit ganz normal erhältlichen Zutaten herstellbar ist. Anstelle der üblichen Mischung aus Weizenmehl und Vollkornschrot verwendet es Weizen-Vollkornmehl, Weizenkeime und Haferflocken.

Anstatt Backpulver verwende ich Weinsteinsäure und Backsoda, was die Sache noch etwas authentischer macht.

Zutaten
  • 600g Weizen-Vollkornmehl
  • 2EL Weizenkeime
  • 1EL Haferflocken
  • 1TL Weinsteinsäure (acidum tartaricum)
  • 1½TL Backsoda
  • 7g Salz
  • 500ml Buttermilch
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Zubereitung

Der Backofen auf 230°C Konvektion vorheizen. In einer Backschüssel die trockenen Zutaten gut vermischen, und mit Hilfe der Buttermilch zu einem Teig verkneten. Einen Laib formen.

Den Laib auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit angefeuchteten Händen glätten und nach Wunsch einschneiden.

Das Brot in den 230°C heißen Backofen geben, nach 10 Minuten auf 175°C herunterschalten und weitere 35 Minuten backen. Sobald das Klopfen auf den Boden des Brots ein hohles Geräusch ergibt, ist das Sodabrot fertig gebacken.

 

Tarte aux Pruneaux d’Agen

Inspiriert von dem Blog von Sophie Seïté habe ich meine eigene Variante einer „Tarte aux Pruneaux d’Agen“ gebacken:
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Zutaten Teig
  • 250g 550er Mehl
  • 1EL Feinkristallzucker
  • 40g Butter
  • Prise Salz
Zutaten Füllung
  • 350g entsteinte Dörrpflaumen (idealerweise aus Agen), am Vorabend eingeweicht
  • 20ml Vieille Prune (Pflaumenbrand aus dem Département Lot)
  • 2EL Feinkristallzucker
Zubereitung

Die trockenen Zutaten des Teigs mischen, die kleingeschnittene Butter mit den Fingern darunterreiben. Das Ei hinzufügen, und mit Hilfe von etwas Wasser den Teig zusammenfügen, ohne ihn richtig zu kneten. Den Zeig für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Die am Vorabend eingeweichten Dörrpflaumen abgießen, etwas kleinschneiden (je nach Größe halbieren oder dritteln) und mit dem Zucker und dem Vielle Prune gut mischen.

Den Teig ein zwei Kugeln aufteilen,  einen größere für den Boden und Rand, die kleinere für die Streifen der Verzierung.

Eine Ø 26cm beschichtete Backform mit dem Teig auskleiden, die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und mit den Teigstreifen verzieren. Die Teigoberflächen mit Eigelb oder Rahm bestreichen, damit sie beim Backen etwas bräunen.

Bei 200°C Konvektion für etwa 30-35 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Brioches

Möglicherweise nicht die klassische Brioche, die in der Regel in einem Backförmchen gebacken wird, sondern frei geschoben, mit einem etwas festeren Teig.  Die Brioche der kleinen Bäckerei „La Mie d’Hélène“  in Port Nature, im Village Naturiste Cap d’Agde hat mich zu diesem Rezept inspiriert. Das Rezept ergibt 12 Brioches zu 60g.

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Zutaten
  • 375g Weißmehl (Typ 405)
  • 20g Hefe
  • 60g Zucker
  • 2 Eier zu 60g
  • 60g Milch
  • 5g Salz
  • 100g Butter
  • etwas Rahm zum bestreichen
  • Hagelzucker
Zubereitung

Die Hefe in die warme Milch geben, ggf. zum Auftauen. Mehl, Zucker, die Hefemilch und die Eier in eine Knetschüssel schütten. Mindestens 10 Minuten kneten lassen, dann das Salz hinzufügen, etwas weiterkneten.

Die Butterin kleinen Stücken hinzufügen, und weitere 5 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte eine kompakte, seidige Oberfläche haben. In einer zugedeckten Schüssel mindestens 12 Stunden gekühlt (5-10°C) stehenlassen.

Aus dem Teig (insgesamt etwa 720g) 12 Stücke zu 60g herstellen, zu Kugeln wirken und auf ein Backpapier setzen. Nach der Stückgare von 3½ Stunden kreuzweise einschneiden, mit Rahm bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen. Bei 180°C Konvektion 15 Minuten backen.
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Hinweis: Es lohnt sich, die Brioches sofort nach dem Erkalten einzufrieren. Kurz in der Mikrowelle aufgetaut und im Minibackofen 5 Minuten bei 150°C Umluft aufgewärmt, ergeben sie eine hervorragende Begleitung zum Cappuccuno.

Orangeat-Konfekt

Ein Gebäck, das sich zusammen mit anderen Sorten (Zimtsterne, Spekulatius, Basler Brunsli, Mailänderli etc.) in die traditionelle Weihnachtsbäckerei einreihen lässt.

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Zutaten
  • 135g Weißmehl (Typ 405)
  • 70g Feinkristallzucker
  • ½TL Backpulver
  • 100g blanchierte, gemahlene Mandeln
  • 100g Marzipanmasse
  • 100g Orangeat
  • 40g Butter
  • 1 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Zitronensaft
Zubereitung

Alle trockenen Zutaten vermischen. Das Orangeat in der Küchenmaschine zerhacken. Die Marzipanmasse in kleine Würfel zerteilen. Das Orangeat mit dem Marzipan und der kleingeschnittenen Butter sowie den trockenen Zutaten mit den Fingern zu einer bröseligen Masse zerreiben.

Das Eiweiß mit der Prise Salz zu Schnee schlagen. Damit und dem Zitronensaft und den trockenen Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Aus dem Teig Rollen mit ca. 30mm Durchmesser formen und auf einem mit Backpapier ausgekleideten Backblech auslegen. Die Rollen  sanft andrücken, dass sie leicht abgeflacht werden.

Bei 200°C Konvektion in der oberen Hälfte des Ofens etwa 8 Minuten backen. Nach dem Auskühlen die Rollen in Stückchen von etwa 20mm Länge  schneiden.

In einer geschlossenen Dose ist das Konfekt während ein paar Wochen haltbar.

Gâteau Payernois

In dem waadtländischen Städtchen Payerne, im Distrikt Broye-Vully, hat der Gâteau Payernois seinen Ursprung. Ich habe das Rezept, das auf der Webseite der Tourismusregion Estavayer-le-Lac-Payerne veröffentlicht ist, ein wenig angepasst, d.h. auf eine kleinere Menge umgerechnet.
Anders als im verlinkten Rezept stürze ich den Kuchen nicht nach dem Backen, und verzichte auf das Puderzucker-Dekor. Abgesehen davon habe ich keine Schablone mit den Umrissen der Abteikirche Payerne.
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Zutaten Teig
  • 125g gemahlene Haselnüsse
  • 125g Feinkristallzucker
  • 125g Butter
  • 125g Mehl (Typ 405)
Zutaten Füllung
  • 125g gemahlene Haselnüsse
  • 125g Feinkristallzucker
  • 150g Rahm / Sahne
  • 125g Mehl (Typ 405)
  • ½ Vanilleschote
Zubereitung

Die Teigzutaten im Mixer mischen, dann gut verkneten. Zwei Kugeln daraus formen. Die erste Kugel zwischen Klarsichtfolie ausrollen und ein Blech mit Ø 23cm auslegen.

Die Zutaten der Füllung mischen. Man kann das ausgeschabte Mark der Vanilleschote ersetzen, indem man Kristallzucker verwendet, den man zuvor in einem Glas mit Resten von Vanilleschoten aufbewahrt hat.

Die Füllung in das ausgekleidete Blech geben, die zweite Teigkugel ebenfalls ausrollen und als Deckel daraufsetzen. Den Teig mit einer Gabel etwas verzieren und im vorgeheizten Ofen bei 200°C Konvektion für etwa 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

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Madeleines de Commercy

Commercy, die französische Kleinstadt im Département Meuse, gilt als die Herkunft des Feingebäcks namens „Madeleines“. Hier ein Rezept aus der Manufaktur «A la Cloche Lorraine»:

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Zutaten
  • 2 Eier zu 53g
  • 55g Feinkristallzucker
  • 20g Honig
  • 150g Weißmehl (Typ 405)
  • 3g Backpulver
  • 80g Butter
  • 3g Zitronensaft
  • etwas Zitronenzeste
  • 3g Meersalz (Sel de Guérande)
Zubereitung

Eier, Zucker und Honig gut mischen. Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und beides in die Ei-Zucker-Honig-Mischung geben und 4 Minuten lang mit dem Handmixer gut verrühren.

Die Butter auf 50°C schmelzen, mit dem Zitronensaft, der Zitronenzeste und dem Salz mischen. Diese Flüssigkeit in die vorherige Mehlmischung geben und 1 Minute lang mit dem Handmixer verrühren.

Den Teig für mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Danach in 14 Papierförmchen verteilen, und im vorgeheizten Ofen bei 220°C während 11 Minuten goldbraun backen.

Die Madeleines sind in einer geschlossenen Dose mehrere Tage haltbar.

Schinkengipfeli / Schinkenhörnchen

Zutaten
  • 100g gekochter Schinken
  • 50g Bacon (magerer Speck, leicht geräuchert)
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 1 dl Rahm
  • 1 EL Paniermehl
  • Salz, Pfeffer
  • ½ Bund glattblättrige Petersilie
  • 270g Blätterteig, fertig ausgerollt
  • 1 Eigelb
  • etwas Rahm um das Eigelb zu verdünnen
Zubereitung

Die Baconscheiben sanft ausbraten und abkühlen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden, in dem ausgelassenen Speckfett anrösten. Speck- und Schinkenscheiben grob schneiden und in der Moulinette zusammen mit den 2 dl Rahm und dem Paniermehl häckseln. Die Masse mit der Zwiebel-Knoblauchmischung und der feingeschnittenen Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Den Blätterteig in 8 (annähernd quadratische) Stücke teilen, jedes diagonal halbieren, sodass 16 Dreiecke entstehen. Auf jedem Dreieck ein Häufchen der Füllung geben und einrollen, zu einem Gipfel (dt: Hörnchen) formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Eigelb mit ein wenig Rahm verdünnen, alle Teile damit bepinseln.

Bei 200°C Konvektion ca. 20 Minuten backen.

Und so ist’s bereit zum lauwarm servieren:

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Helles Bauernbrot

Ein einfaches, helles Bauernbrot:

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Zutaten
  • 600g Bio-Weizenmehl Typ 550
  • 4g Bio-Hefe
  • ¼TL Zucker
  • 7g Meersalz
  • Wasser nach Bedarf
  • Weizendunst für die Arbeitsplatte
Zubereitung

Die 4g Hefe in etwas warmem Wasser auftauen, falls zuvor gefroren. Den Zucker hinzugeben, und nach etwa 10 Minuten etwas Mehl darunterrühren. Das Salz mit dem restlichen Mehl mischen. Mehl und die Hefezubereitung in eine Mixschüssel geben. Währenddem der Knethaken auf langsamer Stufe läuft, soviel Wasser zugeben, bis ein fester Teig entsteht. Den Teig weitere zehn Minuten kneten lassen, sodass er sich gut von der Schüssel löst.

Ruhezeit: Den Teig gut abgedeckt (mit Klarsichtfolie über der Rührschüssel, mit einem Gummiband fixiert) während 24 Stunden kühlstellen, idealerweise bei 12°C.

Stückgare: Den Teig auf Weizendunst auskippen, 4 Teiglinge daraus formen, runde Ballen herstellen, mit den Enden nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, so dass eine Spannung auf der runden Oberseite entsteht. Während einer Stunde mit einem Küchentuch bedeckt bei 20°C gehen lassen.

Backen: Den Backofen auf 210°C Konvektion vorheizen, ein kleines Backblech auf den Backofenboden stellen. Die Teiglinge oben kreuzweise einschneiden.

Sobald die Temperatur erreicht ist, für den Schwaden ½ Tasse heißes Wasser in das kleine Backblech gießen, und sofort die Brote auf der mittleren Schiene platzieren.  Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren. Backzeit insgesamt 45 Minuten. Garprobe: Wenn man unten auf ein fertiges Brot klopft, muss es hohl klingen.

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Ergibt 4 kleine Brote mit einem Gewicht zwischen 175 und 200g, je nachdem, wie exakt man zuvor den Teig geviertelt hat.