Gulyasch / Pörkölt

Gulasch oder genauer: Pörkölt

Unser Osterausflug nach Mittelhessen (mehr darüber in der Rubrik Reiseberichte) hat uns kulinarisch sehr erfreut. Nur das Gulasch, das uns serviert worden ist, wurde vermutlich bei zu hoher Temperatur gegart. Kritik ist das Eine, etwas besser machen das Andere. Mit dem hier vorgestellten Rezept möchte ich versuchen, es besser zu machen.

Vorbemerkungen

Bei allen Schmorgerichten ist es sehr wichtig, das Fleisch nicht bei zu hoher Temperatur zu garen. Es gilt, den Punkt vor dem Kochen zu erwischen, es darf höchstens simmern. Deshalb ist eine Zubereitung im Drucktopf mit Temperaturen weit über 100°C ein absolutes „no-no“. Bei Verwendung gewöhnlicher Kochplatten (Massekochplatten oder Ceranfelder) ist es sehr schwierig, die Temperatur unter den erforderlichen 100°C zu halten. Deshalb brate ich alle Komponenten in der Pfanne an, und gebe sie nacheinander in einen passende Pyrex-Schmortopf, den ich anschließend für 2½ oder besser 3 Stunden in einen Minibackofen bei höchstens 100°C stelle.

Lange Zeit habe ich das Rezept mit Schweinefleisch zubereitet, so wie es mir ein gebürtiger Ungar in den 70er Jahren beigebracht hat. Inzwischen bin ich auf eine Verbesserung gekommen, dank der Lektüre der „Mampf-Gruppe“ (news://de.rec.mampf). Konni Scheller, seines Zeichens Wirt des Roten Ochsen im fränkischen Forchheim, empfiehlt Rindfleisch von der Wade. Dank des hohen Bindegewebsanteils ergibt sich eine wundervolle Konsistenz und ein hervorragender Geschmack.Es ist wichtig, dass das verwendete Fleisch nicht zu mager ist.

Rezept

Man nehme ein Stück Rinderwade (jarret de boeuf) zu etwa 800-900g, mit Knochen. Ausbeinen, in mundgerechte Würfel schneiden. Anbraten, und in den Schmortopf geben. Den Knochen ebenfalls.

400g Zwiebeln, nicht zu fein gewürfelt, ebenfalls dito 2-3 Zehen Knoblauch, anbraten, in den Schmortopf tun.

Dazu je 10g scharfes und 10g mildes Paprikapulver (Rosenpaprika) geben, ebenso eine gelbe und eine rote Gemüsepaprika, gewürfelt.

3 kleine Möhren schälen, in 10mm dicke Scheiben geschnitten, dazugeben. Salzen, Pfeffern. Am besten graues, ungereinigtes Meersalz.

Mit der Mischung aus halb Weisswein, halb Wasser knapp bedecken, aufkochen.

2½-3 Stunden schmoren lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit 2 mittelgroße Kartoffeln, in mundgerechte Würfel geschnitten, hinzugeben.

Das Ganze mit grünem Salat und Brot servieren. Es würden auch Kartoffelknödel dazu passen. Das Knochenmark ist mit einem Stück Brot ein besonderer Leckerbissen, allerdings nichts für Kalorienbewusste!