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Schweinsragout mit Speck und Steinpilzen

Ein deftiges Gericht, ideal mit einem erdverbundenen Wein aus dem Alto Adige zu genießen – z.B. einem Lagrein.

Zutaten (für 2 Personen)
  • 400 – 450g Schweinsragout (von der Schulter)
  • 1 EL Bratbutter
  • 3 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50g feine Würfel von geräuchertem Speck
  • 1 EL zerbröselte, getrocknete Steinpilze
  • 1 EL Mehl
  • (nach Wunsch) etwas Sardellenpaste
  • 100 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer
Polenta
  • 70g grober Bramata-Maisgrieß
  • 200ml Wasser
  • 200ml Milch
  • ½ Würfel Hühnerbouillon
Zubereitung

Das gewürfelte Fleisch in der Bratbutter anbraten, mit Mehl bestäuben, die grob gewürfelten Schalotten und ebenso den Knoblauch, und den Speck  hinzufügen, weiterbraten. Mit dem Weißwein ablöschen.  Die Steinpilze hinzugeben.

Mit Sardellenpaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze mindestens 2 Stunden langsam schmoren. Bei Bedarf eßlöffelweise Wasser hinzufügen. Die relativ geringe Menge an Steinpilzen ist beabsichtigt – der getrocknete Pilz hat eine extreme Würzkraft.

45 Minuten vor dem Servieren 200ml Wasser aufkochen, ½ Bouillonwürfel auflösen, 200ml Milch hinzugeben,  vor dem Aufkochen aufs Minimum schalten, Maisgrieß unterrühren. Ab und zu umrühren, bis die Polenta fertig ist.

Mit der Bramata-Polenta und gebratenem Mini-Lattich zu servieren.

Spareribs asiatisch

Zutaten
  • 4-5 Chilischoten
  • 1 Stange Frühlingszwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • kleines Stück Ingwer
  • etwas Fischsauce (nước mắm)
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 EL Austernsauce
  • ½ EL Sesamöl
  • 3 EL Erdnussöl
  • 1 EL weißen Balsamico-Essig
  • 1 EL Roh-Rohrzucker
  • wenig Zitronenzeste
  • 1 reife Kiwi, geschält & gewürfelt
  • 100 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer nach Bedarf
  • 1 kg Spareribs (Schweiz: „Brustspitz“)
Zubereitung

Die Würzzutaten grob würfeln, und mit dem Wasser im Mixbecher fein pürieren.  Die Spareribs für mehrere Stunden in der Marinade einlegen. Dann die Spareribs in einem gut schließenden Topf in der Marinade mindestens 2 Stunden sanft köcheln lassen.  40 Minuten vor dem Servieren die Spareribs auf ein Backblech legen und im Ofen bräunen. Die verbleibende Marinade auf ein vernünftiges Maß einkochen lassen, ggf. etwas Fett abschöpfen (überschüssiges Öl und Fett aus den Spareribs).

Zu servieren mit in Streifen geschnittenem, in Erdnussöl gebratenem Lattich und weißem Reis (Thai-Reis oder Carolina-Reis). Die Sauce separat dazu reichen. Schmeckt am besten mit einem Bier.

Kürbissuppe

Ein typisches Herbst- und Wintergericht.

Zutaten
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Butter
  • 1 Spalte Kürbis (ca. 300-400g)
  • 1 große mehligkochende Kartoffel
  • 1 kleine Stange Lauch
  • ca. 700ml kräftige Bouillon
  • Lorbeerblatt
  • Petersilie
  • Kürbisöl
  • Brot für croûtons
Zubereitung

Schalotte & Knoblauch fein schneiden, in der Butter anschwitzen, gewürfelten Kürbis, Kartoffel und in Ringe geschnittenen Lauch hinzufügen.  Mit der Bouillon gerade bedecken und garkochen. Benötigt etwa 25 Minuten. Dann Lorbeerblatt entfernen und mit dem Pürierstab zerkleinern. Durch ein Sieb passieren, etwas Kürbisöl hinzufügen und in Suppenschüsseln anrichten. Mit ein paar Tropfen Kürbisöl und der Petersilie garnieren. Die in genügend Butter (beurre noisette) gebräunten croûtons darübergeben.

Ergibt 4 Portionen.

Als Bouillon verwende ich gerne eine Brühe, in der ich grünen (gesalzenen) Speck mit einer Wurzelgarnitur gekocht habe. Zuletzt werden in dieser Brühe noch Blut- und Leberwürste erhitzt. Aber das ist ein anderes Gericht.  Jedenfalls wird die schmackhafte Brühe bis zur Verwendung in der nächsten Suppe eingefroren.

 

Selbstbegegnungen – ein Buchtipp

„Das Fremde in uns und das Fremde um uns — beides könnte uns bereichern. Dazu müssen wir aber verlernen, es uns verständlich machen zu wollen.“

Neulich, ganz zufällig  während einer Autofahrt, habe ich die  SRF2-Radiosendung «Kontext» verfolgt. Unter anderem gab es eine Buchbesprechung zu Martin R. Dean’s neuem Buch «Verbeugung vor Spiegeln». Er hat dieses Buch 2015 aus Anlaß seines 60. Geburtstags geschrieben. Es ist eine Art Rückblick auf einen wesentlichen Teil seines bisherigen Gesamtwerks — oder für mich sogar auch eine Art Gebrauchsanweisung, seine früheren, teilweise autobiographischen Romane zu lesen. Aufgrund dieser Buchbesprechung habe ich mir dieses Buch sofort besorgt und es mit zunehmender Begeisterung gelesen.

Daraufhin habe ich gleich noch weitere Romane dieses Autors bestellt – sie sind zum Teil nur noch antiquarisch erhältlich. Hierbei ist das Zentrale Verzeichnis Antiquarischer Bücher sehr hilfreich. Herausragend in dem autobiographischen Kontext sind vor allem die Titel «Ein Koffer voller Wünsche» und «Meine Väter».

Nun aber zurück zum Eingangs erwähnten Buch «Verbeugung vor Spiegeln». Der Klappentext umschreibt sehr treffend den Ansatz, welchen Martin R. Dean seiner Leserschaft vermitteln möchte:

Über das Eigene und das Fremde

„Man könnte meinen, das Fremde sei allgegenwärtig. Jedenfalls gibt es kaum ein Thema, das von der Tagespolitik über die Medien bis zu den Stammtischen so heftig diskutiert wird, und immer geht es um die Fremden und um Abwehr, Regulierung und Integration. Martin R. Dean, als Sohn eines Vaters aus Trinidad in der Schweiz geboren, kennt die Debatte, vor allem aber kennt er die Erfahrung, die er in vielen seiner Romane fruchtbar gemacht hat. So auch in diesem Buch, in dem er das Fremde als radikale Erfahrungsmöglichkeit im Austausch unter Menschen beschreibt. In  vielfachen Selbstbegegnungen sucht er nach Spuren der eigenen Verwandlung, wie sehr ihn das Fremde, die Begegnung mit dem anderen, auf Reisen, in der Literatur, zu dem gemacht hat, der er ist. Und er kommt zu einem überraschenden Schluss: Das Fremde, das eigentliche Kapital der Moderne, droht in den Prozessen der Globalisierung zu verschwinden. Um es wiederzugewinnen, müssen wir darauf bestehen, dass das Fremde fremd bleibt, wir müssen es aushalten. Und wir müssen vor allem „verlernen“, es uns verständlich machen zu wollen.“

In der heutigen Zeit, in der wir wegen der Flüchtlingsströme auf Fremdes, Andersartiges womöglich zum ersten Mal überhaupt aufmerksam werden, ist dieses Buch ein wahrer Augenöffner und ein Plädoyer für Menschlichkeit und mehr Achtsamkeit im Umgang miteinander.

Über den Autor

Geboren am 17.7.1955 in Menziken (Kanton Aargau, Schweiz). Arbeit als Schriftsteller, Journalist und Essayist in Basel. Gymnasiallehrer am Gymnasium Muttenz (BL) mit Teilzeitpensum. Verheiratet mit der Kulturwissenschaftlerin Silvia Henke (Hochschule Luzern). Seit 2009 Auftrag am Schweizerischen Literaturinstitut in Biel.

Apfelmus für Erwachsene

Mal was ganz Anderes:

Hier ein Rezept, um Apfelmus mal etwas anders herzustellen:

Zutaten

  • Äpfel nach Bedarf (idealerweise Boskoop, aber auch ein anderer stark aromatischer Apfel geht)
  • etwas Weißwein
  • Zucker
  • Calvados (ideal ist der „Reflets de France“, die Hausmarke vom Carrefour-Konzern)

Herstellung

Die Äpfel gut waschen, nicht schälen. Vierteln, Kerngehäuse entfernen, nochmals halbieren, und in einen Kochtopf geben. Erhitzen, ein wenig Weißwein hinzugeben, dass der Topfboden benetzt ist, zuckern nach Bedarf. Solange bei kleiner Hitze schmoren, bis die Schnitze zerfallen. Duch ein Passe-Vite (Flotte Lotte) treiben – mit grobem Sieb. Nach dem das Mus ein wenig abgekühlt ist, Calvados nach Geschmack darunterrühren.

Dank der mitgekochten und pürierten Schale gibt’s eine schöne Farbe.

Verwendung

Ich serviere das Mus gerne zu Blut- und Leberwürsten mit Sauerkraut und Salzkartoffeln, aber auch zu meinem Guggershörnli-Gericht (Rezept folgt bei Gelegenheit).

Relaunch von nacktKULTUR

Seit 3. Dezember 2015 sind die früheren Webseiten zur nacktKULTUR

  • blog.nacktkultur.org
  • forum.nacktkultur.org
  • www.nacktkultur.org

neu strukturiert. Die Änderungen sehen wie folgt aus:

  • Der Blog-Bereich von nacktKULTUR (blog.nacktkultur.org) ist auf eine neue WordPress-Plattform übertragen worden.
  • Das Forum läuft nun auf einer neuen Plattform – Simple Machines Forum.
  • Die Grundlagen-Webseite (www.nacktkultur.org) entfällt und wird durch den Blog ersetzt. Ich werde nach und nach ein paar Artikel unter der Menuposition Über Naturismus veröffentlichen.

Eine direkte Kontaktnahme ist über das Kontaktformular möglich.

Apfeljalousien

Als Dessert z.B. nach der Weinlesersupp hier ein rasch zubereitetes, selbstentwickeltes Rezept:

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Zutaten

  • 1 mittlerer Boskoop-Apfel
  • 1 Handvoll Sultaninen
  • 4 EL gemahlene Mandeln
  • 1 Schnapsglas (30ml) Calvados
  • Grießzucker nach Bedarf
  • 250g ausgerollter Butter-Blätterteig
  • etwas Rahm zum Einstreichen

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Zubereitung

Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, auf der Röstiraffel zerkleinern. Sofort mit Zucker und Calvados mischen, gemahlene Mandeln und Sultaninen beigeben. Den Blätterteig in längliche Quader teilen, auf einer Hälfte 6 Längsschnitte anbringen. Auf die andere Hälfte je ein Häufchen der Füllung geben, zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken. Mit Rahm einpinseln, und auf dem mit Backpapier belegten Blech goldbraun backen.

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Weinlesersupp

Ausgehend von einem Gericht im SWR (Die Rezeptsucherin) habe ich dieses Rezept ein wenig angepasst und nachgekocht. Es stammt von der Familie Stabel vom Weingut Hohenfelser Hof in Westhofen, welche auch eine Straußwirtschaft betreibt.
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Zutaten
  • 100g Speckwürfel
  • 1 grosse Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • ¼ Liter Riesling aus Rheinhessen
  • 300g mehligkochende Kartoffeln
  • 250g Blumenkohl
  • 200g Selleriewurzel
  • 1 Stängel Selleriegrün
  • 250g Lauch
  • 3 kleine Tomaten, gehäutet und von den Kernen befreit
  • ½ Liter kräftige Brühe
  • etwas Butter
  • 1 Eigelb
  • 200g crème fraîche (Sauerrahm)
  • Pfeffer, Salz
  • Prezzemolo zum garnieren

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Herstellung

Speck in etwas Butter anbraten, Zwiebel und Knoblauch feingeschnitten hinzugeben, anbraten, mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten köcheln lassen. Alles Gemüsewürfeln, und in der Brühe 30 Minuten garkochen. Die Brühe bei Bedarf mit etwas Wasser ergänzen, damit das Gemüse beim kochen gerade bedeckt ist. Danach mit demStabmixer pürieren. Speck-Wein-Mischung hinzugeben, etwas mitkochen lassen. Das Eigelb in den Sauerrahm mischen, und unter die Suppe ziehen. Danach nicht mehrkochen lassen, damit das Eigelb nicht ausflockt. Den Teller mit etwas glatter Petersilie (prezzemolo) garnieren.

Mit frischem Brot und einem Glas Riesling aus Rheinhessen servieren.

Elsässer Fleischtarte

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Zutaten:

  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • etwas Butter
  • 300g Hackfleisch (Rind oder gemischt)
  • eingeweichtes, ausgedrücktes Weißbrot
  • 1 Ei
  • 1 Handvoll Petersilie, fein geschnitten
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • 280g Butter-Blätterteig

Zubereitung

Schalotte und Knoblauch kleinschneiden, in der Butter anrösten. Zum Fleisch geben, mit dem Brot, dem Eiweiß, der Petersilie zu einem festen Teig vermischen. Mit den Gewürzen abschmecken. Eine passende beschichtete Form mit Blätterteig auskleiden, den Fleischteig hineingeben, mit Blätterteig bedecken. Die Ränder rundum gut verschließen (bördeln), mit der Gabel Verzierungen eindrücken. Mit dem restlichen (zuvor übergestandenen) Teig Verzierungen anbringen, z.B. Ringe über den ausgeschnitten Löchern. Mit dem übriggebliebenen Eigelb gut einstreichen. Bei 200°C (Konvektion) gut anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Insgesamt 1 Stunde.

Serviervorschlag: Mit geraffelter Möhre anrichten. Dazu passt ein Elsässer Weißwein, z.B. Pinot blanc oder Pinot gris.

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Gummenalp-Torte

Eine Torte mit Ziger*, Mohn und Apfel

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Zutaten Mürbeteigboden:

  • 180g Weißmehl
  • 90g Butter
  • 50g Zucker
  • 1 Ei
  • Prise Salz
  • Zitronenzeste

Zutaten Füllung 1:

  • 300g Ziger
  • 3 große Eier
  • 75g Zucker
  • Prise Salz
  • Zitronenzeste
  • 50g frisch gemahlener Mohn

Zutaten Füllung 2:

  • 2 feste, säuerliche Äpfel
  • 50 Zucker
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung

Mehl, Zucker, etwas Zitronenzeste und die Prise Salz mischen, die Butter in kleinen Stückchen darunterreiben. Mit einem (kleinen) Ei zu einem Teig zusammenwirken. Nicht kneten, damit der Teig mürbe bleibt. Eine beschichtete Tortenform (28cm Ø) damit auskleiden.

Füllung 1: Ziger (fester, trockener Ricotta) durch ein Sieb streichen. 3 Eigelb und den Zucker daruntermischen, etwas Zitronenzeste hinzugeben. Den (z.B. in einer sauberen Kaffeemühle) gemahlenen Mohn untermischen. 3 Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen, unterziehen. Es ist wichtig, dass der Mohn erst kurz vor dem Gebrauch gemahlen wird, denn er wird schnell ranzig; und die ungemahlenen Mohnkörner geben ihr Aroma nicht ab.

Füllung 2: Die 2 Äpfel schälen und auf einer Röstiraffel zerkleinern. Sofort Zitronensaft hinzugeben, damit die Masse nicht oxidiert. Zucker untermischen.

Den Tortenboden mit der Hälfte der Füllung 1 bestreichen, dann die Füllung 2 darauf verteilen, und mit der restlichen Hälfte der Füllung 1 bedecken. Bei 200°C Konvektion 35 bis 40 Minuten backen.
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*Ziger ist eine schweizerische Form des Ricotta, also ein Frischkäse, der aus Molke gewonnen wird.
Es gibt in der Schweiz mehrere Örtlichkeiten, die mit „Gummenalp“ bezeichnet werden. Hier handelt es sich um die Alp oberhalb von Hofstetten BE.