Lachsrückensteak auf dem Lauchbett

Zutaten (für 2 Personen)

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 Stange Lauch (Norddeutsch: Porree)
  • 2 Lachsrückensteaks à ca. 200g
  • 100ml Weißwein (möglichst gehaltvoll, z.B. ein Costières de Nîmes)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Rahm (Norddeutsch: Sahne)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • festkochende Kartoffeln (Charlotte)
  • glatte Petersilie (prezzemolo)

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch in feine Scheiben schneiden, im Olivenöl andünsten. Lauch in 1-2 mm breite Ringe schneiden, hinzugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, die gesalzenen / gepfefferten Lachsfilets darauflegen. In der Halbzeit den Fisch rausnehmen, eine beurre manié herstellen und damit die Flüssigkeit etwas binden. 2 EL Rahm unterrühren. Den Fisch (umgedreht) wieder aufs Lauchbett legen. Dies ist ein Trick, damit der Fisch im gegarten Zustand nicht unnötig zerfällt.

Nach der Garzeit (ca. 15′-20′) den Fisch auf den Tellern anrichten, zusammen mit Salzkartoffelwürfeln mit viel Petersilie garniert.

Hinweise: Ohne die beurre manié darf kein Rahm hinzugefügt werden. Durch die Säure des Weins würde er sofort gerinnen. Das gesamte Gericht gewinnt in seiner Einfachheit durch die exqusiten Zutaten. Deshalb sollte man nur erstklassige, frische Zutaten verwenden.

Orangeat – Stängel

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Zutaten

  • 200g Weißmehl
  • 100g Feinkristallzucker
  • 1 Msp Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 50g Butter
  • 100g geschälte Mandeln (ohne das braune Häutchen)
  • 100g Orangeat (kandierte Orangenschale)
  • 100g Marzipanmasse
  • 1 Ei

Guss:

  • ½ Zitrone
  • 50g Puderzucker

Herstellung

Alle trockenen Zutaten mischen, die Butter, in kleine Stücke geschnitten, darunterreiben. Mandeln (oder Mandelstifte) zusammen mit dem Orangeat und der Marzipanmasse durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Diese Masse in den Teig mischen, mit dem ganzes Ei zu einem festen Teig zusammenkneten.

Den Teig 8mm dick auswallen, in 6cm breite Streifen auf dem Backblech auf Backpapier auslegen. 10 bis 15 Minuten auf oberer Position bei 200°C Konvektion backen. An den Rändern sollten die Streifen leicht gebräunt sein.

Aus Zitronensaft und Puderzucker einen Guss herstellen, auf die noch warmen Teigstreifen streichen. Erkalten lassen, und in 8-10mm breite Stängel schneiden.

Marzipanplätzchen

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Hier ist ein Rezept aus dem Kaffee-Netz, von betateilchen, leicht geändert und nachgebacken. Die Mengen habe ich hochgerechnet, weil das Rohmarzipan bei uns in 250g-Einheiten verkauft wird. Der Guss zum Bestreichen ist aus halb Eigelb, halb Rahm angesetzt, damit er sich leichter auf das Gebäck aufbringen lässt.

Zutaten

  • 250g Marzipanrohmasse
  • 125g gemahlene Mandeln
  • 125g Weißmehl
  • 95g Puderzucker
  • 1 Eiweiß
  • 2½ EL Amaretto-Likör

für den Guss:

  • 1 Eigelb
  • etwas Rahm
  • 3 EL gestiftelte Mandeln

Herstellung

Die Marzipanrohmasse in die zuvor gemischten trockenen Zutaten bröseln, und genau gleich wie bei einem englischen Pastry-Teig mit den Fingern zusammenreiben. Dann die flüssigen Zutaten untermengen und zu einem glatten Teig wirken.

Walnussgroße Stücke vom Teig abnehmen, zu Kugeln formen und auf dem Backpapier flachdrücken. Richtwert: Die vorliegende Menge ergibt 32 Stück. Mit dem Guss bestreichen, und gestiftelte Mandeln darauf verteilen. Bei 160°C 20 Minuten in der oberen Hälfte des Ofens backen. Gegen Ende der Backzeit nur die Oberhitze aktivieren, Temperatur etwas erhöhen und die Oberfläche bis zu einem schönen Goldton backen. Die Oberhitze bringt durch Röstung der Mandelgarnitur zusätzliches Aroma in das Gebäck.

Fusilli mit Rucola, getrockneten Tomaten und Mozzarella

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Zutaten (für 2 Personen)

  • 200g Fusilli (z.B. Barilla No. 98)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Olivenöl extra vergine
  • 40g Rucola (Rauke)
  • 65g getrocknete Tomaten
  • 100g mozzarella di bufala (Büffelmozzarella)
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Knoblauchzehe reiben, mit etwas Wasser und gleichviel Olivenöl in kleinem Topf mit Schwingbesen emulgieren. Salzen, Pfeffern. Die getrockneten Tomaten (bei Bedarf etwas zerkleinern) hineingeben und sanft auf etwa 70°C erwärmen.

Den Mozzarella ein Würfel schneiden, den Rucola waschen. Fusilli nach Anleitung kochen, abgießen und auf 2 sehr gut vorgewärmte Teller verteilen. Mozzarella und die Grundmischung mit den Tomaten darübergeben, untermischen. Mit dem Rucola ausgarnieren und servieren.

Frisch geraspelten Parmigiano di Reggiano und Pfeffermühle auf den Tisch stellen.

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Dazu passt ein Salice Salentino (aus Apulien) oder ein Nero d’Avola aus Sizilien.

Und davor noch ein gemischter Salat:

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Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf

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Zutaten (für 4 Personen)

  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Schalotte
  • 125g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 125g Bergkäse
  • etwas Butter
  • 2dl Rahm
  • 3 Eier
  • etwas Milch
  • 2 Zucchini
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Zucchini fein scheibeln (Gemüseschneider-Aufsatz zur Küchenmaschine), Käse fein raffeln. Den Käse mit dem Rahm, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, Schalotte und Knoblauch fein schneiden, andünsten und ebenfalls in den Guss mischen.

Lagenweise die Zucchinischeiben und den Guss in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa eine knappe Stunde.

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Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu entweder einen Tessiner Merlot oder einen Côtes de Roussillon reichen.

Grace Hopper und Kurt W. Beyer – Ein Nachtrag

Wie im vorhergehenden Blogbeitrag berichtet, hat sich Dr. Kurt W. Beyer eingehend mit dem Leben von Admiral Grace Hopper beschäftigt. Es gibt nicht nur einen Vortrag, sondern auch ein lesenswertes Buch:

Grace Hopper And The Invention Of The Information Age

Autor ist derselbe Kurt W. Beyer, der den knapp einstündigen Vortrag gehalten hat, von dem ich vorgängig berichtet habe.  Er zeichnet das Bild einer Mathematikprofessorin, welche in einer Art Wendepunkt ihres Lebens in die Armee eintritt und fortan die Geschicke des aufkeimenden Informatikzeitalters bestimmt.  Der Schock des japanischen Angriffs auf Pearl Harbor hat die amerikanischen Streitkräfte auf eine extreme Weise mobilisiert.  Zu dieser Zeit hat das IBM-Werk in Endicott den ASCC fertiggestellt, einen der frühen elektromechanischen Rechner. ASCC steht für “Automatic Sequence Controlled Computer”. Howard Aiken, der Konstrukteur dieses Rechners, hat Grace Hopper in sein Team aufgenommen.

Grace Hopper hat mit ihrem analytischen Verstand selbst diese steinzeitliche Rechenanlage optimal eingesetzt. Das größte Hindernis für eine Programmierung dieses ASCC (später an der Harvard-University wurde der Rechner “Mark I” genannt) bestand in dem festen Programmablauf, der durch einen 4″-breiten Lochstreifen vorgegeben wird. Dies sollte sich auf späteren Systemen ändern –  der Schlüssel dazu bestand in der Von-Neumann-Architektur, welche den Programmcode ebenfalls im Arbeitsspeicher ablegt.

Wer sich für diese Dinge interessiert, sollte sich das Buch kaufen und lesen!

Dr. Kurt W. Beyer: “Grace Hopper And The Invention Of The Information Age, MIT Press Paperback Edition,
ISBN 978-0-262-01310-9

Grace Hopper – Emanzipation aus anderem Blickwinkel

Kürzlich bin ich auf einen Vortrag auf Youtube gestoßen, der absolut sehens- und hörenswert ist: Dr. Kurt W. Beyer stellt in einem Vortrag Admiral Grace Hopper (1906-1992) vor. Sie war Informatikerin und Computerpionierin. Sie hat in den 50er Jahren die Programmiersprache COBOL entwickelt. Dies war insofern ein wichtiger Schritt, als die ersten Rechner in Von-Neumann-Architektur zur Verfügung standen. Wo bisher Computerwissenschafter die Rechner in Maschinensprache oder bestenfalls in Assembler programmiert hatten, konnten nun Fachpersonen ihres Gebiets (Finanzwesen, Verwaltung etc.) den Computer in einer aufgabenorientierten Sprache programmieren.

Frau Hopper hat nebst 40 Ehrendoktorwürden den Man of the Year Award der Data Processing Management Association verliehen bekommen. Da ich derzeit gerade eine Biografie von Wilfried Meichtry über Iris von Roten auf dem Nachttisch liegen habe, sind mir interessante Verknüpfungen in den Sinn gekommen. Iris von Roten hat ihr damals sehr umstrittenes Buch “Frauen im Laufgitter” 1958 auf den Markt gebracht – in derselben Zeit, als Frau Hopper den Vorläufer von COBOL – Flowmatic – erdacht hat. Grace Hopper hat die Emanzipation der Frau auf ihre ganz eigene Weise vorangetrieben.

Zurück zum Vortrag. Ein Zitat aus dem Youtube-”Beipackzettel”:

Hopper made herself one of the boys in Howard Aikens wartime Computation Laboratory at Harvard, then moved on to the Eckert and Mauchly Computer Corporation. Both rebellious and collaborative, she was influential in male-dominated military and business organizations at a time when women were encouraged to devote themselves to housework and childbearing. Hoppers greatest technical achievement was to create the tools that would allow humans to communicate with computers in terms other than ones and zeroes. This advance influenced all future programming and software design and laid the foundation for the development of todays user-friendly personal computers.

Link zum Vortrag (Youtube)

Der letzte Satz ist für mich sehr zentral, darum hebe ich ihn hier hervor:

This advance influenced all future programming and software design and laid the foundation for the development of todays user-friendly personal computers.

Der Vortrag ist ein interessanter kulturhistorischer Beitrag.