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Orangeat-Konfekt

Ein Gebäck, das sich zusammen mit anderen Sorten (Zimtsterne, Spekulatius, Basler Brunsli, Mailänderli etc.) in die traditionelle Weihnachtsbäckerei einreihen lässt.

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Zutaten
  • 135g Weißmehl (Typ 405)
  • 70g Feinkristallzucker
  • ½TL Backpulver
  • 100g blanchierte, gemahlene Mandeln
  • 100g Marzipanmasse
  • 100g Orangeat
  • 40g Butter
  • 1 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Zitronensaft
Zubereitung

Alle trockenen Zutaten vermischen. Das Orangeat in der Küchenmaschine zerhacken. Die Marzipanmasse in kleine Würfel zerteilen. Das Orangeat mit dem Marzipan und der kleingeschnittenen Butter sowie den trockenen Zutaten mit den Fingern zu einer bröseligen Masse zerreiben.

Das Eiweiß mit der Prise Salz zu Schnee schlagen. Damit und dem Zitronensaft und den trockenen Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Aus dem Teig Rollen mit ca. 30mm Durchmesser formen und auf einem mit Backpapier ausgekleideten Backblech auslegen. Die Rollen  sanft andrücken, dass sie leicht abgeflacht werden.

Bei 200°C Konvektion in der oberen Hälfte des Ofens etwa 8 Minuten backen. Nach dem Auskühlen die Rollen in Stückchen von etwa 20mm Länge  schneiden.

In einer geschlossenen Dose ist das Konfekt während ein paar Wochen haltbar.

Gâteau Payernois

In dem waadtländischen Städtchen Payerne, im Distrikt Broye-Vully, hat der Gâteau Payernois seinen Ursprung. Ich habe das Rezept, das auf der Webseite der Tourismusregion Estavayer-le-Lac-Payerne veröffentlicht ist, ein wenig angepasst, d.h. auf eine kleinere Menge umgerechnet.
Anders als im verlinkten Rezept stürze ich den Kuchen nicht nach dem Backen, und verzichte auf das Puderzucker-Dekor. Abgesehen davon habe ich keine Schablone mit den Umrissen der Abteikirche Payerne.
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Zutaten Teig
  • 125g gemahlene Haselnüsse
  • 125g Feinkristallzucker
  • 125g Butter
  • 125g Mehl (Typ 405)
Zutaten Füllung
  • 125g gemahlene Haselnüsse
  • 125g Feinkristallzucker
  • 150g Rahm / Sahne
  • 125g Mehl (Typ 405)
  • ½ Vanilleschote
Zubereitung

Die Teigzutaten im Mixer mischen, dann gut verkneten. Zwei Kugeln daraus formen. Die erste Kugel zwischen Klarsichtfolie ausrollen und ein Blech mit Ø 23cm auslegen.

Die Zutaten der Füllung mischen. Man kann das ausgeschabte Mark der Vanilleschote ersetzen, indem man Kristallzucker verwendet, den man zuvor in einem Glas mit Resten von Vanilleschoten aufbewahrt hat.

Die Füllung in das ausgekleidete Blech geben, die zweite Teigkugel ebenfalls ausrollen und als Deckel daraufsetzen. Den Teig mit einer Gabel etwas verzieren und im vorgeheizten Ofen bei 200°C Konvektion für etwa 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

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Madeleines de Commercy

Commercy, die französische Kleinstadt im Département Meuse, gilt als die Herkunft des Feingebäcks namens „Madeleines“. Hier ein Rezept aus der Manufaktur «A la Cloche Lorraine»:

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Zutaten
  • 2 Eier zu 53g
  • 55g Feinkristallzucker
  • 20g Honig
  • 150g Weißmehl (Typ 405)
  • 3g Backpulver
  • 80g Butter
  • 3g Zitronensaft
  • etwas Zitronenzeste
  • 3g Meersalz (Sel de Guérande)
Zubereitung

Eier, Zucker und Honig gut mischen. Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und beides in die Ei-Zucker-Honig-Mischung geben und 4 Minuten lang mit dem Handmixer gut verrühren.

Die Butter auf 50°C schmelzen, mit dem Zitronensaft, der Zitronenzeste und dem Salz mischen. Diese Flüssigkeit in die vorherige Mehlmischung geben und 1 Minute lang mit dem Handmixer verrühren.

Den Teig für mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Danach in 14 Papierförmchen verteilen, und im vorgeheizten Ofen bei 220°C während 11 Minuten goldbraun backen.

Die Madeleines sind in einer geschlossenen Dose mehrere Tage haltbar.

Shepherd’s Pie

Shepherd’s Pie ist ein traditionelles Gericht der britischen und irischen Küche, in Irland auch als Cottage Pie (pióg an aoire) bekannt.

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Zutaten
  • 1 mittlere Zwiebel, fein geschnitten
  • 2 Zehen Knoblauch, fein geschnitten
  • Prise Zucker
  • Olivenöl
  • 400g Lammhals, entbeint
  • Salz und Pfeffer
  • HP-Sauce oder Worcestersauce
  • 1-2 EL Weizendunst (Instantmehl)
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 2 dl Weißwein
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie, fein geschnitten
  • 500g mehligkochende Kartoffeln, z.B. Victoria
  • etwas Butter
  • etwas Milch
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • Salz
Zubereitung

Das Lammfleisch in Würfelschneiden, durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Zwiebel und Knoblauch mit der Prise Zucker im Olivenöl anbraten. Fleisch hinzugeben, anbraten. Sobald das Wasser des Fleischs verdunstet ist, den Weizendunst unterrühren. Nochmals etwas anbraten, mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer Tomatenmark und der HP- oder Worcestersauce würzen. Für mindestens 45 Minuten schmoren lassen, bei Bedarf Wasser hinzufügen. Am Ende der Kochzeit die Petersilie hinzufügen.

In der Zwischenzeit einen Kartoffelstampf herstellen – die Kartoffelstücke im Salzwasser garen, abgießen. Butter hinzufügen, mit dem Handmixer durchrühren, dabei die Milch nach Bedarf zugeben. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Das Fleisch in eine feuerfeste Form geben, den Kartoffelstampf darauf verteilen. Mit ein paar Butterflöckchen belegen und im Ofen bei 180°C Konvektion für etwa 45 Minuten ausbacken.

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Idealerweise mit grünen Erbsen zu servieren – so ist’s jedenfalls typisch englisch.

Hokkaido-Kürbissuppe

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Zutaten
  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 1 große Möhre, gewürfelt
  • 1 kleine Stange Lauch (nur das Weiße), geschnitten
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten
  • 1 Kartoffel, gewürfelt
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano, Thymian
  • Kürbisöl
Zubereitung

Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne und das sie umgebende Gewebe herausnehmen. Hokkaido-Kürbisse werden nicht geschält.  Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Zwiebel und Knoblauch in der Butter anbraten, die gewürfelte Möhre hinzugeben, weiterbraten. Ebenso nacheinander den Lauch, die Kürbiswürfel und die Kartoffel. Immer gut umrühren, dass nichts anbrennt.

Anschließend mit Wasser auffüllen, und 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano und Thymian würzen. Vorsicht mit den Kräutern, dass der Kürbisgeschmack immer im Vordergrund bleibt. Einen halben EL Kürbisöl hinzugeben.

Mit dem Pürierstab alles kleinhacken, und dann durch das feine Sieb der Passe Légumes (aka Passevite, Flotte Lotte) passieren. Nochmals abschmecken, ggf. Wasser oder Rahm hinzufügen, falls die Konsistenz zu dick ist. Beim Servieren auf jede Portion ein paar Tropfen Kürbisöl geben.

Schinkengipfeli / Schinkenhörnchen

Zutaten
  • 100g gekochter Schinken
  • 50g Bacon (magerer Speck, leicht geräuchert)
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 1 dl Rahm
  • 1 EL Paniermehl
  • Salz, Pfeffer
  • ½ Bund glattblättrige Petersilie
  • 270g Blätterteig, fertig ausgerollt
  • 1 Eigelb
  • etwas Rahm um das Eigelb zu verdünnen
Zubereitung

Die Baconscheiben sanft ausbraten und abkühlen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden, in dem ausgelassenen Speckfett anrösten. Speck- und Schinkenscheiben grob schneiden und in der Moulinette zusammen mit den 2 dl Rahm und dem Paniermehl häckseln. Die Masse mit der Zwiebel-Knoblauchmischung und der feingeschnittenen Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Den Blätterteig in 8 (annähernd quadratische) Stücke teilen, jedes diagonal halbieren, sodass 16 Dreiecke entstehen. Auf jedem Dreieck ein Häufchen der Füllung geben und einrollen, zu einem Gipfel (dt: Hörnchen) formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Eigelb mit ein wenig Rahm verdünnen, alle Teile damit bepinseln.

Bei 200°C Konvektion ca. 20 Minuten backen.

Und so ist’s bereit zum lauwarm servieren:

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Helles Bauernbrot

Ein einfaches, helles Bauernbrot:

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Zutaten
  • 600g Bio-Weizenmehl Typ 550
  • 4g Bio-Hefe
  • ¼TL Zucker
  • 7g Meersalz
  • Wasser nach Bedarf
  • Weizendunst für die Arbeitsplatte
Zubereitung

Die 4g Hefe in etwas warmem Wasser auftauen, falls zuvor gefroren. Den Zucker hinzugeben, und nach etwa 10 Minuten etwas Mehl darunterrühren. Das Salz mit dem restlichen Mehl mischen. Mehl und die Hefezubereitung in eine Mixschüssel geben. Währenddem der Knethaken auf langsamer Stufe läuft, soviel Wasser zugeben, bis ein fester Teig entsteht. Den Teig weitere zehn Minuten kneten lassen, sodass er sich gut von der Schüssel löst.

Ruhezeit: Den Teig gut abgedeckt (mit Klarsichtfolie über der Rührschüssel, mit einem Gummiband fixiert) während 24 Stunden kühlstellen, idealerweise bei 12°C.

Stückgare: Den Teig auf Weizendunst auskippen, 4 Teiglinge daraus formen, runde Ballen herstellen, mit den Enden nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, so dass eine Spannung auf der runden Oberseite entsteht. Während einer Stunde mit einem Küchentuch bedeckt bei 20°C gehen lassen.

Backen: Den Backofen auf 210°C Konvektion vorheizen, ein kleines Backblech auf den Backofenboden stellen. Die Teiglinge oben kreuzweise einschneiden.

Sobald die Temperatur erreicht ist, für den Schwaden ½ Tasse heißes Wasser in das kleine Backblech gießen, und sofort die Brote auf der mittleren Schiene platzieren.  Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren. Backzeit insgesamt 45 Minuten. Garprobe: Wenn man unten auf ein fertiges Brot klopft, muss es hohl klingen.

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Ergibt 4 kleine Brote mit einem Gewicht zwischen 175 und 200g, je nachdem, wie exakt man zuvor den Teig geviertelt hat.

Moussaka

Ein griechisches Gericht aus arabischer Herkunft.

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 3-4 Auberginen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl
  • 450g Lammfleisch (vorzugsweise Lammhals)
  • ½ EL Weizendunst (Instant-Mehl)
  • 1 bis 2 Spitzpaprika
  •  240g-Dose geschälte Tomaten (Pelati)
  • 2 bis 3 festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1½ TL getrockneter Oregano
  • fein geriebene Zitronenzeste
  • ½ TL Zimtpulver
  • 2 EL Bratbutter
  • 2 EL Weizendunst (Instant-Mehl)
  • Milch nach Bedarf
  • etwas Muskatnuss
  • 100g Pecorino Romano oder Gruyères, gerieben
Zubereitung

Die Auberginen längs in 10 mm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl einstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Bei 230°C Konvektion für etwa 15 Minuten vorgaren. Abkühlen lassen.

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Zwiebel und Knoblauch in kleinschneiden, im Olivenöl andünsten.  Das Lammfleisch durch den Wolf drehen und hinzufügen, anbraten. ½ EL Mehl unterrühren. Die in mundgerechte Stücke geschnittene Peperoni und die Pelati hinzufügen. Die Kartoffeln halbieren und in Scheiben schneiden, hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Oregano, Zitronenzeste und Zimt würzen. Sobald die Kartoffen fast gar sind, die Füllung vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Eine Béchamel-Sauce herstellen aus Bratbutter, Mehl und Milch. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und etwas Zitronenzeste abschmecken, etwas köcheln lassen. Die Hälfte des geriebenen Käses unterrühren. Mit dem Schafskäse Pecorino Romano wird das Gericht authentischer.

Eine passende feuerfeste Form schicht- und abwechslungsweise mit den Auberginenscheiben und der Tomaten-Fleischmasse belegen. Mit der Käse-Béchamelsauce abdecken. Zuletzt die restliche Hälfte des Käses darüberstreuen.

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Bei 180°C (Konvektion) während 50 Minuten auf unterer Schiene im Backofen ausbacken.

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Portionsweise mit gekochtem weißem Reis auf vorgewärmtem Teller servieren. Einen kalten Joghurt dazu reichen.

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Als Getränk eignet sich ein trockener Rot- oder Roséwein.

Meiringer Haslikuchen

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Ein Rezept aus dem Haslital im Berner Oberland, resp. dessen ländlicher Metropole namens Meiringen. Der Kuchen wird mit dem Adler des Meiringer Wappens verziert. Weshalb es ein Adler ist, kann man auf der Webseite von Meiringen nachlesen. Hier ist der Adler:

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Man kann diesen Adler hier herunterladen und auf einen A4-Halbkarton ausdrucken. Dann die Konturen mit einem scharfen Messer ausschneiden, und die so entstandene Schablone auf den abgekühlten Haslikuchen legen und mit Puderzucker bestreuen.

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Zutaten Mürbeteig
  • 150g Mehl
  • 75g Butter
  • 35g Zucker
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
Zutaten Füllung
  • 100g geröstete, geriebene Haselnüsse
  • 100g geröstete, gehackte Nüsse
  • 100g Zucker
  • 40g Honig
  • 1 Kaffeelöffel Zimt
  • 1 Prise Salz
  • etwas Zitronenzeste
  • 1 ganzes Ei, 1 Eiweiß (Rest vom Mürbeteig)
  • 70ml Rahm
  • 1 kleiner Apfel
  • 1 Esslöffel Mehl
  • 2 Esslöffel Puderzucker
Zubereitung

Den Mürbeteig herstellen, indem man die trockenen Zutaten mischt, die in kleine Stückchen geschnittene Butter darunterreibt und mittels des Eigelbs einen Teig zusammenfügt. Nicht kneten! Im Kühlschrank 1 Stunde kaltstellen.

Die ganzen Haselnüsse bei 180°C Konvektion im Ofen 10 Minuten rösten, dann mit Hilfe eines Tuchs die braunen Häute abreiben. Im Mixer (oder mit Pürierstab und hohem Gefäß) zerhacken.

Honig, Eier, Zucker, Salz, Zitronenzeste, Rahm und Mehl aufschlagen (emulgieren), dann mit den geriebenen und den gehackten Haselnüssen vermischen. Zuletzt einen kleinen Apfel mit der Bircherraffel hineinreiben, und sofort untermischen, damit die Apfelmasse nicht braun wird. Dank des Apfels erhält die Füllung eine feuchte Konsistenz.

Eine rundes Ø 25cm PTFE-beschichtetes Backblech mit dem ausgewallten Mürbeteich belegen.  Die Mürbeteigmenge erscheint gering für die Blechgröße, ist aber beabsichtigt, da der Teigboden ziemlich dünn sein sollte.

Die Füllung auf den Teigboden verteilen, und bei 200°C Konvektion ca. 30 Minuten backen. Nach dem abkühlen mit Hilfe der oben beschriebenen Schablone den Kuchen verzieren.

So sieht der Kuchen aus, bevor er verziert worden ist:

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Inspiriert durch V.G. aus Meiringen und Robert Stalder (lamiacucina)

Schweizer Käsekuchen (Käsewähe)

Hier ist ein Rezept für einen typischen schweizerischen Käsekuchen. Da er mit würzigen Käsesorten zubereitet wird, können die sonst üblichen Zutaten aus angedünsteter Zwiebel und  Knoblauch entfallen.

Zutaten
  • 270g Butter-Blätterteig (rechteckig)
  • 100g alter Gruyères
  • 80g rezenter Appenzeller (vollfett)
  • 100g Emmentaler
  • 2 große Eier (65g)
  • 2 dl Rahm
  • 1 dl Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung

Die Käsesorten mit der Bircherraffel in eine Schüssel reiben, Eier, Rahm und Milch hinzufügen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

2 Teigformen (rechteckig, 20x14cm) mit dem Blätterteig auslegen und die Käsemischung darauf verteilen.

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Den Backofen auf 200°C Konvektion vorheizen. Die beiden Käsekuchen die untere Hälfte einschieben. Nach 10 Minuten die Hitze auf 170°C reduzieren. Wenn sich Blasen in der Füllung bilden, sollten sie aufgestochen werden, damit die Füllung nicht zu hoch aufsteigt und dadurch verbrennt. Backzeit insgesamt 35 Minuten.

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Ideal als Beilage ist ein grüner Salat. Als Getränk passt ein Weißwein, z.B. ein trockener Müller-Thurgau aus dem Klettgau.