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Rezepte (kochen)

Glühwein

27. November 2022 Albert

Ein winterlicher Genuss, passend zum ersten Advent: Glühwein!

Zutaten

2 EL Feinkristallzucker
1 halbe Orange, ungespritzt (z.B. Demeter)
6 oder 7 Gewürznelken
1 Stange Zimt
750 ml Rotwein (darf ein billiger, aber ordentlicher Merlot sein)

Zubereitung

Die halbe Orange in 2-3 Scheiben schneiden. Mit den Gewürznelken rundherum bestecken.

In einem passenden Topf den Zucker karamellisieren, die Orangenscheiben und den Zimt hineingeben. Mit etwas Wasser ablöschen und den Karamel auflösen. 10 Minuten köcheln lassen.

Den Wein hinzugeben und bis etwa 70°C sanft erwärmen, sodass der Alkohol des Weins nicht zu sehr entweicht.

In hitzefesten Gläsern servieren. Sehr zum Wohl!

Das Rezept habe ich aus einer Marktcheck-Sendung des SWR vom 14.12.2021. Die Moderatorin Hendrike Brenninkmeyer hat ihren Glühwein so nebenbei zwischen zwei Beiträgen beschrieben.

Rezepte (kochen)

Kässpätzle

23. November 2022 Albert

Zutaten

2 Eier Größe L
zu den Eiern passende Menge Spätzlemehl (Weizendunst)
etwas geriebene Muskatnuss
Streuwürze oder Salz
160g verschiedene Käse (gereifter Appenzeller, Gruyères etc.)
etwas Butter zum Einfetten der Auflaufform, für die Butterflöckchen und die braun geröstete Zwiebel
75g gekochter Schinken, fein geschnitten
100 bis 200 ml Weißwein
1 mittlere Zwiebel, in Ringe geschnitten

Zubereitung

Aus dem Mehl und den Eiern eine Spätzleteig herstellen, gut schlagen, dass er Blasen wirft. Mit Streuwürze oder Salz und der Muskatnuss würzen. Den Teig zu Spätzle verarbeiten, abkühlen lassen.

Die verschiedenen Käsesorten raffeln, den gekochten Schinken fein schneiden. Eine Auflaufform ausbuttern, lagenweise Spätzle, Käse und den Schinken einschichten. Zuoberst sollte eine Lage Spätzle sein. Mit Butterflöckchen belegen, den Weißwein hinzugeben und in den auf 190°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen stellen.

Backzeit etwa 45 Minuten. In der Zwischenzeit die Zwiebelringe in Butter braun rösten, und einen passenden gemischten Salat zubereiten.

Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten, mit den Zwiebelringen garnieren. Dazu den Salat und einen leichten Rotwein (z.B. einen Württemberger Trollinger) reichen. Die Pfeffermühle gehört natürlich ebenso auf den Tisch.

Die angegebene Menge passt für 2 Personen.

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Kirschen-Clafoutis

16. Juli 2022 Albert

Angelehnt an den Clafoutis aus dem französischen Limousin, aber mit einem etwas veränderten Teig ist dieser Kuchen etwas lockerer. Der Teigmasse nach diesem Rezept entspricht derjenigen des Apfelkuchens in diesem Blog.

Zutaten

130 g Feinkristallzucker
2 Eier zu 65g
Prise Salz
1 TL Backpulver
130g Weißmehl (405er)
etwas Butter zum Einfetten der Springform
650g schwarze Kirschen
etwas brauner Kristallzucker zum Bestreuen

Zubereitung

130g Zucker mit den zwei ganzen Eiern und der Prise Salz solange mit dem Schneebesen / Rührwerk bearbeiten, bis eine cremige Masse entsteht. Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Eimasse rühren. In eine Springform mit 24cm Ø geben, und die nicht entsteinten Kirschen darauf verteilen. Mit braunem Kristallzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 35 Minuten backen.

Hinweis zum Servieren: Da der Kuchen kein Fett enthält, wird er doppelt so gut, wenn man ihn zusammen mit geschlagenem Rahm oder Doppelrahm (Crème de Gruyères / Double Cream) serviert.

Rezepte (backen)

Apple Crumble

23. Juni 2022 Albert

Ein ähnliches Rezept wie der Rhubarb Crumble. Schnell gemacht, ist der Apple Crumble ein schmackhaftes Dessert.

Zutaten

3 Boskoop-Äpfel
Saft von ½ Zitrone
2-3 EL brauner Rohrzucker
1 Handvoll helle Rosinen
150g Weizendunst oder Weißmehl
40g Zucker
1 Prise Salz
75g Butter

Zubereitung

Die Boskoop-Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, jedes Viertel nochmals halbieren und kleinschneiden. Der Zitronensaft bewirkt, dass die Apfelstücke nicht braun werden.

Die Apfelstückchen mit den Rosinen, dem Zitronensaft und dem braunen Rohrzucker in einem kleinen Topf kurz gardämpfen. In der Zwischenzeit einen Streuselteig aus dem Mehl, Zucker, Salz und der Butter herstellen: Alle trockenen Zutaten mischen, die Butter in kleinen Stückchen darunterreiben, bis alles homogen vermischt ist.

Die etwas abgekühlten Apfelstückchen in eine Pyrex-Form geben und den Streuselteig darauf locker verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Konvektion ca. 30 Minuten backen, sodass die Oberfläche des Teigs golden angebräunt ist.

Noch ein wenig lauwarm servieren, zusammen mit Crème double (Crème double de la Gruyère) auf einem Dessertteller anrichten.

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Choux farcis

8. Juni 2022 Albert

Eigentlich heißt „choux farcis“ nur „gefüllter Kohl“. Damit werden verschiedene französische Rezepte bezeichnet, die sich je nach Herkunftsregion unterscheiden. Das kann ein Auflauf mit Hackfleisch und Kohl sein, oder auch Kohlblätter geschichtet mit Käse, Speck und Kartoffeln. Eine Variante (fast) ohne Fleisch, aus dem Département Cantal, war Grundlage zu diesem Rezept.

Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)

1 Wirsing zu ca. 450g
4 festkochende Kartoffeln (z.B. Venezia)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
etwas Rapsöl
60g feingeschnittener Räucherspeck
200g Käse, gerieben (ideal: Cantal, ansonsten ein Bergkäse)
3 Eier
300ml Milch
Streuwürze oder Salz
Pfeffer, Muskatnuss
Butter

Zubereitung

Wirsing vom Strunk befreien, in die Blätter zerteilen und die groben Rippen herausschneiden. in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren und abgießen. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, in Salzwasser 10 Minuten kochen und abgießen. Geschnittene Zwiebeln und Knoblauch im Rapsöl anschwitzen. Den Käse reiben.

Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, und lagenweise einschichten: Wirsingblätter, Kartoffelscheiben, Speck, Zwiebeln, Käse. Zuoberst und zuunterst befindet sich je eine Lage Wirsingblätter.

Eier, Milch, Streuwürze oder Salz und Pfeffer, mit geriebener Muskatnuss mit Pürierstab gut durchmixen, und über den Auflauf geben. Mit Butterflöckchen versehen bei 200°C in den vogeheizten Ofen geben, nach 30 Minuten auf 170°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten.

Weinempfehlung: Ein leichter Rotwein, z.B. ein Mauchener Spätburgunder.

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Erbsensuppe aus gelben Schäl-Erbsen

24. Mai 2022 Albert

Eine Erbsensuppe, die aus getrockneten, gelben Schälerbsen gekocht wird.

Früher (bis 2018) gab es von Knorr eine sogenannte Erbswurst zu kaufen, mit welcher man als einziger Grundzutat nebst kochendem Wasser eine Suppe bereiten konnte. Eine aus den rohen Zutaten selbst hergestellte Suppe kann auf jegliche industrielle Zusatzstoffe verzichten., benötigt aber ein wenig mehr Zeit.

Zutaten (für 2 Personen als Hauptgericht)

1-2 EL natives Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
200g gelbe Schälerbsen
400ml selbst hergestellte Bouillon
1 kleines Stück Möhre / Karotte
1 Stückchen Selleriestange
200ml oder mehr Wasser
60g fein geschnittener Rohschinken
etwas Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)

Zubereitung

Feingeschnittene Schalotte und Knoblauchzehe im Olivenöl mit einer Prise Zucker anschwitzen. Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden, und mit den Erbsen in den Topf geben. Mit der Bouillon und dem Wasser auffüllen, mindestens 90 Minuten sanft kochen lassen. Wenn nötig heißes Wasser hinzugeben.

Wenn die Erbsen gar sind, alles durch einen Passe-Vite (Flotte Lotte) mit der feinen Scheibe passieren. Nochmals aufkochen, den feingeschnittenen Rohschinken hinzugeben, und bei Bedarf zur gewünschten Suppenkonsistenz mit kochendem Wasser verdünnen. Mit geschnittener Prezzemolo garniert servieren. Dazu passt ein helles Bauernbrot.

Als Weinbegleitung empfehle ich einen Rosé (z.B. Tavel, aus der Region Côtes du Rhône) oder einen Weißwein aus dem Wallis (Fendant).

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Lasagne

17. Mai 2022 Albert

Ein klassisches, traditionelles Rezept der norditalienischen Küche.

Zutaten Bolognese-Sauce

1 mittlere Zwiebel
2 große Knoblauchzehen
Olivenöl extra vergine
Prise Zucker
400g Rinds- oder gemischtes Hackfleisch
1 EL Weizendunst
1 Stange Sellerie
1 halbe Möhre / Karotte
400g-Dose Pelati
2 EL Tomatenpuree
2dl trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
getrocknete italienische Kräuter
2 Lorbeerblätter
½ Bund Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)

Zutaten Béchamel, Käse und Teigwaren

2-3 EL Butterschmalz
2-3 EL Mehl / Weizendunst
0.5 Liter Milch
Salz
Pfeffer
etwas Zitronensaft
frisch geriebene Muskatnuss
250g Grana Padano
250-300g Lasagne-Teigplatten

Zubereitung Bolognese-Sauce

Zwiebel und Knoblauch feingeschnitten mit einer Prise Zucker im Olivenöl anschwitzen. Das Hackfleisch hinzugeben, fein zerteilen. Mit dem EL Mehl / Weizendunst überstäuben, anbraten. Den Sellerie und die Möhre zur Brunoise schneiden, mit dem Tomatenpuree hinzugeben. Pelati hinzufügen, aufkochen und sanft weiterköcheln. Bei Bedarf den Weißwein nach und nach zugeben. Mit Salz und Pfeffer, sowie den Kräutern würzen. Auf kleinster Stufe 2 Stunden mit den Lorbeerblättern köcheln lassen. Gegen Ende ½ Bund Prezzemolo feingeschnitten unterrühren, Lorbeer entfernen.

Tipp: Die Bolognese-Sauce läßt sich problemlos in einer ruhigen Zeit zubereiten und einfrieren. So kann die Lasagne relativ rasch und spontan zubereitet werden.

Zubereitung Béchamel-Sauce und Lasagne

Den Käse (Grana Padano) raffeln. Im Butterschmalz den Weizendunst anschwitzen, und mit der Milch ablöschen und eine Béchamel rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zwei Drittel des geriebenen Käses unterrühren. 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Eine passende Gratin-Form ausbuttern. Die zwei Saucen abwechslungsweise mit den Teigplatten in die Form schichten. Zuunterst kommt Bolognese, zuoberst Béchamel. Wenn die Béchamel etwas zu trocken ist, kann man das mit der Milch ausgleichen, damit die Teigplatten genug Flüssigkeit zum Garen haben. Mit dem restlichen Drittel des geriebenen Käses bestreuen.

In den auf 200°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen geben. Backzeit ca. 45-50 Minuten. Bei Bedarf die Temperatur gegen Ende auf 160°C reduzieren, damit der Gratin nicht zu dunkel wird.

Als Begleitung passt ein gehaltvoller Rotwein.

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Irisches Sodabrot

16. April 2022 Albert

Vor etwa 30 Jahren haben wir eine Rundreise durch die Republik Irland und Nordirland gemacht. Außer der eindrücklichen Landschaft ist uns das typische irische „Soda Bread“ in schöner Erinnerung geblieben. Ein besonders gutes Soda Bread haben wir in Moycullen gegessen, in einem Bed & Breakfast am Lough Corrib.

Die Badische Zeitung hat in ihrer Sonntagsrubrik „Reise und Freizeit“ ein Rezept für ein Sodabrot veröffentlicht, das mit ganz normal erhältlichen Zutaten herstellbar ist. Anstelle der üblichen Mischung aus Weizenmehl und Vollkornschrot verwendet es Weizen-Vollkornmehl, Weizenkeime und Haferflocken.

Anstatt Backpulver verwende ich Weinsteinsäure und Backsoda, was die Sache noch etwas authentischer macht.

Zutaten

600g Weizen-Vollkornmehl
2EL Weizenkeime
1EL Haferflocken
1TL Weinsteinsäure (acidum tartaricum)
1½TL Backsoda
7g Salz
500ml Buttermilch

Zubereitung

Der Backofen auf 230°C Konvektion vorheizen. In einer Backschüssel die trockenen Zutaten gut vermischen, und mit Hilfe der Buttermilch zu einem Teig verkneten. Zwei Laibe formen, oben einschneiden.

Die Laibe auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit angefeuchteten Händen glätten.

Die Brote in den 230°C heißen Backofen geben, nach 10 Minuten auf 175°C herunterschalten und weitere 35 Minuten backen. Sobald das Klopfen auf den Boden des Brots ein hohles Geräusch ergibt, ist das Sodabrot fertig gebacken. Ergibt 2 Laibe zu 500g.

Rezepte (backen)

Tarte aux Pruneaux d’Agen

15. April 2022 Albert

Inspiriert von dem Blog von Sophie Seïté habe ich meine eigene Variante einer „Tarte aux Pruneaux d’Agen“ gebacken:

Zutaten Teig

250g 550er Mehl
1EL Feinkristallzucker
40g Butter
Prise Salz

Zutaten Füllung

350g entsteinte Dörrpflaumen (idealerweise aus Agen), am Vorabend eingeweicht
20ml Vieille Prune (Pflaumenbrand aus dem Département Lot)
2EL Feinkristallzucker

Zubereitung

Die trockenen Zutaten des Teigs mischen, die kleingeschnittene Butter mit den Fingern darunterreiben. Das Ei hinzufügen, und mit Hilfe von etwas Wasser den Teig zusammenfügen, ohne ihn richtig zu kneten. Den Zeig für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Die am Vorabend eingeweichten Dörrpflaumen abgießen, etwas kleinschneiden (je nach Größe halbieren oder dritteln) und mit dem Zucker und dem Vielle Prune gut mischen.

Den Teig ein zwei Kugeln aufteilen, einen größere für den Boden und Rand, die kleinere für die Streifen der Verzierung.

Eine Ø 26cm beschichtete Backform mit dem Teig auskleiden, die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und mit den Teigstreifen verzieren. Die Teigoberflächen mit Eigelb oder Rahm bestreichen, damit sie beim Backen etwas bräunen.

Bei 200°C Konvektion für etwa 30-35 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Rezepte (backen)

Brioches

22. März 2022 Albert

Möglicherweise nicht die klassische Brioche, die in der Regel in einem Backförmchen gebacken wird, sondern frei geschoben, mit einem etwas festeren Teig. Die Brioche der kleinen Bäckerei „La Mie d’Hélène“ in Port Nature, im Village Naturiste Cap d’Agde hat mich zu diesem Rezept inspiriert. Das Rezept ergibt 12 Brioches zu 60g.

Zutaten

375g Weißmehl (Typ 405)
20g Hefe
60g Zucker
2 Eier zu 60g
60g Milch
5g Salz
100g Butter
etwas Rahm zum bestreichen
Hagelzucker

Zubereitung

Die Hefe in die warme Milch geben, ggf. zum Auftauen. Mehl, Zucker, die Hefemilch und die Eier in eine Knetschüssel schütten. Mindestens 10 Minuten kneten lassen, dann das Salz hinzufügen, etwas weiterkneten.

Die Butterin kleinen Stücken hinzufügen, und weitere 5 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte eine kompakte, seidige Oberfläche haben. In einer zugedeckten Schüssel mindestens 12 Stunden gekühlt (5-10°C) stehenlassen.

Aus dem Teig (insgesamt etwa 720g) 12 Stücke zu 60g herstellen, zu Kugeln wirken und auf ein Backpapier setzen. Nach der Stückgare von 3½ Stunden kreuzweise einschneiden, mit Rahm bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen. Bei 180°C Konvektion 15 Minuten backen.

Hinweis: Es lohnt sich, die Brioches sofort nach dem Erkalten einzufrieren. Kurz in der Mikrowelle aufgetaut und im Minibackofen 5 Minuten bei 150°C Umluft aufgewärmt, ergeben sie eine hervorragende Begleitung zum Cappuccuno.