Gefüllte Kalbsbrust

Ein winterliches Gericht, das aber je nach Beilage auch in der wärmeren Jahreszeit gerne gegessen wird.

Zutaten
  • ca. 850 – 1000g Kalbsbrust, in die man eine Tasche geschnitten hat
  • 100g braune Champignons (Egerlinge)
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
  • 250g Hackfleisch (gemischt). Idealerweise selbst durch den Wolf gedreht
  • Etwas altbackenes Brot ohne Rinde, eingeweicht und ausgedrückt
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • Bratgarnitur aus Karotten, Pfälzer Rüben, Sellerieknolle
  • Saucenknochen
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Herstellung

Zunächst wird eine Duxelles hergestellt: Zwiebeln, Knoblauch fein schneiden und in Butter anschwitzen. Petersilie und Champignons durch den Wolf drehen und  zu der Zwiebel-Knoblauchmischung geben. Solange dünsten, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist.

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Eine Füllung herstellen, indem die abgekühlte Duxelles mit dem Hackfleisch, dem Brot und den Eiern gründlich vermischt und verknetet wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch vorbereiten (salzen, pfeffern) und die Füllung hineingeben. Das offene Ende der Tasche mit Küchengarn vernähen.

Den Braten und die Saucenknochen bei hoher Temperatur (250°C) anbräunen, dann die Bratengarnitur hinzufügen, etwas Weißwein und Bouillon hinzufügen und bei niedriger Temperatur insgesamt 2½ bis 3 Stunden zugedeckt garen (150 – 160°C).

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Zu servieren mit Teigwaren oder Salzkartoffeln. In der warmen Jahreszeit passt auch frisches Brot. Dazu ein Gemüse aus der Saison servieren, z.B. Rosenkohl, Broccoli oder grüne Bohnen.

Mit Liebe zur Sache

Der libanesische Maler, Philosoph und Dichter Khalil Gibran (1883-1931) schrieb in seinem Werk “Der Prophet” ein Kapitel “Von der Arbeit”, das ich auszugsweise hier veröffentlichen möchte:

Ein Landmann sagte: Sprich uns von der Arbeit

Und der Prophet antwortet und sagte: Ihr arbeitet, um mit der Erde und der Seele der Erde Schritt zu halten.

Und alle Arbeit ist leer, wenn die Liebe fehlt; und wenn ihr mit Liebe arbeitet, bindet ihr euch an euch selber und an einander und an Gott. Und was heißt, mit Liebe arbeiten?

Es heißt, das Tuch mit Fäden weben, die aus euren Herzen gezogen sind, als solle euer Geliebter dieses Tuch tragen. Es heißt, ein Haus mit Zuneigung bauen, als solle eure Geliebte in dem Haus wohnen. Es heißt, den Samen mit Zärtlichkeit säen und die Ernte mit Freude einbringen, als solle euer Geliebter die Frucht essen. Es heißt, allen Dingen, die ihr macht, einen Hauch eures Geistes einflößen.

Arbeit ist sichtbar gemachte Liebe.

Und wenn ihr nicht mit Liebe, sondern nur mit Widerwillen arbeiten könnt, lasst besser eure Arbeit und setzt euch ans Tor des Tempels und nehmt Almosen von denen, die mit Freude arbeiten.

Denn wenn ihr mit Gleichgültigkeit Brot backt, backt ihr ein bitteres Brot, das nicht einmal den halben Hunger des Menschen stillt. Und wenn ihr die Trauben mit Widerwillen keltert, träufelt eure Abneigung ein Gift in den Wein. Und auch wenn ihr wie Engel singt und das Singen nicht liebt, macht ihr die Ohren der Menschen taub für die Stimmen des Tages und die Stimmen der Nacht.

Diese Geschichte kam mir neulich in den Sinn, als ich über Begegnungen aus jüngerer Zeit nachgedacht habe. Es sind Begegnungen mit drei Geschäftsfrauen aus drei verschiedenen Ländern, die alle etwas gemeinsam haben: Sie üben ihren Beruf mit Liebe zur Sache aus. Es ist das persönliche Engagement in der alltäglichen Arbeit, das der Kunde spürt.


 

8-à-Huit, Lebensmittelgeschäft in F-68480 Oltingue

Nadine Fritschy, die zusammen mit ihrem Team den Laden führt, engagiert sich für lokal angebaute Lebensmittel. Jedes landwirtschaftliche Produkt, das der Bauer im Nachbardorf in ansprechender Qualität liefern kann, ist in Nadines Laden zu kaufen. Die Fleischwaren, die sie anbietet, sind von einem Metzger in der Nachbarschaft hergestellt. Alle übrigen Waren werden im Franchise-System durch den Carrefour-Konzern geliefert. Es ist zwar ein kleiner Laden auf dem Dorf – aber wenn ich etwas suche, das nicht im Laden ist, spreche ich mit Nadine – und, oh Wunder, womöglich ist das Gesuchte einige Tage später erhältlich!


Carolines Holzofenbrot, in CH-4253 Liesberg

Eine gelernte Bäckerin hat sich selbständig gemacht. Sie bäckt Brot und Kuchen in unerreichter Qualität – währenddem andere Leute schlafen – und bietet anschließend ihre Waren feil auf verschiedenen lokalen Wochen- und Monatsmärkten. Fast jedesmal, wenn ich sie an einem ihrer Standorte besuche, stellt sie fest, dass es noch so früh ist, und sie ihre Waren nahezu verkauft hat. Sie braucht keine Reklame mehr – das Brot und die Torten sprechen für sich! Seitdem ich Carolines Linzertorte kenne, backe ich selbst keine mehr, weil ich sie in dieser delikaten Form nicht zustande bekomme.


 

Kaffee-Total, Kaffee-Spezialgeschäft in D-78315 Radolfzell

Birgit Hotz, ihres Zeichens Barista-Trainerin und Kaffee-Spezialistin, betreibt zusammen mit ihrem Mann Thomas einen Laden für Kaffee und High-End-Espressomaschinen, also Produkte, die auf den Prosumenten zugeschnitten sind. Das Geschäft befindet sich ziemlich versteckt im Radolfzeller Ried am Bodensee. Trotzdem geben sich die Stammkunden die Klinke in die Hand, nicht zuletzt wegen dem einzigartigen Kaffee, den Birgit und Thomas jeweils Freitag nachmittags selbst rösten und mischen. Diese Kaffee-Hausmarke heißt “World’s End”, was aber mit der geographischen Lage des Geschäfts nichts zu tun hat, wie ich mir habe sagen lassen…


 

Die drei hier vorgestellten Geschäftsfrauen geben mir als Kunde nicht das Gefühl, dass ich nur wegen des zu erwartenden Umsatzes willkommen bin. Die menschliche Begegnung mit mir als Kunde, ihr fachlich engagierter Rat, ihr Einsatz für das hergestellte oder verkaufte Produkt – all dies bringt Khalil Gibrans These auf den Punkt:

Arbeit ist sichtbar gemachte Liebe