Archiv der Kategorie: Rezepte (backen)

Meiringer Haslikuchen

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Ein Rezept aus dem Haslital im Berner Oberland, resp. dessen ländlicher Metropole namens Meiringen. Der Kuchen wird mit dem Adler des Meiringer Wappens verziert. Weshalb es ein Adler ist, kann man auf der Webseite von Meiringen nachlesen. Hier ist der Adler:

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Man kann diesen Adler hier herunterladen und auf einen A4-Halbkarton ausdrucken. Dann die Konturen mit einem scharfen Messer ausschneiden, und die so entstandene Schablone auf den abgekühlten Haslikuchen legen und mit Puderzucker bestreuen.

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Zutaten Mürbeteig
  • 150g Mehl
  • 75g Butter
  • 35g Zucker
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
Zutaten Füllung
  • 100g geröstete, geriebene Haselnüsse
  • 100g geröstete, gehackte Nüsse
  • 100g Zucker
  • 40g Honig
  • 1 Kaffeelöffel Zimt
  • 1 Prise Salz
  • etwas Zitronenzeste
  • 1 ganzes Ei, 1 Eiweiß (Rest vom Mürbeteig)
  • 70ml Rahm
  • 1 kleiner Apfel
  • 1 Esslöffel Mehl
  • 2 Esslöffel Puderzucker
Zubereitung

Den Mürbeteig herstellen, indem man die trockenen Zutaten mischt, die in kleine Stückchen geschnittene Butter darunterreibt und mittels des Eigelbs einen Teig zusammenfügt. Nicht kneten! Im Kühlschrank 1 Stunde kaltstellen.

Die ganzen Haselnüsse bei 180°C Konvektion im Ofen 10 Minuten rösten, dann mit Hilfe eines Tuchs die braunen Häute abreiben. Im Mixer (oder mit Pürierstab und hohem Gefäß) zerhacken.

Honig, Eier, Zucker, Salz, Zitronenzeste, Rahm und Mehl aufschlagen (emulgieren), dann mit den geriebenen und den gehackten Haselnüssen vermischen. Zuletzt einen kleinen Apfel mit der Bircherraffel hineinreiben, und sofort untermischen, damit die Apfelmasse nicht braun wird. Dank des Apfels erhält die Füllung eine feuchte Konsistenz.

Eine rundes Ø 25cm PTFE-beschichtetes Backblech mit dem ausgewallten Mürbeteich belegen.  Die Mürbeteigmenge erscheint gering für die Bechgröße, ist aber beabsichtigt, da der Teigboden ziemlich dünn sein sollte.

Die Füllung auf den Teigboden verteilen, und bei 200°C Konvektion ca. 30 Minuten backen. Nach dem abkühlen mit Hilfe der oben beschriebenen Schablone den Kuchen verzieren.

So sieht der Kuchen aus, bevor er verziert worden ist:

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Inspiriert durch V.G. aus Meiringen und Robert Stalder (lamiacucina)

Schweizer Käsekuchen (Käsewähe)

Hier ist ein Rezept für einen typischen schweizerischen Käsekuchen. Da er mit würzigen Käsesorten zubereitet wird, können die sonst üblichen Zutaten aus angedünsteter Zwiebel und  Knoblauch entfallen.

Zutaten
  • 270g Butter-Blätterteig (rechteckig)
  • 100g alter Gruyères
  • 80g rezenter Appenzeller (vollfett)
  • 100g Emmentaler
  • 2 große Eier (65g)
  • 2 dl Rahm
  • 1 dl Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung

Die Käsesorten mit der Bircherraffel in eine Schüssel reiben, Eier, Rahm und Milch hinzufügen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

2 Teigformen (rechteckig, 20x14cm) mit dem Blätterteig auslegen und die Käsemischung darauf verteilen.

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Den Backofen auf 200°C Konvektion vorheizen. Die beiden Käsekuchen die untere Hälfte einschieben. Nach 10 Minuten die Hitze auf 170°C reduzieren. Wenn sich Blasen in der Füllung bilden, solte sie eingestochen werden, damit die Füllung nicht zu hoch aufsteigt und verbrennt. Backzeit insgesamt 35 Minuten.

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Ideal als Beilage ist ein grüner Salat. Als Getränk passt ein guter Weißwein, z.B. ein trockener Müller-Thurgau aus Klettgau.

Gedeckter Apfelkuchen

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Herbstzeit – Zeit der frischen Äpfel. Neulich bin ich duch eine Kolumne von Christian Seiler (Tamedia – Das Magazin) motiviert worden, einen gedeckten Apfelkuchen zu backen. Ich habe Christian Seilers Rezept ein wenig abgewandelt, indem ich auf den Zimt verzichte, dafür wahlweise die Apfelfüllung mit Calvados parfümiere.  Die Mengen habe ich auf das Format eines Kleinhaushalts heruntergerechnet, in diesem Fall also halbiert. Anders als in Seilers Rezept dämpfe ich die Füllung, bevor sie in den Kuchen gegeben wird.

Zutaten Mürbeteig
  • 300g Weißmehl
  • 100g Puderzucker
  • ½ EL Vanillezucker
  • Prise Salz
  • ½ TL Backpulver
  • 125g Butter
  • 1 Ei zu 63g
  • 1 EL Milch
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
Zutaten Apfelfüllung
  • 5 mittelgroße säuerliche Äpfel
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 60g Zucker
  • 60g helle Weinbeeren / Rosinen
  • ½  EL Zitronensaft
  • 1 EL Calvados (oder ½ TL Zimt)
Zubereitung

Alle trockenen Teigzutaten mischen, die Butter in kleinen Flöckchen darunterreiben. Mit dem Ei und der Milch einen Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig mindestens ½ Std in den Kühlschrank stellen, ebenso die mit Butter eingefettete Springform (23cm Ø).

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und feib blättrig schneiden. Die restlichen Zutaten der Füllung mit den Apfelblättchen mischen. In dem Zitronensaft die Füllung dämpfen, bis die Apfelstückchen weich sind. Dann erst den Calvados hinzufügen. Stattdessen kann der Zimt vor dem Garen hinzugegeben werden.

Ein Fünftel des Teigs abnehmen, beiseite legen. Die restlichen 4 Fünftel halbieren: Eine Kugel zum Boden ausrollen, die andere als Deckel ausrollen. Den Boden auslegen, mit dem ersten Fünftel den Rand herstellen.

Die Füllung hineingeben, gut verteilen.  Den Deckel aufsetzen und rundherum mit dem Rand gut verschließen. Bei 190°C Konvektion 40 bis 45 Minuten backen.

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Madeleines

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Zutaten

  • 100g weiche Butter
  • 100g Feinkristallzucker
  • Zeste von ½ Zitrone
  • ½ Vanilleschote
  • 2 Eier zu 63g
  • ½ TL Salz
  • 100 g Weißmehl
  • 75g geschälte, gemahlene Mandeln
  • 1 TL Backpulver
  • Saft einer ½ Zitrone
  • etwas Puderzucker

Zubereitung
Samen aus der halben Vanilleschote auskratzen und zur Butter hinzufügen, ebenso die geriebene Zitronenzeste. Zusammen mit dem Salz und dem Feinkristallzucker schaumig rühren.

Mehl, Mandelpulver und Backpulver gut vermengen. Davon einen EL in die schaumige Butter-Zuckermischung geben, damit die nun folgenden Eier besser emulgieren. Die Eier nacheinander ganz in die Mischung geben, und mit dem Rührwerk gut emulgieren. Mehl-Mandelmischung gründlich untermischen.

Diesen Teig in kleine Papierförmchen (14 Stück) abfüllen und bei 200°C (Konvektion) anbacken, dann bei 150°C fertigbacken, bis die Madeleines eine goldgelbe Farbe annehmen. Dauer ca. 25 Minuten.

Aus dem Saft der halben Zitrone und dem Puderzucker eine dünnflüssige Glasur herstellen und damit die noch warmen Madeleines überziehen.

Wurstweggen

Zutaten
  • 50g altbackenes, möglichst helles Brot (Halbweißbrot)
  • 2 Schalotten
  • 2 kleine Zehen Knoblauch
  • etwa Butter oder Schmalz
  • 340g  Hackfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Ei
  • 1 TL Sardellenpaste
  • gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • 280g Butter-Blätterteig
Zubereitung

Das Brot einweichen, die Schalotten und den Knoblauch kleinschneiden, in Butter oder Schmalz anschwitzen. Das Brot ausdrücken. mit dem Hackfleisch und den übrigen Zutaten vermengen. Das Ei teilen, Eiweiss unter den Teig rühren. Mit Salz, Pfeffer und der Sardellenpaste würzen.

Den Blätterteig in 12 Rechtecke teilen, in jedes der Rechtecke etwas Fleischmasse geben. Eine Rolle formen, und mit dem offenen Ende nach unten auf ein Backpapier legen. Mit dem zurückbehaltenen Eigelb bestreichen.

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Bei mittlerer Hitze ca. 20-30 Minuten backen.

Wenn es einen Rest von der Fleischmasse gibt, kann er als Mini-Hackbraten in einer Pyrexform gebacken werden.

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Und so wird’s serviert:

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Ideal dazu: ein kleiner Tomatensalat mit frischen Basilikumblättern. Als Getränk eignet sich z.B. ein Faugères Rosé.

Bread and Butter Pudding

Food Waste, also die Entsorgung von nicht mehr benötigten Esswaren,  ist ein enorm wichtiges Thema.  Zitat aus Wikipedia zu diesem Thema:

Die Menge an Lebensmittelabfällen, die jährlich in den 28 Mitgliedstaaten der EU anfällt, wird in einer von der EU-Kommission veröffentlichten Untersuchung auf ca. 89 Millionen Tonnen, bis zu 50 % entlang der Lebensmittelversorgungskette, geschätzt. Dies entspricht 179 kg pro Kopf, mit großen Unterschieden zwischen den einzelnen EU-Ländern und den verschiedenen Branchen. Dabei ist die Verschwendung bei der landwirtschaftlichen Erzeugung oder der Rückwurf von Fängen ins Meer noch nicht eingerechnet. Für Deutschland wurden 81,6 kg/a Lebensmittelabfälle pro Person in Privathaushalten ermittelt. Nach der Studie vom März 2012 der Universität Stuttgart wäre davon 45 % vermeidbar und 18 % teilweise vermeidbar gewesen.

So ist es mir ein Anliegen, möglichst überhaupt keine Lebensmittel zu entsorgen, wenn sie noch in irgendeiner Weise verwertbar sind. Das gilt insbesondere für das Brot, welchem u.A. in der Bibel eine besondere Bedeutung zukommt.  EIne gute Möglichkeit, altbackenes Brot in ein Dessert zu verwandeln, ist der englische Bread and Butter Pudding:

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Zutaten
  • 100g altbackenes, möglichst helles Brot (Halbweißbrot)
  • 1 Apfel
  • 2 EL Sultaninen
  • 50g Butter
  • Zeste von ½ Zitrone
  • 3 EL Zucker, wahlweise auch Vanillezucker
  • 2 Eier
  • 130ml Milch
Zubereitung

Das Brot in kleine Stücke schneiden, den Apfel ebenso. Zusammen mit den Rosinen in eine Auflaufform schichten. Butter, in Stückchen geschnitten, darauf verteilen. Für ein paar Minuten in den Backofen geben, damit die Butter schmilzt.

Inzwischen den Guß herstellen: Mit dem Pürierstab die Eier, Milch, Zitronenzeste und den Zucker verquirlen und über den Auflauf gießen.

Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten backen, bei Bedarf mit Alufolie abdecken, wenn die oberste Schicht zu dunkel zu werden droht.

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York Buns

York – die historische Hauptstadt der nordenglischen Grafschaft Yorkshire – hat diesem Rezept Pate gestanden. Ich habe die York Buns in einem Kochbuch „Yorkshire Country Recipes“ aus dem Jahr 1988 gefunden. Nach der metrischen Umrechnung, leichter Anpassung auf unsere Verhältnisse und der Übersetzung stellt sich das Ergebnis wie folgt dar:

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Zutaten
  • 175g Butter
  • 175g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 63g
  • ¼ TL Salz
  • etwas Zitronenzeste
  • 454g Weißmehl
  • 11g Backpulver (die Menge für 500g Mehl)
  • Milch nach Bedarf (ca. 200ml)
  • 100g helle Rosinen / Weinbeeren
  • 100g gemischte kandierte Früchte, gehackt
Zubereitung

Die Butter mit dem Zucker, Salz und der Zitronenzeste in der Küchenmaschine schaumig rühren. Dann nacheinander die ganzen Eier mit dazugeben, warten, bis die Mischung perfekt emulgiert. Ein hinzugegebener EL Mehl erleichtert das Emulgieren .

Die Mehl-Backpulvermischung etappenweise hinzugeben, weiterrühren, abwechslungsweise portionsweise die Milch dazutun, sodass  ein steifer Teig entsteht. Zuletzt die Rosinen und die kandierten Früchte unterrühren.

Mit einem Löffel oder mit Hilfe der Finger kleine, runde Häufchen auf einem Backpapier platzieren. Es gibt 2 Bleche mit je 11-12 Buns, also insgesamt 22 bis 24 Stück.

Bei 180°C Konvektion ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis die Buns goldbraun sind.

Apfeltorte aus dem Pfarrhaus

Ein Rezept für eine Apfeltorte, die ein wenig reichhaltiger ist als der einfache Apfelkuchen aus Kriegszeiten, die aber dennoch leicht herzustellen ist.  Das Rezept hat eine gewisse Verwandtschaft mit der Zürcher Pfarrhaustorte, weshalb ich es „Apfeltorte aus dem Pfarrhaus“ nenne.

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Zutaten
  • 125g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 63g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 80g weiche Butter
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 160g Weißmehl
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 3 große oder 4 kleinere Boskop-Äpfel
  • etwas Rohzucker zum Bestreuen
Zubereitung

125g Zucker mit der weichen Butter, der Zitronenzeste und der Prise Salz mittels Schneebesen und Handrührer emulgieren. Nacheinander zwei ganze Eier hineinmischen. Das geht am besten, indem man einen EL Mehl aus der abgewogenen Mehlmenge hinzugibt, sodass die Butter und das Ei sich nicht trennen, und eine glatte Emulsion bilden.

Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Butter-Eimasse mischen. In eine Springform mit 23cm Ø geben. Die Äpfel schälen, in vier Teile zerlegen und vom Kernhaus befreien. Die Viertel in dünne Scheiben geschnitten, jedoch „ganz“ im Kreis auf dem Teig verteilen, sodass sich das typische Muster ergibt (siehe Bild oben).

Mit dem Rohzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 35 Minuten backen.

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Rhubarb Crumble

Ein Rezept aus England, das dem gegenwärtigen Angebot an frischem Rhabarber entgegenkommt. Rasch hergestellt, ergibt dieser Auflauf einen netten Dessert. Eine passende Übersetzung für crumble ist mir nicht begegnet, stattdessen jedoch ein Wikipedia-Eintrag.

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Zutaten
  • 550g Rhabarberstangen
  • 150g Kristallzucker, der zusammen mit leeren Vanilleschoten in einem Glas aufbewahrt worden ist
  • 200g Weißmehl
  • 50g Kristallzucker
  • ½ TL Salz
  • 100g Butter

 

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Zubereitung

Die gewaschenen Rhabarberstangen in 10mm-Abschnitte schneiden, in ein Auflaufgefäß geben. 150g Zucker (mit Vanilleschoten parfümiert) darüberstreuen, gut andrücken.

Einen Streuselteig aus dem Mehl, den 50g Zucker, Salz und der Butter herstellen: Alle trockenen Zutaten mischen, die Butter in kleinen Stückchen darunterreiben, bis alles homogen vermischt ist.

Den Teig auf dem Rhabarber gleichmäßig verteilen, andrücken. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Konvektion ca. 50 Minuten backen, sodass die Oberfläche des Teigs golden angebräunt ist.

Noch ein wenig lauwarm servieren, zusammen mit Crème double (Crème double de la Gruyère) auf einem Dessertteller anrichten.

Kleine Quarktorte

Dieser Kuchen ist eine abgewandelte Variante der hier bereits beschriebenen Quarktorte:

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Zutaten (Teig)

  • 75g Butter
  • 150g Mehl
  • 35g Zucker
  • etwas geriebene Zitronenzeste
  • Prise Salz
  • 1 Eigelb
  • etwas Zitronensaft

Zutaten (Füllung)

  • 250g Magerquark
  • 180g Sauerrahm (crème fraîche)
  • 50g Mehl
  • 80g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 3 Eiweiß
  • geriebene Zitronenzeste (ca. ½ Zitrone)

Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit dem Eigelb und kaffeelöffelweise Zitronensaft zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung die Zutaten mischen, die Eier teilen und den Eiweiß zu Schnee schlagen, welcher zuletzt untergehoben wird.

Eine Ø 23cm-Form buttern, mit der einen Hälfte des Teigs den Boden auslegen, mir der anderen einen Rand herstellen. Füllung hineingeben Bei 200°C (Konvektion) anbacken, dann bei 180°C fertigbacken. Dauer etwa 55 Minuten.