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Choux farcis

8. Juni 2022 Albert

Eigentlich heißt „choux farcis“ nur „gefüllte Kohlblätter“. Damit werden verschiedene französische Rezepte bezeichnet, die sich je nach Herkunftsregion unterscheiden. Das kann ein Auflauf mit Hackfleisch und Kohl sein, oder auch Kohl- oder Wirsingblätter geschichtet mit Käse, Speck und Kartoffeln. Eine Variante (fast) ohne Fleisch, aus dem Département Cantal, war Grundlage zu diesem Rezept.

Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)

1 Wirsing zu ca. 600g
4 festkochende Kartoffeln (z.B. Venezia)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
etwas Rapsöl
100g feingeschnittener Bratspeck
200g Cantal-Käse, ansonsten ein milder Bergkäse)
3 Eier
300ml Milch
Streuwürze oder Salz
Pfeffer, Muskatnuss
Butter

Herstellung

Wirsing vom Strunk befreien, in die Blätter zerteilen und die groben Rippen herausschneiden. in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren und abgießen. Die Blätter trennen, von den groben Rippen befreien. Kartoffeln in der Schale garkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck mit den geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch in Butter anbraten. Den Käse reiben.

Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, und lagenweise einschichten: Wirsingblätter, Kartoffelscheiben, Speck, Zwiebeln, Käse. Zuoberst und zuunterst befindet sich je eine Lage Wirsingblätter.

Eier, Milch, Streuwürze oder Salz und Pfeffer, mit geriebener Muskatnuss mit Pürierstab gut durchmixen, und über den Auflauf geben. Mit Butterflöckchen versehen bei 200°C in den vogeheizten Ofen geben, nach 30 Minuten auf 170°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten.

Weinempfehlung: Ein leichter Rotwein, z.B. ein Mauchener Spätburgunder.

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Erbsensuppe aus gelben Schäl-Erbsen

24. Mai 2022 Albert

Eine Erbsensuppe, die aus getrockneten, gelben Schälerbsen gekocht wird.

Früher (bis 2018) gab es von Knorr eine sogenannte Erbswurst zu kaufen, mit welcher man als einziger Grundzutat nebst kochendem Wasser eine Suppe bereiten konnte. Eine aus den rohen Zutaten selbst hergestellte Suppe kann auf jegliche industrielle Zusatzstoffe verzichten., benötigt aber ein wenig mehr Zeit.

Zutaten (für 2 Personen als Hauptgericht)

1-2 EL natives Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
200g gelbe Schälerbsen
400ml selbst hergestellte Bouillon
1 kleines Stück Möhre / Karotte
1 Stückchen Selleriestange
200ml oder mehr Wasser
60g fein geschnittener Rohschinken
etwas Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)

Herstellung

Feingeschnittene Schalotte und Knoblauchzehe im Olivenöl mit einer Prise Zucker anschwitzen. Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden, und mit den Erbsen in den Topf geben. Mit der Bouillon und dem Wasser auffüllen, mindestens 90 Minuten sanft kochen lassen. Wenn nötig heißes Wasser hinzugeben.

Wenn die Erbsen gar sind, alles durch einen Passe-Vite (Flotte Lotte) mit der feinen Scheibe passieren. Nochmals aufkochen, den feingeschnittenen Rohschinken hinzugeben, und bei Bedarf zur gewünschten Suppenkonsistenz mit kochendem Wasser verdünnen. Mit geschnittener Prezzemolo garniert servieren. Dazu passt ein helles Bauernbrot.

Als Weinbegleitung empfehle ich einen Rosé (z.B. Tavel, aus der Region Côtes du Rhône) oder einen Weißwein aus dem Wallis (Fendant).

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Lasagne

17. Mai 2022 Albert

Ein klassisches, traditionelles Rezept der norditalienischen Küche.

Zutaten Bolognese-Sauce

1 mittlere Zwiebel
2 große Knoblauchzehen
Olivenöl extra vergine
Prise Zucker
400g Rinds- oder gemischtes Hackfleisch
1 EL Weizendunst
1 Stange Sellerie
1 halbe Möhre / Karotte
400g-Dose Pelati
2 EL Tomatenpuree
2dl trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
getrocknete italienische Kräuter
2 Lorbeerblätter
½ Bund Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)

Zutaten Béchamel, Käse und Teigwaren

2-3 EL Butterschmalz
2-3 EL Mehl / Weizendunst
0.5 Liter Milch
Salz
Pfeffer
etwas Zitronensaft
frisch geriebene Muskatnuss
250g Grana Padano
250-300g Lasagne-Teigplatten

Zubereitung Bolognese-Sauce

Zwiebel und Knoblauch feingeschnitten mit einer Prise Zucker im Olivenöl anschwitzen. Das Hackfleisch hinzugeben, fein zerteilen. Mit dem EL Mehl / Weizendunst überstäuben, anbraten. Den Sellerie und die Möhre zur Brunoise schneiden, mit dem Tomatenpuree hinzugeben. Pelati hinzufügen, aufkochen und sanft weiterköcheln. Bei Bedarf den Weißwein nach und nach zugeben. Mit Salz und Pfeffer, sowie den Kräutern würzen. Auf kleinster Stufe 2 Stunden mit den Lorbeerblättern köcheln lassen. Gegen Ende ½ Bund Prezzemolo feingeschnitten unterrühren, Lorbeer entfernen.

Tipp: Die Bolognese-Sauce läßt sich problemlos in einer ruhigen Zeit zubereiten und einfrieren. So kann die Lasagne relativ rasch und spontan zubereitet werden.

Herstellung Béchamel-Sauce und Lasagne

Den Käse (Grana Padano) raffeln. Im Butterschmalz den Weizendunst anschwitzen, und mit der Milch ablöschen und eine Béchamel rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zwei Drittel des geriebenen Käses unterrühren. 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Eine passende Gratin-Form ausbuttern. Die zwei Saucen abwechslungsweise mit den Teigplatten in die Form schichten. Zuunterst kommt Bolognese, zuoberst Béchamel. Wenn die Béchamel etwas zu trocken ist, kann man das mit der Milch ausgleichen, damit die Teigplatten genug Flüssigkeit zum Garen haben. Mit dem restlichen Drittel des geriebenen Käses bestreuen.

In den auf 200°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen geben. Backzeit ca. 45-50 Minuten. Bei Bedarf die Temperatur gegen Ende auf 160°C reduzieren, damit der Gratin nicht zu dunkel wird.

Als Begleitung passt ein gehaltvoller Rotwein.

Rezepte (backen)

Irisches Sodabrot

16. April 2022 Albert

Vor etwa 30 Jahren haben wir eine Rundreise durch die Republik Irland und Nordirland gemacht. Außer der eindrücklichen Landschaft ist uns das typische irische „Soda Bread“ in schöner Erinnerung geblieben. Ein besonders gutes Soda Bread haben wir in Moycullen gegessen, in einem Bed & Breakfast am Lough Corrib.

Die Badische Zeitung hat in ihrer Sonntagsrubrik „Reise und Freizeit“ ein Rezept für ein Sodabrot veröffentlicht, das mit ganz normal erhältlichen Zutaten herstellbar ist. Anstelle der üblichen Mischung aus Weizenmehl und Vollkornschrot verwendet es Weizen-Vollkornmehl, Weizenkeime und Haferflocken.

Anstatt Backpulver verwende ich Weinsteinsäure und Backsoda, was die Sache noch etwas authentischer macht.

Zutaten

600g Weizen-Vollkornmehl
2EL Weizenkeime
1EL Haferflocken
1TL Weinsteinsäure (acidum tartaricum)
1½TL Backsoda
7g Salz
500ml Buttermilch

Zubereitung

Der Backofen auf 230°C Konvektion vorheizen. Die trockenen Zutaten gut vermischen, und mit Hilfe der Buttermilch in der Küchenmaschine gut mischen, dann während mindestens 15 Minuten den Teig kneten lassen. Zwei Laibe formen, oben einschneiden.

Die Laibe auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit angefeuchteten Händen glätten.

Die Brote in den 230°C heißen Backofen geben, nach 10 Minuten auf 175°C herunterschalten und weitere 35 Minuten backen. Sobald das Klopfen auf den Boden des Brots ein hohles Geräusch ergibt, ist das Sodabrot fertig gebacken. Die vorliegende Menge ergibt 2 Laibe zu 560g (vor dem Backen).

Es hilft für einen gutes Auftrieb, wenn man das Brot schwadet: In ein kleines Backblech, das man zum Vorheizen auf den Backofenboden gestellt hat, gibt man direkt vor dem Backvorgang eine halbe Tasse heißes Wasser.

Rezepte (backen)

Tarte aux Pruneaux d’Agen

15. April 2022 Albert

Inspiriert von dem Blog von Sophie Seïté habe ich meine eigene Variante einer „Tarte aux Pruneaux d’Agen“ gebacken:

Zutaten Teig

250g 550er Mehl
1EL Feinkristallzucker
40g Butter
Prise Salz

Zutaten Füllung

350g entsteinte Dörrpflaumen (idealerweise aus Agen), am Vorabend eingeweicht
20ml Vieille Prune (Pflaumenbrand aus dem Département Lot)
2EL Feinkristallzucker

Zubereitung

Die trockenen Zutaten des Teigs mischen, die kleingeschnittene Butter mit den Fingern darunterreiben. Das Ei hinzufügen, und mit Hilfe von etwas Wasser den Teig zusammenfügen, ohne ihn richtig zu kneten. Den Zeig für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Die am Vorabend eingeweichten Dörrpflaumen abgießen, etwas kleinschneiden (je nach Größe halbieren oder dritteln) und mit dem Zucker und dem Vielle Prune gut mischen.

Den Teig ein zwei Kugeln aufteilen, einen größere für den Boden und Rand, die kleinere für die Streifen der Verzierung.

Eine Ø 26cm beschichtete Backform mit dem Teig auskleiden, die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und mit den Teigstreifen verzieren. Die Teigoberflächen mit Eigelb oder Rahm bestreichen, damit sie beim Backen etwas bräunen.

Bei 200°C Konvektion für etwa 30-35 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Rezepte (backen)

Brioches

22. März 2022 Albert

Möglicherweise nicht die klassische Brioche, die in der Regel in einem Backförmchen gebacken wird, sondern frei geschoben, mit einem etwas festeren Teig. Die Brioche der kleinen Bäckerei „La Mie d’Hélène“ in Port Nature, im Village Naturiste Cap d’Agde hat mich zu diesem Rezept inspiriert. Das Rezept ergibt 12 Brioches zu 60g.

Zutaten

375g Weißmehl (Typ 405)
20g Hefe
60g Zucker
2 Eier zu 60g
60g Milch
5g Salz
100g Butter
etwas Rahm zum bestreichen
Hagelzucker

Zubereitung

Die Hefe in die warme Milch geben, ggf. zum Auftauen. Mehl, Zucker, die Hefemilch und die Eier in eine Knetschüssel schütten. Mindestens 10 Minuten kneten lassen, dann das Salz hinzufügen, etwas weiterkneten.

Die Butter in kleinen Stücken hinzufügen, und weitere 5 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte eine kompakte, seidige Oberfläche haben. In einer zugedeckten Schüssel mindestens 12 Stunden gekühlt (5-10°C) stehenlassen.

Aus dem Teig (insgesamt etwa 720g) 12 Stücke zu 60g herstellen, zu Kugeln wirken und auf ein Backpapier setzen. Nach der Stückgare von 3½ Stunden kreuzweise einschneiden, mit Rahm bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen. Bei 180°C Konvektion 15 Minuten backen.

Hinweis: Es lohnt sich, die Brioches sofort nach dem Erkalten einzufrieren. Kurz in der Mikrowelle aufgetaut und im Minibackofen 5 Minuten bei 150°C Umluft aufgewärmt, ergeben sie eine hervorragende Begleitung zum Cappuccuno.

Rezepte (backen)

Orangeat-Konfekt

20. Dezember 2021 Albert

Ein Gebäck, das sich zusammen mit anderen Sorten (Zimtsterne, Spekulatius, Basler Brunsli, Mailänderli etc.) in die traditionelle Weihnachtsbäckerei einreihen lässt.

Zutaten

135g Weißmehl (Typ 405)
70g Feinkristallzucker
½TL Backpulver
100g blanchierte, gemahlene Mandeln
100g Marzipanmasse
100g Orangeat
40g Butter
1 Eiweiß
1 Prise Salz
2 EL Zitronensaft

Zubereitung

Alle trockenen Zutaten vermischen. Das Orangeat in der Küchenmaschine zerhacken. Die Marzipanmasse in kleine Würfel zerteilen. Das Orangeat mit dem Marzipan und der kleingeschnittenen Butter sowie den trockenen Zutaten mit den Fingern zu einer bröseligen Masse zerreiben.

Das Eiweiß mit der Prise Salz zu Schnee schlagen. Damit und dem Zitronensaft und den trockenen Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Aus dem Teig Rollen mit ca. 30mm Durchmesser formen und auf einem mit Backpapier ausgekleideten Backblech auslegen. Die Rollen sanft andrücken, dass sie leicht abgeflacht werden.

Bei 200°C Konvektion in der oberen Hälfte des Ofens etwa 8 Minuten backen. Nach dem Auskühlen die Rollen in Stückchen von etwa 20mm Länge schneiden.

In einer geschlossenen Dose ist das Konfekt während ein paar Wochen haltbar.

Rezepte (backen)

Gâteau Payernois

3. November 2021 Albert

In dem waadtländischen Städtchen Payerne, im Distrikt Broye-Vully, hat der Gâteau Payernois seinen Ursprung. Ich habe das Rezept, das auf der Webseite der Tourismusregion Estavayer-le-Lac-Payerne veröffentlicht ist, ein wenig angepasst, d.h. auf eine kleinere Menge umgerechnet.

Anders als im verlinkten Rezept stürze ich den Kuchen nicht nach dem Backen, und verzichte auf das Puderzucker-Dekor. Abgesehen davon habe ich keine Schablone mit den Umrissen der Abteikirche Payerne.

Zutaten Teig

125g gemahlene Haselnüsse
125g Feinkristallzucker
125g Butter
125g Mehl (Typ 405)

Zutaten Füllung

125g gemahlene Haselnüsse
125g Feinkristallzucker
150g Rahm / Sahne
125g Mehl (Typ 405)
½ Vanilleschote

Zubereitung

Die Teigzutaten im Mixer mischen, dann gut verkneten. Zwei Kugeln daraus formen. Die erste Kugel zwischen Klarsichtfolie ausrollen und ein Blech mit Ø 23cm auslegen.

Die Zutaten der Füllung mischen. Man kann das ausgeschabte Mark der Vanilleschote ersetzen, indem man Kristallzucker verwendet, den man zuvor in einem Glas mit Resten von Vanilleschoten aufbewahrt hat.

Die Füllung in das ausgekleidete Blech geben, die zweite Teigkugel ebenfalls ausrollen und als Deckel daraufsetzen. Den Teig mit einer Gabel etwas verzieren und im vorgeheizten Ofen bei 200°C Konvektion für etwa 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Rezepte (backen)

Madeleines de Commercy

25. Oktober 2021 Albert

Commercy, die französische Kleinstadt im Département Meuse, gilt als die Herkunft des Feingebäcks namens „Madeleines“. Hier ein Rezept aus der Manufaktur «A la Cloche Lorraine»:

Zutaten

2 Eier zu 53g
55g Feinkristallzucker
20g Honig
150g Weißmehl (Typ 405)
3g Backpulver
80g Butter
3g Zitronensaft
etwas Zitronenzeste
3g Meersalz (Sel de Guérande)

Zubereitung

Eier, Zucker und Honig gut mischen. Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und beides in die Ei-Zucker-Honig-Mischung geben und 4 Minuten lang mit dem Handmixer gut verrühren.

Die Butter auf 50°C schmelzen, mit dem Zitronensaft, der Zitronenzeste und dem Salz mischen. Diese Flüssigkeit in die vorherige Mehlmischung geben und 1 Minute lang mit dem Handmixer verrühren.

Den Teig für mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Danach in 14 Papierförmchen verteilen, und im vorgeheizten Ofen bei 220°C während 11 Minuten goldbraun backen.

Die Madeleines sind in einer geschlossenen Dose mehrere Tage haltbar.

Rezepte (kochen)

Shepherd’s Pie

10. Oktober 2021 Albert

Shepherd’s Pie ist ein traditionelles Gericht der britischen und irischen Küche, in Irland auch als Cottage Pie (pióg an aoire) bekannt.

Zutaten

1 mittlere Zwiebel, fein geschnitten
2 Zehen Knoblauch, fein geschnitten
Prise Zucker
Olivenöl
400g Lammhals, entbeint
Salz und Pfeffer
HP-Sauce oder Worcestersauce
1-2 EL Weizendunst (Instantmehl)
1-2 EL Tomatenmark
2 dl Weißwein
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein geschnitten
500g mehligkochende Kartoffeln, z.B. Victoria
etwas Butter
etwas Milch
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz

Zubereitung

Das Lammfleisch in Würfelschneiden, durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Zwiebel und Knoblauch mit der Prise Zucker im Olivenöl anbraten. Fleisch hinzugeben, anbraten. Sobald das Wasser des Fleischs verdunstet ist, den Weizendunst unterrühren. Nochmals etwas anbraten, mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer Tomatenmark und der HP- oder Worcestersauce würzen. Für mindestens 45 Minuten schmoren lassen, bei Bedarf Wasser hinzufügen. Am Ende der Kochzeit die Petersilie hinzufügen.

In der Zwischenzeit einen Kartoffelstampf herstellen – die Kartoffelstücke im Salzwasser garen, abgießen. Butter hinzufügen, mit dem Handmixer durchrühren, dabei die Milch nach Bedarf zugeben. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Das Fleisch in eine feuerfeste Form geben, den Kartoffelstampf darauf verteilen. Mit ein paar Butterflöckchen belegen und im Ofen bei 180°C Konvektion für etwa 45 Minuten ausbacken.

Idealerweise mit grünen Erbsen zu servieren – so ist’s jedenfalls typisch englisch.